梁爱华是四川旅游学院酒店管理学院教授，四川大学医药，食品与营养博士，具有丰富的教学与行业经验，并参与多个行业协会。

主要研究方向为食品加工技术，食品营养与卫生。

   《餐饮服务组织》作为一部涵盖餐饮服务组织概貌，系统介绍餐饮服务各环节及运营管理理论基础知识的教科书，运用已经被充分证明切实有效的餐饮服务系统模型，从宏观的角度，将整个餐饮服务业作为一个系统，研究阐述如何将投入环节（人力、原材料、设备、经营）转化为产出环节（餐食、顾客满意度、员工满意度、财务责任）的管理过程。该书为学生与管理人员提供了一个了解餐饮服务组织包括商业餐饮和社会公共餐饮服务的一个全新的学习与研究视角。

    本书理论与实践的完美结合，既适合酒店管理、餐饮管理、厨政管理、烹饪与营养相关专业方向的学生和教师使用，也适合餐饮服务企业的管理者研修使用。

1.1 餐饮服务组织

餐饮服务行业之所以令人兴奋是因为餐饮服务组织始终处于不断变化的过程中：工作场所的多样性正变得越来越普遍；消费者的需求越来越被重视；并在市场上有更多的选择；员工变得越来越有权力；食品安全的重要性越来越受到关注等等。更重要的是，餐饮服务组织提供了许多具有挑战性和回报社会的职业发展机会。餐饮服务组织通常分为商业餐饮服务和公共餐饮服务，其中公共餐饮服务是指公众活动的当地或现场经营活动以提供餐饮服务为主，而出售食品是餐饮服务经营业务的次要活动。商业餐饮服务指经营活动主要是通过售卖餐饮产品而营利，也包括餐饮服务。当然，商业餐饮服务与公共餐饮服务不能截然分开，各自都有其相互交叉的一些特征。

1.1.1  商业餐饮服务组织

商业餐饮服务组织包括独立的餐饮从有限的服务到精美的饮食以及住宿、休闲运动娱乐、商业场所及便利商店提供的所有饮食服务，该服务领域范围广泛，其经营单位的数量和销售额都在持续增长，商业餐饮服务组织的类型主要包括不同服务水平的餐馆、各类餐厅及相关的便利餐饮服务设施。

有限服务及有限菜单餐馆有限服务及有限菜单餐馆（有时被称为快速服务或快餐）的经营目的是在相对较短的时间内为顾客提供有限数量的食品。该类餐馆的顾客通常会在柜台点餐，然后在进餐之前付费。这些餐馆针对的顾客主要是那些想要吃一顿价格便宜、服务快速的餐食的上班族与家长们。许多餐馆创造了如“快速/随意”“快餐”或“优质快速”服务的新概念。这些企业将快餐食品服务的速度、便捷性及食品质量和令人满意的菜肴装饰结合在一起，而价格往往介于这两者之间。也有一些有限服务的餐厅会提供高档菜单和优美环境同时结合快速服务技术。

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目 录

第1篇 餐饮服务系统模型

第1章 餐饮服务组织与系统

第2章 菜单设计

第3章 餐饮生产服务流程设计

第2篇 餐饮服务功能子系统

第4章 餐饮采购

第5章 餐饮食品生产

第6章 分销与服务

第7章 安全、卫生与维护保养

第3篇 管理功能与过程

第8章 管理过程与组织

第9章 领导力与决策

第10章 财务资源与管理

第4篇 餐饮服务组织系统的产出

第11章 餐食、满意度与财务责任

第12章 质量管理