李瑞芬：著名高级营养师，从事营养工作近70年，享受国务院政府特殊津贴。她是中国美食营养委员会副会长，北京军区总医院主任营养师，卫生部卫生监督咨询委员会委员，国庆阅兵首席营养顾问，曾在中央电视台《夕阳红》、中国教育台《美食长廊》、北京电视台《基础营养课》等节目中播出60集营养专题讲座。其先进事迹被《人民日报》、中央电视台等30多家媒体报道。编写的著作有《厨房中的营养》《抚育好你的幼苗》《教你吃饭》《防癌抗癌怎样吃》等。

谢文纬：曾在北京朝阳医院中医师。1984年赴美国克利夫兰市从事癌症、免疫、病毒领域的研究，最后在美国凯斯西部大学附属医学院任高级研究员，并在该校教授中医课，成为在美国医学院开设中医课的第1人。其间与美国自然阳光公司开发抗病毒中药产品VS-C，生产三十年，经久不衰。回国后创办北京东方癌症研究中心，潜心研究中医抗癌机理和临床效应，最终创造出无毒大剂量抗癌疗法，救治癌症病人无数。

本书是作者在其母亲李瑞芬遗稿的基础上写成的。李瑞芬在多年的临床营养工作中积累了丰富的经验，为人民大众普及营养知识作出了杰出的贡献。她与陈云夫人于若木同志共同创办了中国美食营养委员会，她们携手创办厨师学营养的各种学习班，改革宴会，提倡营养平衡，推广中小学营养餐。本书深入浅出地介绍了各种厨房中的营养知识，对推进人民吃出营养、吃出健康具有重要价值。

话要从1986年年初说起。当年世界烹饪比赛在卢森堡举行，中国第一次组队参加。比赛中，中国队在色、香、味、形比赛中取得了烹饪技术第一名，但因为其他国家对菜品都有营养分析，而中国厨师却讲不清中餐的营养构成和比例，结果总分排名降至第十名。

这件事对母亲的触动很大，她深感在中国“懂营养的不懂烹饪，懂烹饪的不懂营养”的现象是普遍存在的，而这会直接影响人民大众的健康。那时于若木同志对营养工作非常关注，同时对营养学有着浓厚的兴趣，于是和经常出入中南海的母亲建立了紧密关系，她们常常一谈就是几个小时。于老高瞻远瞩，她说烹饪和营养是“两张皮”，我们应该把这“两张皮”捏在一起。结果于若木和我母亲不谋而合，从此成为亲密无间的合作伙伴，她们由此发起和组建了中国美食营养委员会，于若木任会长，母亲任执行副会长，她们首先推动的就是厨师学营养的工作。

1986年3月24日，中国美食营养委员会正式成立，挂靠在中国烹饪协会下。因为当年10月在布拉格还有世界烹饪比赛，大家说我们一定要在这次比赛上为祖国争光，于是当年9月1日开始举办了第一期厨师学营养培训班。在一个月的时间里，于若木、母亲及其他营养专家每人讲一课，共讲了二十多课。于老讲第一课，在这堂课上，她讲了“两张皮”的问题，即如何把营养和烹饪这“两张皮”捏在一起。于老的这个讲话后来被刊登在《中国美食与营养》杂志第一期上。

在1986年10月的布拉格世界烹饪比赛中，我们参赛的菜全部有营养成分分析，北京三院的营养师宋甫菊作总的营养分析。结果这次世界比赛，我们共拿到10块金牌，有的参赛厨师还被评为了国际烹饪大师。这是中国美食营养委员会成立后取得的首次胜利。一位署名为海燕的记者在采访了母亲后，认为：“于若木和李瑞芬等营养专家非常了不起，他们从事的这项把中国烹饪与营养结合起来的工作，是可以永载史册的。”

母亲认为解决烹饪和营养“两张皮”问题的关键是让厨师学习营养知识，因此她具体主持的中国美食营养委员会先后举办了各种厨师营养知识培训班，培训了千余名懂营养的厨师。为了使厨师和广大百姓都能读得懂营养学，母亲专门编写了具有科普特点的营养知识书籍，深入浅出讲营养，这些书先后在不同的出版社出版，并且深受读者欢迎，其中《厨房中的营养》《教你吃饭》《哺育你的幼苗》等都成了当时的畅销书。

母亲说，要让厨师懂一些生物、化学理论。给厨师讲生物、化学知识，要讲透理论有一定难度。有的厨师认为自己文化低，让他学生物、化学理论感觉很神秘高深，然而结合实践讲一些烹饪中的具体例子，他们就很容易明白。如抻面为什么能拉出龙须面来，从理论上讲是因为有了蛋白质就有了面筋，所以实际上我们拉的是面筋。

鸡杀了以后，马上扔到锅里煮，吃时感到“老”得咬不动，也没水分。但如果鸡杀了以后过一个小时再煮，鸡肉会慢慢变软，那是因为蛋白酶变性，分子量大的蛋白质变成了分子量相对较小的蛋白肽、蛋白胨，然后进一步变成了氨基酸，氨基酸是有鲜味的，这样做出的鸡才鲜。母亲就是这样向厨师们深入浅出地传播科学营养知识，这不仅是为了与国际接轨，同时也是为了让厨师们在实际工作中不断将营养与厨艺结合起来，做出色、香、味俱全的健康食物。

母亲几十年来一直在做营养知识的应用推广工作，她认为解决烹饪和营养“两张皮”问题的关键，是让厨师掌握基本的营养知识。她常年在医院工作，深深体会到光靠几个营养师是不可能把营养搞好的，虽然现在大医院的营养师有的是硕士和博士，但如果只会做检验，时间长了就会脱离实践。当然光有厨师也不行，必须一手抓厨房（厨师），一手抓病房（病人）。  

烹饪和营养是两个不同的专业，为了同时解决“两张皮”的问题，母亲主张营养师要学烹饪，厨师则要学营养。两者比较，让厨师学营养比让营养师学烹饪容易得多，收效也快，因为厨师工作在烹饪的第一线，他们有实践经验。为此，母亲主持的中国美食营养委员会，为厨师办了一期又一期的培训班，对我国的营养工作作出了杰出的贡献。如今于若木与我母亲都已过世，厨师学营养的工作现在几乎无人问津。我将母亲的这段经历详细地描述出来，将她的厨房营养经验总结出来，写成一本书，正是希望于若木与我母亲联手共同开创的这项营养工作不要断档，能够后继有人。

前 言

第一章   熟食是人类文明的进步

第二章   利用蛋白质变性原理，让食物好吃又富有营养

第三章   用好脂肪在烹调中的化学反应

第四章   烹调中必不可少的碳水化合物

第五章   千方百计保存维生素

第六章   让矿物质发挥最大作用

第七章   没有水就做不出美味佳肴

第八章   用对方法，别让营养素丢失

第九章   巧用烹调方法，保留更多营养素

第十章   五味调和百味香

第十一章   厨房中的绝招妙法

第十二章   宴席改革

第十三章   走出饮食误区

参考文献