帕拉休·颜炎，第十四届意大利罗马比萨世界杯亚军。法国比萨师协会成员，资深比萨培训师、咨询师。上海比萨国际大师赛指定评委。
　　帕拉休·颜炎热爱中国文化，在法国和中国攻读中文专业并取得中文硕士学位。在中国比萨行业创业多年，全情倾注于中国比萨行业的崛起，致力于将正宗传统比萨工艺带进来，传播出去。担任多个全国连锁比萨品牌的技术顾问。定期组织比萨专业培训课程。
　　他始终带着比萨艺术传播者的自豪和使命感，为食客奉美味的披萨。本书是他为国内读者量身定制的比萨教科书，既专业又务实，把正宗的比萨用符合国人的方式展现出来。

　　许妍，法国保罗瓦列里大学语言文学硕士，精通中、法、日、英四门语言。旅居法国、日本多年，热爱美食、旅行和异国文化比较。从事西餐管理工作多年，对西餐特别是比萨有着深刻的理解和专业的视角。

　　我的故事
　　每个人的童年里都有种温暖、慵懒、安心的记忆，不管这份记忆来自家人的怀抱、午后院子里暖洋洋的阳光，还是一碗热乎的豆浆，它总能给你温柔而持续的幸福感。我童年温暖的记忆来自家里巨大的炭火比萨窑炉，在我家——普罗旺斯地区典型的大房子里，这个望不到顶的窑炉对于不到十岁的我来说显然是个神秘的庞然大物，它和火龙一样会吐火，吐火烤比萨给大家吃。
　　我看着父亲把木柴放进烤炉并升起炉火，当炉中散发出木头的清香时，我就知道一场快乐的比萨家庭聚会又要开始了。父亲和哥哥们在烤炉前忙碌着，美味的比萨一张接着一张地被端上桌，亲朋好友们围坐在长长的餐桌旁品尝比萨，喝着自酿红酒。而我们这些孩子今晚可以不那么规矩听话，手拿着比萨大口嚼着，还可以奔跑嬉笑。炉火、比萨、大长桌、自酿红酒，这些元素编织成我童年最温暖快乐的回忆。
　　长大一点儿我渐渐明白：这么多人愿意来我家是因为比萨聚会，而不是烤鸡聚会或是别的什么。因为我们帕拉休家族的比萨还挺有名气的。刚才我说了，父亲和哥哥们负为来宾制作比萨。作为帕拉休四兄弟中最小的我，还够不到炉台。帕拉休家族的传统是，上炉台开始做比萨才算从男孩长成男人了。望着高高的炉台，心想我可等不了那么久，于是刚满十岁，我就踩在板凳上，开始了人生中第一张比萨的制作。
　　父亲看着我只是笑笑，没有喝令我马上下来。在父亲和哥哥们的指导下，我开始学习比萨制作（当然，父亲还不允许我碰烤炉）。不久，我就开始为全家人制作比萨了。一向严肃的父亲从来没有夸奖过我什么，直到一次比萨聚会，父亲居然问我是否愿意给宾客们制作比萨。你无法想象当时我有多么自豪，宾客们看着我踩在板凳上认真拍饼的样子，有的惊讶，有的打趣，有的咯咯地笑，有的过去拍拍我父亲的肩膀。看着父亲在宾客面前骄傲的表情，我知道自己已经成为一个站在炉台前的帕拉休家的小男人了。
　　我记得我父母制作的比萨，我叔伯制作的比萨，还有我祖父母制作的比萨。我的祖父是在二十世纪三十年代从西班牙移民到法国的。当时西班牙的生活相对贫困，祖父决定去富裕安定的法国谋生。于是他带着妻子和简陋的行囊，经过数周的跋涉，来到了法国马赛——欧洲最大的港口，也是连接欧洲、中东和北非的黄金之地。
　　当时我祖父在一家意大利人开的餐厅里学到了比萨的制作工艺。二十世纪初的移民潮带来了饮食文化的大融合并得到广泛的传播，比萨这种食物就是由当时从意大利拿坡里来的移民传播到法国的。至今，已经足足有一个多世纪的历史了。精通美食的法国人将传统意大利比萨与法国美食进行了融合，比如：传统意大利比萨使用的水牛奶芝士能保存三天，法国人便在比萨上使用深受法国人们喜爱的大孔芝士。食材的种类也更加丰富多样。
　　在我还小的时候，祖父就与世长辞了。我记忆比较深刻的是祖母的比萨和叔伯的比萨。祖母的比萨是意大利传统比萨的一种，叫作特里亚比萨，饼底较厚，在烤盘中烤制，面团加入较多比例的橄榄油。上面撒上西红柿底酱、百里香、法国大孔芝士。祖母的比萨像被施了魔法一样，用极简的食材烤制出了回味悠长的味道。而叔伯的比萨则更加偏学院派，必须是炭火烤制，传统薄底，面团一样放很多橄榄油，却香而不腻；馅料一样简单明了：法国大孔芝士、法国羊奶酪、百里香。祖母和叔伯制作的比萨具备法国普罗旺斯地区美食的鲜明特征。
　　虽然生长在这样一个家族，从事餐饮行业看似理所当然，不过年少时的我像很多人一样都在寻觅自己与众不同的人生道路。我从小就被遥远的东方古国——中国，所深深吸引。对中国的兴趣甚至可以追溯到我对比萨感兴趣之前，所以我没有在高中毕业后马上投身家族比萨事业，而是选择在法国的大学攻读中文专业，并用五年时间取得了中文硕士学位。2005年，我在如何抉择未来的问题上踌躇不前。直到2006年夏天，当我第一次踏上中国的土地，来到首都北京时，内心多年所寻觅和向往的答案无比鲜活地呈现在我的眼前。我终于找到了属于自己的道路：我要把这辈子的最爱——比萨和中国，结合在一起，在中国教授比萨知识，传播比萨文化！比萨在这个伟大的国家一定有伟大的发展！
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我的故事／ 8

PART 1 颠覆你的比萨认知

比萨发展史／ 18

会有人不爱吃比萨吗？／ 22

什么才是真正的比萨／ 25

比萨应该怎么吃？／ 33

PART 2 好比萨的精髓都在这儿

比萨的原材料之面团的原材料／ 40

比萨的原材料之面团之外的原材料／ 54

比萨的不同风格及形式／ 72

和 面／ 81

发 酵／ 83

天然酵母和间接发酵／ 87

制作比萨所需的设备／ 94

比萨制作的卫生安全知识／ 98

PART 3 大师手把手，做比萨一点儿都不难

面团的制作及比萨制作的基本流程／ 105

比萨烤制的火候掌握／ 129

经典比萨

玛格丽特比萨的西红柿底酱／ 134

经典西红柿底酱／ 135

法国经典比萨的西红柿底酱／ 135

纽约比萨的西红柿底酱／ 136

牛肉饼／ 137

意大利青酱／ 138

烤茄子／ 139

意大利巴萨米克黑醋调味汁／ 139

肉丸／ 140

罗克弗芝士底酱／ 141

甜洋葱酱／ 142

香葱底酱／ 143

汉堡酱汁（美食家比萨）／ 143

海鲜／ 144

腌渍三文鱼／ 145

玛格丽特比萨STG ／ 146

马丽娜拉比萨STG ／ 148

泰品比萨——世界亚军获奖比萨／150

青酱圣女果比萨／ 153

生火腿芝麻菜比萨／ 154

西班牙比萨／ 156

甜瓜＆西瓜罗勒比萨／ 158

烤鸡肉墨西哥辣椒比萨／ 160

汉堡比萨／ 162

海鲜比萨／ 164

纽约式玛格丽特比萨／ 166

肉丸西蓝花比萨／ 167

贝贝罗尼墨西哥辣椒比萨／ 168

百里香小酸豆（刺山柑花蕾）吞拿鱼比萨／ 170

夏威夷比萨／ 172

烤什蔬比萨／ 174

贝丝卡约拉比萨／ 176

鲜虾角瓜比萨／ 178

松露马铃薯比萨／ 180

卡布里乔莎比萨／ 182

培根茄子比萨／ 184

意大利芝士四合一比萨／ 185

吞拿鱼紫洋葱比萨／ 186

卡布纳拉比萨／ 188

戈贡佐拉香梨比萨／ 190

烟熏三文鱼芝麻菜比萨／ 192

烟熏马苏里拉芝士红叶卷心菜比萨／194

拿坡里比萨／ 196

肉丸福卡恰比萨／ 198

美式墨西哥比萨／ 200

希腊比萨／ 202

印度风味比萨／ 204

日本风味比萨／ 206

麻辣鸡丝比萨／ 208

北京烤鸭比萨／ 210

卡布里乔莎比萨饺／ 212

芝士四合一比萨饺／ 214

皇家比萨+ 鸡蛋比萨饺／ 215

法国比萨

法式玛格丽特比萨／ 218

普罗旺斯西红柿挞比萨／ 219

蜂蜜羊酪比萨／ 220

尼斯洋葱挞比萨／ 222

法国芝士四合一比萨／ 224

皇家比萨／ 226

黑松露马铃薯比萨／ 227

梦勃朗比萨／ 228

奶酪烤马铃薯比萨／ 230

萨瓦比萨／ 232

阿尔萨斯比萨／ 234

牛肉罗克弗白比萨／ 236

法国粗肠白比萨／ 238

普罗旺斯蒜泥酱鱼肉比萨／ 240

烟熏三文鱼白比萨／ 242

第戎芥末酱比萨／ 244

美食家比萨

美食家汉堡比萨／ 248

美食家芝士四合一比萨／ 250

美食家皇家比萨／ 252

伏特加腌渍三文鱼比萨／ 254

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