蓝大诚 出身茶香世家，茶米店创办人，身兼焙茶职人与茶艺师。面对茶，有着理性的实验分析精神，又擅长以感性的语言描述、传达茶的本质与真实的姿态。

本书不但细说茶的风味品评，告诉你如何构建品饮系统，还通过拆解影响茶风味的各个环节，从气候、环境、制作、存放、冲泡，教你如何得到一杯好茶，并告诉你如何通过调整各因素，萃取出自己喜欢的茶汤。这本书可以帮你多角度了解茶的本质与变化。

茶叶的质地决定于其天然环境的好坏，可谓天生地养；茶的风味香气则更多取决于制茶工艺，可谓人为制造。但自然气候会被破坏，人为制造会做假。要让茶叶得以永续发展，保护自然生态的平衡、回归茶心的本质，良心种茶、良心制茶、良心卖茶，方为正道。——咖啡职人黄世丕 

同为发酵饮品的茶与日本酒有许多相同的连接点，大诚以易懂的品饮技巧解说与特殊的延伸性图解叙述了别样的茶风土。选杯适合自己的茶品，感受更多的生活品味。——清酒职人 欧子豪

让茶汤味道不对的 5 种原因

既然有好的味道，当然就有不好的味道，也就是不该存在于茶汤中的味道！不当的种植施肥、不当工序、不当保存、错误冲泡方式等，这些原因都会产生不好的味道，为何会产生这些味道？在 Chapter2 会完整地解释。

1 保存不当

水味：即纯水的味道，像是饮料里的冰块大量融化时，水水的味道。

皮革、潮湿皮革味：宠物有一阵子没洗澡就会有这样的味道。

2 烘焙不当

酱油味：类似酱油的味道，烘焙温度偏高，使茶叶焙过度所致。

油味：油放太久的味道，如充满油垢的厨房。

臭酸味：类似食物酸腐的味道。

焦苦味：烤焦炭化的味道。烘焙温度过高，使茶叶表面烧焦而产生的苦味。

3 施肥不当

肥料味：许多人可能很困惑，农作物不是应该施肥吗？肥料种类有许多，每种肥料都有自己的味道，肥料味会出现在茶汤中，表示施肥过度或土壤已经酸化，土地无法消化高浓度的肥料，茶树根部吸收了这种味道。就像人吃太多， 或是肠益生菌不足而造成消化不良，这些“消化不良”的肥料味道就会在茶汤中呈现出来。

4 制作不当

草味：在割草时或是烫青菜时可以清楚闻到，也就是植物本身的草味。有不少人会把草味误认为是高山茶才有的“山头气”，其实是制茶过程中有瑕疵，才会产生草味。

竹叶味：绿色竹子特有的味道，与草味类似，草味中带有青竹子的味道。

苦味：类似黄连的苦味，制作时走水工序不充分所致

5 加了化学物

尿素：动物性氮肥，氨水的味道。

臭鸡蛋味：不新鲜的鸡蛋味，过度使用动物性肥料会有这个味道。

化学药剂：化学香精、茶精的味道是绝对不可以存在的。 

泡茶器具对萃取的影响

利用器具微调温度

熟悉温度对萃取的影响，可以了解冲泡没有绝对的温度，泡茶者需判断茶款的状态，依照自己的萃取理念来决定如何调整温度，以呈现出最终想传达的风味。而器具是微调温度的工具，利用各种不同材质的特性，做到聚热、散热、凝香、修饰，以萃取出预想的茶汤风味。

首先，必须理解器具与温度的关系，有三个主要因素会影响温度：容量、外观形状与土胎材质。

容量

主要影响温度，容量越大，温度下降越慢，聚热效果越好；容量越小，温度掉得越快。东方常见的泡茶器具容量都在 80～200 毫升，适合多次萃取使用， 进而衍生出“工夫泡”。

西方常见的器具容量在 250～600 毫升，适合单次萃取。使用大壶多次萃取时，温度、时间、置茶量都需要下修，避免温度过高造成过萃。

外观形状

主要影响整体温度的均匀度，想必很多人一定会好奇，为何大部分的壶都是接近圆形的，因为圆形器具在每个部位的温度差距较小，能达到均匀的萃取程度。造型特殊的器具，例如长方形、三角形的茶壶，因为温度不均匀，则容易造成局部过萃。

土胎材质

主要影响保温效果，保温效果越好，在单位时间内萃取的物质越多；相反，温度下降越快，单位时间内萃取的物质越少。烧结温度、土胎材质与土胎厚度直接影响保温效果。通常有厚胎紫砂、薄胎朱泥、上釉瓷土三种，接下来用这三种材质来萃取两款不同的茶。

厚胎毛细孔大：保温效果好，像是穿棉袄般保暖，滋味及单宁感萃取度高。

薄胎毛细孔小：稍有保温效果，像是棉质衣物舒服透气，香气滋味能平衡呈现。

瓷器无毛细孔：上釉的瓷器完全无毛细孔， 瓷土薄如纸，散热效果好， 能完整呈现茶款香气。

Chapter 1 茶的风味品评

茶的六感体验

为何需要茶风味品评

了解感官与风味组成

探究做好做满的茶风味

更细致地感受茶

品茶也有前中后味

茶的风味感受

叶子、叶脉、叶梗代表的风味

冲泡者对于风味呈现的重要性

让茶汤味道不对的5 种原因

构建自己的风味资料库

源自成长环境的风味记忆

建立与完善风味资料库

风味的连接与引导

茶风味拆解与想象

与茶搭配的各种风味组合

品味无国界，多喝多学

茶的品评记录

尝试写下风味结构

品评记录说明

茶款资讯：记载已知的茶款资讯

Chapter 2 从品种、产季、产地与制作探讨茶风味

一杯茶汤是怎么来的

从产地到销售的茶叶旅程

通过“茶标”了解茶

读懂影响风味的标示

茶叶的风味结构来源

茶叶各部位的风味成因

风土与种植如何影响茶风味

地形气候的影响

海拔高度的影响

茶树品种的影响

土地与茶园管理的影响

看茶做茶：茶叶初制与精制

第一阶段：影响汤色茶香的初制

第二阶段：让风味更完整的精制

依发酵度决定焙火程度

茶叶保存与包装

醒茶回润与保存

茶叶的陈化

Chapter 3 找出喜爱的风味：茶汤萃取实验室

掌握各种冲泡条件

一般评鉴的萃取浓度与范围

次数与均匀度对萃取的影响

萃取不足/ 过度萃取

适当萃取/ 均匀萃取的重要性

不同次数的萃取

茶叶外观对萃取的影响

观察茶叶外观判断萃取方式

水对萃取的影响

各种水质比较

煮水器具与热源对水质的影响

不同水温的比较

泡茶器具对萃取的影响

利用器具微调温度

冲泡技巧对风味的影响

冲泡时的注意事项

喝茶器具也会影响风味

不同杯形与就口感受

Chapter 4 不同茶款的品评记录

01 南投清香乌龙·不知春

02 玉山清香乌龙·若芽

03 文山包种

04 梨山蜜香乌龙

05 冻顶乌龙

06 玉山熟香乌龙·白露

07 2008 传统红水乌龙

08 新竹峨眉东方美人

09 玉山金萱红茶·夏至

10 日月潭红茶·红玉

11 1984 陈年乌龙

12 六龟藤枝山野生山茶

13 宇治田原の里·煎茶

14 宇治玉露

15 宇治焙茶

16 马头岩肉桂

17 凤凰单枞宋种

18 大吉岭塔桑庄园喜马拉雅·谜境夏摘

19 大吉岭尔利亚庄园·钻石夏摘

20 大吉岭图尔波庄园·月光春摘

21 大吉岭普特邦庄园·月样春摘

22 大吉岭凯瑟顿庄园·慕夏月光

特别篇：茶与烈酒的微妙组合

茶混烈酒的尝试

茶酒谱01—大人的味道

茶酒谱02—果漾蜜甜

茶酒谱03—岁月的风味

茶酒谱04—不老绅士

茶酒谱05—青春甜感