枝顺（エダジュン）?料理爱好者。公共营养管理师。不局限于常规的烹饪方法，注重从烹饪过程中发现乐趣。著有《爱上香菜料理》（PARCO 出版）、《150 道低卡营养蔬菜汤》（诚文堂新光社）等。

本书介绍含西式风味汤、日式风味汤、异域风味汤、中式风味汤、韩式风味汤、浓汤、水果汤在内的 150 道高级又朴素的汤品，保留食物天然颜色、味道、营养。指导读者如何享有低盐、低油、低热量的健康生活，既让人食欲大开，却又不给身体增加额外负担。将美味的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者呈现，是专业厨师及所有热爱美食的读者的实用指南。

做出美味汤羹的要领

抓住每种食材的特点，一起做出美味的汤吧。仅需片刻，就能让汤的口感好上加好。

蔬菜表面炒至微焦

在各类蔬菜当中，尤其是根菜类蔬菜和香味浓郁的蔬菜，一定要将其放入倒有油的锅中仔细翻炒。炒至表面微焦可以激发出蔬菜的香味，也可以使汤的口感更佳。

炖煮蔬菜时，应小火慢炖

如果火力过大，蔬菜容易煮碎， 汤 的 口 感 也 会 因 此 变差。所以炖煮蔬菜时应谨遵“小火慢炖”的原则。经过小火慢炖后的蔬菜能够与汤更好融合。

叶菜类蔬菜只需稍微煮一下就会变得非常美味。

若叶菜类蔬菜煮的时间过长就会变得软蔫，汤也会因此变苦，所以快速地在水中煮

一下即可。可生吃的蔬菜可做装饰配菜使用，也可拌沙拉食用。

几种食材切法提升满足感

切丁

切成小丁既保留了食材的口感又便于食用，还可以同时品尝到各种蔬菜的味道。

在切丁时要注意将所有食材切成大小一致的丁（适用于P82 根菜鲣鱼干意式菜丝汤等

做汤的食材）。

 不规则切

切成适口大小的不规则切法，优点是切面较大，更易入味，且不易煮碎。推荐在想

要享用丰富食材时使用这种切法（适用于P60 鸡肉冬瓜咸汤等汤的食材）。

切成大块

将叶菜类蔬菜切成三四厘米见方的适口大小能够很好地保留口感（适用于P151 水蒸

鸡豆苗咸味葱花汤）。

不规则切切成厚片

适口大小的不规则切法，优点是切面较大，更易入味，且不易煮碎。推荐在想

切成要享用丰富食材时使用这种切法（适用于P60 鸡肉冬瓜咸汤等汤的食材）。将主要食材大量切成厚片，既提升了食材的存在感，同时也很美观。让我们用刀将它切开，一起享受“吃汤”的乐趣吧（适用于P122 小茴香土豆咖喱浓汤等做汤的食材）。

意式海鲜汤

食材（二三人份）

鲷鱼（或其他白肉鱼）…1条

蛤蜊…200g

圣女果…8个

大蒜…2瓣（约12g）

柠檬…1个

凤尾鱼肉…4条

白葡萄酒…200mL

水…400mL

盐、黑胡椒碎…各1/4茶匙

橄榄油…2汤匙

做法

① 将鲷鱼处理干净，用水充分洗净，抹上盐（分量外）腌渍约20分钟后，沥干水分。

② 蛤蜊放在托盘上，注入没过蛤蜊的盐水（500mL水、15g盐）。盖上报纸等静置约3小时，让蛤蜊将泥沙吐尽，用水（分量外）将其充分洗净。

③ 圣女果去蒂。大蒜切碎。柠檬切成2mm厚的圆片。

④ 汤锅中倒入橄榄油，将腌渍鲷鱼两面用中火煎至上色。转小火，放入蒜末、凤尾鱼肉，用木铲等煸炒入味。

⑤ 加入蛤蜊、白葡萄酒，煮沸后转小火。加入水，加盖煮10分钟左右。中途不时地用勺子撇去表面的浮沫。

⑥ 倒入圣女果、柠檬，再煮5分钟左右，最后加入盐和黑胡椒碎调味即可。

延伸料理

意式冷汤

食材（1 人份）

意式海鲜汤…200mL

冷饭…50g

罗勒叶（干燥）…适量

做法

从意式海鲜汤中捞出鲷鱼肉，将鱼肉弄散。取出蛤蜊肉。将鱼肉、蛤蜊肉和意式海鲜汤倒入碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏约2小时。和冷饭拌匀后装盘，最后撒上罗勒叶即可。

料理笔记

这款汤品海鲜味十足。是款可以吃的汤，用来宴请宾客或是聚会都再适合不过。可以直

接用煎锅制作，不用装盘，盛在锅里直接上桌即可。

做出美味汤羹的要领

第一章西式汤品

意式海鲜汤

延伸料理：意式冷汤

意式蒜香辣油蛤蜊汤

蛤蜊奶油浓汤

牡蛎奶油浓汤

延伸料理：牡蛎奶油意面

明太子奶油浓汤

延伸料理：明太子奶油浓汤烩饭

扇贝蚕豆奶油浓汤

加利西亚章鱼土豆番茄汤

肉丸酸奶油炖汤

鸡肉洋芹柠檬胡椒汤

鸡肉菜花柠檬奶油浓汤

鸡肉菌菇番茄炖汤炖菜汤

咸牛肉白菜豆浆浓汤

延伸料理：咸牛肉豆浆粥

咸猪肉芸豆香草汤

猪肉舞茸凤尾鱼黄油浓汤

猪肉圆白菜蒜香黄油浓汤

照烧鸡肉奶油浓汤

汉堡肉饼椰奶浓汤

延伸料理：绿咖喱炖汉堡肉饼

茄子培根法式炖菜汤

延伸料理：法式炖菜番茄咖喱饭

鸡肉西葫芦香醋汤

绿色蔬菜杂粮汤

圆白菜番茄咖喱汤

热那亚鸡肉末玉米笋汤

洋葱番茄汤

西班牙风味蒜蓉汤

圆白菜卷炖汤

香肠热蔬菜芥末汤

法式蔬菜牛肉汤

延伸料理：芝麻碎味噌蛋黄酱沙拉

凤莲草奶酪意式黑胡椒面浓汤

延伸料理：黑胡椒奶酪意面

卡门培尔奶酪洋葱汤

洋葱奶油浓汤

专栏1：让汤变美味的10个配菜

第二章日式汤

鸡肉冬瓜咸汤

延伸料理：豆腐鸡肉浇汁汤

猪肉末芥菜香辣汤

延伸料理：明太子汤辣味饭团

鸡肉根菜酱油黄油汤

水菜鸡胸肉调味汤

猪肉菌菇梅肉汤

鸡肉小鱼干花椒汤

竹荚鱼芝麻碎冷汤

延伸料理：冷汤饭

鲑鱼子醪糟汤

青花鱼年糕味噌汤

蛤蜊海白菜豆乳汤

金枪鱼水菜日式番茄汤

秋葵山药黑醋日式汤

延伸料理：黑醋粉丝胡辣汤

芜菁培根白味噌汤

延伸料理：芜菁豆乳日式烩饭

柚子腐皮清汤

菌菇山药羹

油炸茄子干萝卜片作料汤

烤西葫芦小青椒味噌汤

根菜鲣鱼干意式菜丝汤

延伸料理：意大利螺旋面

生姜四根汤

菜花芋头收汁汤

玉米圆白菜黄油味噌汤

延伸料理：凉拌玉米圆白菜风味沙拉

蔬菜满满！杂烩汤

柚子胡椒炸豆腐汤

冰镇关东煮风味圣女果汤

茼蒿猪肉酱汤

油菜沙丁鱼柚子豆乳汤

野泽菜芥末鳕鱼子汤

莲藕金平牛蒡风味香辣汤

延伸料理：香辣风味饺子

盐焗鸡肉丸裙带菜汤

猪肉片清汤（酸橙风味）

专栏2：繁忙生活中，慢享高汤

第三章民族风味汤

绿咖喱浓汤

延伸料理：绿咖喱奶汁烤菜

椰奶鸡肉冬阴功汤

延伸料理：冬阴功肉汁烩饭

香菜圆子柑橘汤

鸡肉香菜酸橙汤

柠檬草鸡翅尖汤

延伸料理：柠檬草鸡翅尖饭

柚子胡椒绿咖喱浓汤

延伸料理：酥脆鸡肉绿咖喱酱汁

红薯翅根红咖喱浓汤

卤肉饭风味炖汤

苦瓜包肉汤

猪肉水芹山药汤

罗勒叶鸡肉风味温泉蛋汤

萨尔萨风味西班牙冷汤

泰式香草风莴苣圣女果汤

小茴香土豆咖喱浓汤

墨西哥辣味牛肉末酱汤

茴香叶蛤蜊鱼露汤

延伸料理：海鲜风味越南米粉

蚬贝香菜汤

樱虾黄麻民族风味汤

泰国酸辣酱汤

专栏3：在家中就能享受的各国风味调味料

第四章中式、韩式风味汤

韩国风味牛肉汤

延伸料理：韩国风味牛肉汤泡饭

牛肉末裙带菜汤

纯豆腐汤

根菜鸡肉韩国紫菜汤

茄子黑芝麻汤

猪肉什锦纳豆汤

香菇莲藕包肉汤

翅尖参鸡汤

延伸料理：参鸡汤风味杂烩粥

黑醋酸辣四菌汤

延伸料理：酸辣鸡蛋杂烩粥

麻婆肉豆腐辛辣汤

延伸料理：麻婆豆腐盖浇饭团

川味粉丝汤

肉末药膳汤

盐焗鸡肉番茄酸辣汤

水蒸鸡豆苗咸味葱花汤

香菜虾仁馄饨汤

延伸料理：虾仁馄饨拉面

黄瓜鸡胸肉花椒汤

中式风味鸡胗榨菜汤

海鲜蔬菜浇汁菜汤

蟹肉蛋花汤

风味豆乳汤

鳕鱼明太子朝鲜火锅黄油汤

青花鱼土豆咖喱汤

樱虾海带丝芝麻碎朝鲜火锅汤

茼蒿菌菇番茄朝鲜火锅汤

西班牙辣味香肠白菜部队火锅风味汤

延伸料理：部队火锅风味拉面

第五章浓汤与水果汤

日式菌菇浓汤

延伸料理：日式菌菇意面

香菜根浓汤

毛豆芋头冷汤

菜花奶酪浓汤

延伸料理：菜花奶酪烩?

番茄虾仁奶油浓汤

延伸料理：番茄虾仁奶油通心粉

凤莲草土豆浓汤

红薯玉米浓汤

鹰嘴豆栗子浓汤

南瓜奶油奶酪浓汤

猕猴桃葡萄汁

草莓酸奶羹

罗勒叶蜜桃冷羹

无花果羹

西瓜番茄羹

菠萝香菜羹

食材种类索引