《刺身百科》由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长，出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家高级料亭，共同打造刺身全书。

刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。《刺身百科》全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。

文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。

工具

日本料理中，多使用鱼类料理专用的铁制“鱼筷”，干净卫生，是刺身料理盛盘时不可缺少的工具。“鱼筷”的前端尖细，便于手持，适用于精细作业。此外，轻便的竹筷同样方便，且多为一次性的，使用起来更加卫生。

鱼鳞刮刀一般用来刮掉鳞片，尤其便于刮除大片坚硬的鱼鳞。先将鱼装入大号塑料袋中再刮鱼鳞能避免刮掉的鱼鳞四散飞溅。

竹刷适用于清理较大型的鱼类，一般用来清理鱼腹和脊骨的血合（鱼背部分暗红色的鱼肉）部分。竹刷一般是将竹子等切成细长条，再用棉线或铁丝等扎成一束制作而成的。

锥梃是在处理星鳗或海鳗等细长的鱼类时，钉在鱼眼周边起固定作用的工具。

去骨镊是用来将切分好的上半侧鱼肉中的脊骨剥离出来的工具。由于拔除的动作是先夹住再用力拉，因此要选用易于手握且咬合度高的去骨镊。

第一章 刺身的基本知识

第二章 一品盛的制作及处理方法

第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛

第四章 刺身新风尚