钟成泉，潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。

《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。

钟成泉先生是我十分尊敬的美食前辈。在烹饪上他是潮菜承继传统和现代的代表人物之一，他的厨艺也是众多潮汕游子和潮菜拥趸的心头好。更难得的是，多年来，钟叔在治馔之余，勤于笔耕，且著述甚丰。这本新书《潮菜心解》更是将他多年的见识和实践汇聚起来，是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献。

——《舌尖上的中国》《风味人间》总导演  陈晓卿

本书体例之别致，在每一类别述后，皆附有“我之心解”一则，虽只数语，却语重心长。一如书名所示，以“潮菜”为肉，以“心解”为魂，此正是古人心法，亦是本书之奥义所在。

——《舌尖上的中国》 《风味人间》总顾问  沈宏非

老钟叔是一个技艺高强的食神，我估计他肚子里装了上千种珍馔佳肴的烹饪方法——或许更多！他还会写文章，是一个文风朴实、开门见山、诙谐幽默、纵情恣意、不屑于花拳绣腿的实力派写手。

——《新民周刊》执行编委、著名美食作家  沈嘉禄

序一 沈宏非 001

序二 老钟叔的真情心解 沈嘉禄 003

上篇：潮菜简述

我对潮菜烹饪的理解 012

潮菜菜单的格式 015

厨房的掠菜碗望 017

潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018

烹调法的简述 019

潮菜中的主要蘸碟 020

潮菜常用刀法 022

潮菜常用的笋花雕刻 024

下篇：一百零八种潮汕味道

三十六天罡

米面粿

榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032

蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036

潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040

鸡鹅鸭

手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044

稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048

巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053

鱼虾蟹

潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056

潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060

秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064

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