构建起自己梦想的厨房，是每个家庭、每个人充满烟火气的美好小日子的开始。而对于初学者来说，自己的厨房需要什么？置备锅具是首要大事，也是最迷茫的事。有时候漫无目的买了一大堆，结果想用的没买到，没用的买了一堆……
这本书就是为了解决初学者关于锅具的疑问而编写的。我们精选最实用的锅具，看似不多，但是涵盖了几乎所有初学者以及绝大多数家庭的需要。每口锅都有自己的实用攻略，做到了物尽其用。
工欲善其事，必先利其器。做一桌好菜，从用一口好锅开始。
为了一道菜，入手一只锅
厚蛋烧锅
在日剧里经常看到这样一口长方形的小煎锅，蛋液倒进去后朝一个方向不停卷起来，美味的厚蛋烧就做好了。如果你是厚蛋烧的狂热爱好者，入手这样一只小锅将会事半功倍。如果只是偶尔做一两次，那么用平底不粘锅也一样能做成，只是形状没那么好看罢了。
小煎蛋锅
同样的食材换个做法就会让人食欲大增。煎荷包蛋谁都吃过，如何把蛋煎的漂亮就要费一番心思了。可爱造型的小煎蛋锅煎一只蛋正好，或者烙一张软软的松饼也不错。
帕尼尼锅
帕尼尼加热的时候有专用的锅，上下两面都能加热，轻轻一压就能在面包表面烙出好看的纹路。吃不惯冷的三明治，热压1分钟，就能让三明治变成暖烘烘的帕尼尼，令人无法抗拒。
竹编小蒸笼
竹子编成的小蒸笼结实耐用，蒸食物时还有淡淡的竹香。不锈钢蒸笼冷冰冰的，不像传统蒸笼充满人情味儿，直接端上桌，轻便又省事。
韩国泡面锅
韩国泡面锅导热效果强，水倒进去很容易就沸腾了。泡面锅尺寸刚好适合一人食，咕嘟咕嘟几分钟，就能把泡面煮好，绝对能俘获你这个吃货的心。
小锅米线铜锅
小锅米线的锅基本都是纯手工制造的铜锅，外形不算完美但有一种质朴的美感。铜锅虽然美，但养护起来麻烦，加热后锅底很容易出现火斑，长时间还会长出铜绿或氧化黑斑。这口锅一定要用心好好打理才行。
有魅力的下饭菜--炝炒圆白菜
圆白菜的含水量大约有90%，维生素C的含量和叶酸的含量都比普通蔬菜高，大火快炒可以最大限度保持圆白菜的脆嫩，还能让你尝出丝丝甘甜。
烹饪时间：15分钟
难易程度：简单
主料：圆白菜1/2棵
辅料：干辣椒4个，盐1茶匙，大蒜3瓣，花椒少许，油适量
做法：
01 圆白菜一片片剥下，用清水洗净。
02 沿着圆白菜的脉络，将叶片撕成适宜入口的小片，老茎弃去不用。
03 干辣椒剪成约2厘米长的小段，大蒜切碎。
04 炒锅烧热倒入适量油，下入花椒、干辣椒和蒜末小火炒出香气。
05 下入圆白菜转大火不停翻炒。
06 叶片变色且变软后，加入盐炒匀即可出锅。
烹饪秘籍：大火快炒时间不宜过长，以免圆白菜中的水分过度流失。挑选圆白菜时，最好选择拿起来较重、表面光滑的，这样的圆白菜水分足，炒出来的口感也更爽脆可口。
用对好锅做好菜：半棵圆白菜撕撕碎，就是满满一盆，只有放入炒锅里翻炒起来才毫无压力，还能沿着火热的锅边淋生抽，这就是镬气。
入口爆汁--油爆小河虾
小河虾经过油脂的浸泡洗礼，外壳变得焦香酥脆，咬起来嘎吱嘎吱作响，口腔里满是香气。不像是一道菜，更像是一份让人停不下嘴的小零食。
烹饪时间：30分钟
难易程度：中等
主料：小河虾500克，湖南辣椒适量
辅料：姜2片，葱花少许，小米辣2个，老抽1/2汤匙，生抽1汤匙，白糖适量，盐少许，油适量
做法：
01 小河虾用流动的清水冲洗几遍，洗去多余的杂质后控干水分。
02 湖南辣椒和小米椒洗净，切成辣椒圈。
03 炒锅烧热加入适量油，比平时炒菜要多一些。油热时，倒入小河虾炒干水分、炒出香气。
04 将河虾拨到一边，用锅底的余油将葱姜、辣椒圈爆香。
05 把河虾与葱姜、辣椒圈混合，炒至辣椒圈变软微焦。
06 调入生抽、老抽、糖和盐，大火猛炒入味即可。
烹饪秘籍：小河虾中杂质比较多，经常会掺杂着小石子、水草等，如果时间够用，尽量用流动的水来回冲洗几次，把沉在底部的杂质洗去。
用对好锅做好菜：小河虾的季节，先宽油爆一爆，也就几秒，乌黑的炒锅里虾身就变红了，用一口大炒锅翻炒起来更痛快。
正宗四川味--麻婆豆腐
麻婆豆腐应该是无辣不欢的人都会喜欢的一道菜，细小的麻椒颗粒在唇齿见跳跃，连嘴唇都微微发麻。
烹饪时间：35分钟
难易程度：中等
主料：嫩豆腐1块，猪肉末100克
辅料：郫县豆瓣酱1汤匙，花椒粉少许，生抽少许，白糖1茶匙，老抽1茶匙，料酒适量，小葱1根，姜少许，蒜少许，小米椒2个，淀粉1汤匙，盐1茶匙，油适量
做法：
01 葱姜蒜和小米椒洗净，分别切成碎末。嫩豆腐切成约1厘米见方，大小一致的小方块。
02 猪肉末加入花椒粉和少许淀粉抓匀，腌制入味。
03 汤锅加入适量水，水沸后加入1茶匙盐。将豆腐下入水中烫1分钟左右后捞出，沥干水分。
04 取一只小碗，加入生抽、老抽、白糖、剩余淀粉，然后加入适量清水，搅拌均匀做成芡汁。
05 炒锅烧热，倒入食用油，放入葱姜蒜和小米椒爆香。
06 将猪肉末下入锅中，调入郫县豆瓣酱和料酒翻炒入味。
07 肉末炒好后，锅中加入适量清水大火煮沸。
08 下入豆腐煮两三分钟，汤汁变少变黏稠后，淋入芡汁勾芡，即可出锅。
烹饪秘籍：做麻婆豆腐之前用沸水焯一下，可以很好地去除生豆腐的豆腥味，这样做出的麻婆豆腐更贴近正宗的味道。
用对好锅做好菜：最后快出锅时，一手拿炒勺淋芡汁，一手端起炒锅晃锅，是不是很有大厨范儿？中式炒锅虽然大?却轻巧，一只手就能搞定。
大火快炒最入味--爆炒鸡胗
很多人喜欢鸡胗脆生有嚼劲的口感，毕竟只有入口耐嚼的食材才能让人愈发尝出多元化的调味呀。
烹饪时间：30分钟
难易程度：中等
主料：鸡胗6个
辅料：蒜薹少许，小米辣3个，大蒜3瓣，泡椒少许，油适量，盐少许，生抽适量，料酒1汤匙，姜少许
做法：
01 鸡胗洗净，切薄片，用冷水浸泡投洗几次，直至没有血水沁出。
02 将鸡胗片捞出沥干水分，用料酒、生抽抓匀，腌制15分钟左右。
03 小米辣和泡椒切圈；蒜薹切成小粒；大蒜和姜切成碎末。
04 热锅冷油，下入姜蒜、小米辣、泡椒煸炒出香味。
05 放入腌制好的鸡胗和蒜薹粒，急火旺炒，不停翻动使食材均匀受热。
06 待鸡胗体积缩小后，调入生抽、盐炒匀，入味后即可起锅。
烹饪秘籍：鸡胗是鸡的胃脏器官，最容易藏污纳垢。择掉鸡胗上附带的肥油、厚膜等杂质后，可以用面粉或白醋反复搓洗。这样能最大限度将鸡胗清洗干净，还能去除异味。
用对好锅做好菜：说这道酸辣的爆炒鸡胗是米饭杀手一点都不为过，全程急火旺炒，最大限度保留鸡胗的脆劲儿，也能更好地激发出泡椒的酸辣味儿。
超级下饭的米饭杀手--酸辣土豆丝
因为土豆含有淀粉比较多，普通锅炒完了，一半土豆丝都留锅上了。一把好的不粘锅可以让你轻松炒出一盘根根分明的土豆丝。
烹饪时间：20分钟
难易程度：简单
主料：土豆1个
辅料：泡椒适量，盐适量，油2汤匙，大蒜2瓣，小米辣2个，香醋2汤匙
做法：
01 泡椒和小米辣斜切成辣椒圈，蒜拍扁备用。
02 土豆去皮，切成粗细均匀的土豆丝。
03 将土豆放入清水中浸泡5分钟左右，洗去多余的淀粉后沥干水分。
04 不粘锅烧热，倒入食用油。
05 下入大蒜、泡椒和小米辣椒，小火炒香。
06 下入土豆丝炒熟，出锅前加入盐和香醋调味即可。
烹饪秘籍：土豆的淀粉含量非常丰富，想要土豆丝根根分明、口感脆爽，一定不能少了用清水投洗的步骤。
用对好锅做好菜：不粘锅的涂层比较薄弱，因此在洗锅时需要使用柔软的海绵来清洁，绝不能使用钢丝球猛擦。
强烈推荐的带鱼做法--香煎带鱼
带鱼身体扁扁的，只有一根长长的骨刺，唇齿轻轻一抿，肉刺就分离了。爱吃鱼的人对于带鱼绝对怀有一种不一样的情怀。
烹饪时间：40分钟
难易程度：中等
主料：带鱼400克
辅料：大葱丝适量，姜丝适量，花椒少许，白酒2汤匙，五香粉2茶匙，盐适量，油适量，面粉少许
做法：
01 带鱼去掉头尾、鱼鳍和内脏，清洗干净后擦干水分。
02 带鱼中加入大葱丝、姜丝、花椒粒、五香粉和盐，抓匀后倒入白酒腌制半小时左右。
03 腌好后，将腌制带鱼的配料挑出来，留下腌好的带鱼。
04 找一个干净的保鲜袋，放入约50克面粉。
05 将腌好的带鱼也放入袋中，袋口系紧后用力晃动袋子，使面粉充分包裹在带鱼上。
06 平底锅烧热，倒入足量油，用中小火将带鱼煎至两面金黄即可。
烹饪秘籍：带鱼肉质软嫩，所以煎带鱼时不要频繁翻动，一面煎好定形后再煎另一面，这样煎好的带鱼不易碎。
用对好锅做好菜：再没有比不粘锅更能好好煎鱼的锅了，平底的不粘锅省油，还能让带鱼均匀受热，就是大厨也是喜欢用不粘锅煎鱼的。
带上便当去野餐--滑嫩厚蛋烧
常被日剧里餐桌上的各种美食打动，守在屏幕前垂涎欲滴。最常见的美食就是厚蛋烧了吧，据说是每位日本主妇都必须会做的一道料理。
烹饪时间：20分钟
难易程度：中等
主料：鸡蛋3个，牛奶50毫升
辅料：白糖1汤匙，盐少许，油适量
做法：
01 鸡蛋打散，加入牛奶、盐和白糖搅打均匀。
02 平底锅烧热，刷上薄薄一层油，全程小火加热。
03 在锅中倒入蛋液，趁蛋液未凝固搅拌成滑蛋状态。
04 将滑蛋铲到锅的最前边，第二次倒入蛋液。
05 蛋液半凝固时，慢慢将最前边的滑蛋朝着自己的方向向下卷起来。
06 平底锅中刷入少许油，再重复倒入第三层蛋液和第四层蛋液，然后卷起来。
07 利用锅里的余温和锅铲不断挤压厚蛋烧，将它整理成四面见方的形状。
08 厚蛋烧做好后取出凉凉，切成约一指宽的段即可。
烹饪秘籍：以基础厚蛋烧为原型，可以在蛋液中加入蔬菜末、肉松或奶酪等食材，变化出不同口味的厚蛋烧。
用对好锅做好菜：专门做这道菜的锅是小小见方的厚蛋烧锅，有不粘涂层的更好操作。如果你只是偶尔做一下，可以用不粘平底锅来代替。
简单好吃，难度为零--清蒸鲈鱼
鲈鱼肉质鲜嫩、口感清香没有腥味，又基本上没有鱼刺，最适宜清蒸了，连老人小孩都可以放心吃。
烹饪时间：30分钟
难易程度：中等
主料：鲈鱼1条
辅料：料酒4汤匙，蒸鱼豉油4汤匙，红椒丝少许，姜丝适量，葱丝适量，食用油适量，盐适量
做法：
01 将鱼的内脏处理掉，洗净后用厨房纸巾吸干水分。
02 用适量盐和料酒涂满鱼身，稍加按摩后腌制10分钟入味。
03 取适量葱姜丝，塞进鱼肚子里。
04 将鱼放于盘中，蒸锅中水沸后上锅，视鱼的大小蒸10-15分钟。
05 蒸好后，把盘子里多余的汁水倒掉。在鱼身上方摆上葱姜丝和红椒丝，然后淋上蒸鱼豉油。
06 炒锅烧热，倒入适量油烧热。油热后淋在鱼背上即??
烹饪秘籍：蒸鱼的时间要根据鱼的大小进行调整，如果拿捏不好，那么就观察下鱼眼睛吧，鱼眼睛鼓出来就说明鱼已经熟了。
用对好锅做好菜：蒸鱼最好水沸后再上蒸锅，如果用冷水速度较慢，时间一长鱼肉容易变老，影响口感。
让口水流一会儿--小锅米线
米线是云南人几乎每天都要吃的主食，云南人爱米线已经到了可以从早吃到晚的地步。小锅米线是云南众多米线做法中最受喜爱的一种，它酸酸辣辣，让人口水直流。
烹饪时间：20分钟
难易程度：中等
主料：米线200克，高汤适量
辅料：肉末适量，韭菜2棵，豆芽少许，酸菜少许，盐适量，生抽1汤匙，老抽少许
做法：
01 汤锅中加入适量清水煮沸，倒入米线煮5-8分钟。
02 米线煮软至没有硬心后捞出，过凉水备用。
03 豆芽和韭菜洗净，将韭菜切成和豆芽长短差不多的段。
04 汤锅洗净，加入高汤煮沸。
05 在锅中加入肉末、生抽、老抽、酸菜、豆芽、韭菜，煮至再次沸腾后，加入盐调味。
06 倒入煮好的米线，待锅中的汤底再次沸腾即可关火。
烹饪秘籍：昆明人认为小锅煮的米线才好吃，凌晨时的小锅米线，乍暖还寒时的小锅米线，带给人温暖的回忆。米线稍微加热就可以了，煮太久就烂掉了。
用对好锅做好菜：昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮上一碗，谓之”小锅米线”。灶上一只小小的铜锅，咕嘟咕嘟，让人欢喜。
伊比利亚半岛的味道--西班牙海鲜饭
西班牙海鲜饭与法国蜗牛、意大利面并称西餐三大名菜。它卖相绝佳、味道鲜美，是家宴上能够惊艳客人的压轴之作。
烹饪时间：1小时
难易程度：高级
主料：大米300克，大虾6-8只，鱿鱼200克，青口贝6-8只，西班牙辣肠50克
辅料：番茄1个，洋葱1个，蒜半头，红甜椒1个，欧芹1把，藏红花1克，葡萄酒100毫升，高汤适量，海盐适量，橄榄油适量
做法：
01 番茄去皮、切丁，洋葱、甜椒、欧芹、蒜全部切丁备用。
02 虾开背去虾线，青口、鱿鱼洗净，辣肠切片，大米淘好洗净备用。
03 铸铁锅烧热，放橄榄油，依次放入洋葱、蒜、欧芹、甜椒、番茄，炒至番茄出汁。
04 把淘好的大米和藏红花一起倒入锅内继续炒2分钟。
05 倒入葡萄酒，铺上辣肠片，转小火炖煮。
06 待酒气挥发后，倒入高汤至没过食材表面。
07 继续小火煮20分钟左右，至汤汁被米粒逐渐吸收，过程中不要翻动。
08 将处理好的海鲜铺在锅内的米饭上，根据个人口味撒上适量海盐，盖上盖子焖煮10分钟左右，待海鲜变色全熟即可。
烹饪秘籍：正宗的西班牙海鲜饭要避免将米饭煮得软烂，保留一点”夹生”的咬劲才好。如果肠胃不好，担心不好消化，可酌情适当延长烹饪时间，”改良”一下也无妨。
用对好锅做好菜：西班牙海鲜饭一般都用大而浅的锅，像盘子一样将食材平铺开来。将高颜值的铸铁锅和海鲜饭一起端上桌，更是赏心悦目，颜值蹭蹭涨哦。
养颜开胃又低脂--番茄牛尾汤
番茄富含多种维生素，可以保护心血管。其特有的番茄红素还能清除自由基，经常食用可以延缓衰老、美白养颜。牛尾补气、养血、强筋骨，尤其适合儿童和老人食用。
烹饪时间：1小时
难易程度：高级
主料：牛尾500克，番茄4个
辅料：大葱1棵，姜1块，八角2粒，香叶3片，料酒2汤匙，生抽2汤匙，盐1茶匙，白糖2茶匙，番茄酱2汤匙
做法：
01 牛尾洗净、切段，和两三片姜一起冷水入锅，大火烧开后再煮5分钟去血水。
02 将汆烫好的牛尾捞出备用，锅内的牛尾汤撇去浮沫备用。
03 将牛尾、葱段、姜块、八角、香叶放入高压锅，倒入牛尾汤没过牛尾。
04 继续向高压锅内倒入料酒、生抽、白糖，盖上盖子压炖30分钟。
05 高压锅煮牛尾的同时，将2个番茄带皮切块备用。
06 另外2个番茄过热水汆烫后去皮、切丁。
07 把切丁的番茄和番茄酱一起倒入炒锅翻炒，炒至番茄出红汤。
08把炒制后的番茄酱和备好的番茄块一起倒入高压锅中，再继续压炖10-15分钟，放入盐调味即可。
烹饪秘籍：单纯的番茄总好像少了那么一些滋味。将番茄和番茄酱一起翻炒出汁，两者能很好地融合在一起，更大限度地释放番茄的鲜甜。
用对好锅做好菜：高压锅版的番茄牛尾汤，能够迅速地将不易煮烂的牛尾烹制得香酥软糯，也能让牛尾更充分地融合番茄的鲜美。
初步了解全书
厨房里的美好生活
厨房里不可少的小神器
为了一道菜，入手一只锅
CHAPTER 1 中式炒锅
醋椒豆芽
蒜香红苋菜
油面筋杭白菜
炝炒圆白菜
家常葱烧豆腐
卤白菜
辣炒花蛤
油爆小河虾
干烧明虾
避风塘皮皮虾
侉炖小黄鱼贴饼子
麻婆豆腐
油渣空心菜梗
青椒炒腊肉
排骨炖豆角蘸卷子
小鸡炖蘑菇
爆炒鸡胗
销魂啤酒鸭
CHAPTER 2 不粘锅
酸辣土豆丝
鸡刨豆腐
火爆炒凉粉
干炒牛河
孜然羊肉片
蒜苗炒肉丝
肉末豇豆
台式肉臊
蚂蚁上树
土匪猪肝
虾仁滑蛋
青蟹炒年糕
CHAPTER 3 平底煎锅
蒜香煎牛排
蒜香蜂蜜煎鸡胸
香煎带子
香煎带鱼
浇汁煎豆腐
老北京糊塌子
冰花煎饺
老上海生煎包
脆皮韭菜盒子
南瓜糯米饼
法式厚吐司
牛肉帕尼尼
滑嫩厚蛋烧
巧克力酱可丽饼
完美单面煎蛋
CHAPTER4 蒸锅
黑芝麻花卷
小笼杂粮蒸
珍珠丸子
香菇酱肉包子
剁椒鱼头
清蒸鲈鱼
蛤蜊蒸蛋
粉蒸蔬菜
肉饼蒸蛋
荷叶糯米鸡
CHAPTER5 汤锅
高汤
莲藕排骨汤
黄瓜蛋花汤
海带绿豆汤
小锅米线
豪华泡面
自家锅煮奶茶
私房白斩鸡
盐酥鸡
炖羊蝎子
炸猪排
小酥肉
大虾天妇罗
盐水花生
卤溏心蛋
CHAPTER6 砂锅
粉皮鱼头煲
咖喱鲜虾粉丝煲
酱焖羊肉
笋干老鸭煲
啫啫排骨煲
家庭版腊味煲仔饭
CHAPTER7 汤煲
鲫鱼豆腐汤
白菜豆腐丸子汤
胡椒猪肚鸡
竹荪鸡汤
海鲜砂锅粥
CHAPTER8 铸铁锅
铸铁锅米饭
西班牙海鲜饭
汤泡饭
无水葱姜焗蟹
酒烹蛤蜊
芸豆炖猪脚
百叶结鸡蛋红烧肉
咖喱牛肉
意式牛肉酱
罗宋汤
CHAPTER9 高压锅
甜品花生汤
番茄青鱼
高压锅生蚝
炖牛肉
番茄牛尾汤
糖醋猪脚姜
清炖排骨面
粗粮饭
煮粽子
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