本书凝结了作者对中华蟹二十余年的研究心力与成果。分先秦、两汉三国、两晋南北朝、隋唐五代十国、两宋辽金元、明清六个部分，用一百九十多个专题来撰述，或考证蟹名，或分析蟹著，或品评蟹味，或再现烹蟹方法，或谈及腌蟹技艺，或评判咏蟹诗词，或汇总蟹医蟹药，或讲述涉蟹人物，或介绍捕蟹工具。另附近一百五十幅精美插图，是一部从文化与历史角度研究中华螃蟹的集大成之作。
蟹神毕卓
古希腊的传说中有个酒神，叫狄奥尼索斯，是一个晚起的小神，并且是最后登上神山的，可是他遭遇痛苦，让人同情，他还教人酿造葡萄酒的技术，给人福惠，于是格外受到崇拜。中国没有酒神之说，但如果要确立一个蟹神形象，则非毕卓莫属。
毕卓并不是一个神话传说中的人物，相反，是史有其人的。最早提及他的是晋郭澄之《郭子》：“毕茂世云：‘一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，可了一生哉！’”（见《鲁迅辑录古籍丛编》）之后南朝宋刘义庆《世说新语·任诞》又复述了一遍，“毕茂世云：‘一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。’”寥寥数语，已经点睛。唐房玄龄等根据先前的《晋中兴书》等写成《晋书·毕卓传》：
毕卓字茂世，新蔡鲖阳人也。父谌，中书郎。卓少希放达，为胡毋辅之所知。太兴末，为吏部郎，常饮酒废职。比舍郎酿熟，卓因醉夜至其瓮间盗饮之，为掌酒者所缚，明旦视之，乃毕吏部也，遽释其缚。卓遂引主人宴于瓮间，致醉而去。
卓尝谓人曰：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”及过江，为温峤平南长史，卒官。
毕卓是新蔡鲖阳（今安徽临泉）人，出身于官宦家庭，他在东晋太兴（318—321）末年做过吏部郎，以后又在温峤（288—329）手下做过平南长史，官职不算高，却始终吃着俸禄。对其业绩，史书一字未提，说明在哪个时期的群僚中，毕卓可能等因奉此、无所作为，只是一个普普通通的角色。
要说给人一点印象的话，就是毕卓嗜酒。魏晋时期，饮酒乃至纵酒是一种风气，相沿成习，很多名士闹了一出又一出的酗酒趣闻。比如三国东吴的太中大夫郑泉，嗜酒到了生死以之的程度，临死前还留下遗嘱说，把我葬在制陶器的作坊旁边，以求有幸死后化为泥土后被制成酒壶。比如东晋那个写过《酒德颂》的刘伶，他常常乘着一辆鹿车，带着一个壶酒，边行边饮，并派人扛着铁锹跟在后面，对他说：“我一旦酒醉在哪里死了，那里就是我的归宿，便可草草就地埋葬。”比如那个赏识少年毕卓的胡毋辅之，被人称为“吐佳言如锯木屑，霏霏不绝”的后进清谈领袖，就是一个“昼夜酣饮，不视郡事”的放达狂饮之人。毕卓自小仰慕狂傲任诞的名士，因此，即使当了吏部郎，仍“常饮酒废职”，以致耽误正事。一次，他的邻家才酿了酒，夜间，毕卓喝得醉醺醺地归来，闻到酒香，又不由自主地拐了进去盗饮，结果被看管的人发现，将他捆绑了起来。第二天早晨，主人一看，发现原来是毕吏部，于是赶快松绑。毕卓竟毫不介意，反邀了主人就在酒瓮间相对喝了起来，直到醉了才走。宋陆游在《对酒戏咏》里说：“凭谁为画毕吏部，缚着邻家春瓮边。”后来画家还真有以此为画画题材的，比如清张问陶就为人作过题画诗：“君不见画中毕吏部，烂醉眠瓮间。”比如现代丹青宗师齐白石曾对此一画再画三画，《毕卓盗酒》《盗瓮》《开瓮图》等都是。但给人的印象，似乎毕卓在那个酒话众多的时代里，只是给后人增添了一桩盗饮的趣闻而已。
毕卓之被尊为蟹神，那是因为他说了这样一番被人津津乐道的话：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”假使追根究底，那个在吴蜀夷陵之战后被孙权派往西蜀修复邦交的使节——郑泉早就说过类似的话。据《三国志·吴书·吴主传》裴松之注引韦昭《吴书》云：“郑泉博学有异志，性嗜酒，其闲居每曰：‘愿得美酒满五百斛船，以四时甘脆置两头，反复没饮之，惫即往而啖肴膳，酒有斗升减，随即益之，不亦乐乎！’”可以说，毕卓的话就是由此拷贝而来的。不过，毕卓又有突破，那就是把“肴膳”换成“蟹螯”，说“右手持酒杯，左手持蟹螯”，说“便足了一生矣”。肴膳泛指饭菜，包括了鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜之类，蟹螯代指螃蟹，说明了毕卓遍尝各种菜肴，挑出了螃蟹，给予其特别的赏识和青睐。说明了毕卓是中国有史记载的第一位嗜蟹者，他以吃蟹为乐，认为螃蟹是食物中的第一美味，吃蟹是他人生中的最大快事。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”中国人吃蟹很早，少说也有了3000多年历史，可是长久以来，皆为果腹、下饭之需，并没有吃出蟹的滋味，毕卓成了第一个蟹味的发现者、推崇者、倡导者，这是很了不起的。进一步说，毕卓不仅是中国最早的螃蟹知味人，而且是最早把蟹和酒联结在一起的美食家。酒在我国的源起很早，中国人的生活中离不开酒，那么喝酒就着什么菜最好、最雅、最合适、最可口呢？味觉特别灵敏、情致特别风雅的毕卓，看中了螃蟹，让其与酒匹配，“右手持酒杯，左手持蟹螯”，一右一左，一酒一蟹，从此就被中国人，特别是中国文人视为最高享受之一。
毕卓的言行激起了历代许许多多文人的反响和共鸣：
毕卓持螯，须尽一生之兴。（唐·李显《九月九日幸临渭亭登高得秋字》诗序）
蟹螯今在左，欲拍酒船浮。（宋·晏殊诗逸句，见宋·高似孙《蟹略》卷三）
壮心付与东流水，霜螯何妨左手持。（宋·苏辙《次韵杨褒直讲揽镜》）
左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。（明·唐寅《江南四季歌》）
佐以刘伶之杯，持以毕卓之手。（清·李渔《蟹赋》）
此时毕卓手，蟹不论尖团。（清·孙枝蔚《秋怀诗十一首次韩韵》）
此类例子不胜枚举，直到民国年间，贾祖璋在科学小品《蟹》里还说：“记得初进高等小学读书的时候，老师曾出了一个作文题目，叫做《无肠公子传》，全班十多个同学，看了题目，都只是呆想，不知写什么好，后来，老师说了些横行介士、毕吏部、黄花酒一类的话，才似懂非懂地照样写下了缴了卷。”可见，毕吏部与吃蟹的关系，过去是早早就被灌输到了孩子中间。
古希腊人通常如此描绘酒神狄奥尼索斯的形象：穿戴华丽，披风长衫，繁茂的葡萄藤缠绕全身，手持一个高脚酒杯，被羊人簇拥着漫游各地。相比之下，毕卓这位蟹神的形象更加丰满，情境更加浪漫而富于诗意：他的宽衣博带（晋代名士大率如此）在秋风里飘拂着；乘坐的船头船尾，摆放着秋果柑、橘、橙、柚、藕、菱之类，而船舱里则是一坛挨着一坛的酒；在江南的沟河湖滨里，船或行或止，背景是青山、竹林、芦苇、菊花；船头站着毕卓，他右手持酒杯，左手持蟹螯，边喝酒，边吃蟹，边观赏风光，嘴里呢喃着：“如此了我一生，我真是知足了呵！”
有酒有蟹，一生就此而知足，就此而了结，这就是毕卓，一个十足的享乐主义者，一个典型的酒徒，一个螃蟹的馋食精！可是也亏了他，人们才发现，这螃蟹还真好吃、真鲜美，天下食物之美无过于螃蟹，螃蟹为最好的下酒物，为最雅的过酒菜，谁不吃它是要辜负自己肚皮的，也是对不住自己的情怀的。
隋炀帝以蟹为“食品第一”
隋炀帝杨广是个极好吃喝玩乐的主子：他乘了二十多丈长上建四层楼阁的豪华龙船，带了嫔妃和随从，以六千多艘船只，八万多名纤夫组成，连绵一百多里的船队，航行在大运河上，从洛阳到扬州去看琼花；他下令征集到了数斛萤火虫，在夜晚游苑的时候释放，光遍岩谷，营造迷人的夜景……吃喝也铺张奢靡，若问他最喜好的食物是什么？答曰：蟹。
记载隋炀帝与蟹的典籍如下：
《御食经》有煮蟹法。（据《隋书经籍志》载有《四时御食经》一卷，不著撰人，已佚，转录自宋·高似孙《蟹略》卷三“煮蟹”）
隋炀帝诸郡进食用九饤牙盘，又有镂金凤蟹，为食品第一。（旧题唐·颜师古《大业拾遗录》，转录自《古今图书集成》第一百六十一卷）
隋炀帝时，吴郡献蜜蟹两千头，蜜拥剑四瓮，法如糖蟹而味佳美。每进御则旋拭壳面，贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一。（唐·杜宝《大业拾遗记》，转录自清·褚人获《续蟹谱》）
炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。（宋·陶谷《清异录·镂金龙凤蟹》）
此类记载还有多条，一概反映了隋炀帝的嗜蟹。隋炀帝嗜蟹到了什么程度？对地方上生贡的活蟹，御厨创制了煮蟹法，《御食经》已经失传，煮蟹法亦已不详，推想起来，当有一整套专门和独特的讲究，煮出的蟹一定更加鲜美可口，以供其饕餮。尤其引人注意的，进膳桌上，在盛放食物的精致器皿牙盘里，有各种各样好吃的东西，可是这个隋炀帝，对其他食品并不在乎，唯独见蟹，便高兴了，便激动了，眼睛也亮了，情趣也来了，他亲自将蟹的壳面擦拭干净，亲自用金镂制成的龙凤图案贴上去，视蟹为“食品第一”，即独占鳌头的食品中的状元，横扫一切的食品中的冠军，至高无上的食品中的皇冠，群星璀璨的食品中的北斗。如果说东晋毕卓是有史记载的第一位蟹味的发现者，那么，隋炀帝是又进一步作出了蟹是“食品第一”的评价者，说明了他也是一个口舌特别灵的人。应该说，贵为天子的隋炀帝，山珍海味、珍馐佳肴什么没有吃过，可是他偏偏给了蟹以格外的青睐、最高的赞赏，更说明了他又是一个在饮食上特有见识的人。假如不因人废言，隋炀帝以蟹为“食品第一”是开了先河的。之后，南唐卢纯“四方之味，当许含黄伯为第一”，宋代曾几“从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流”，明代徐渭“两螯交雪挺，百品失风骚”，清代李渔“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”，等等评语，可以说统统只是重复或延续了隋炀帝的见识而已。
从记载看，隋炀帝螃蟹要吃，拥剑（似蟹而小、一螯偏大的蟹）也要吃；蜜蟹、糖蟹要吃，煮蟹、糟蟹也要吃，见蟹而馋。特别令人吃惊的是，我国许许多多地方都出产螃蟹，可是在大业（隋炀帝年号）期间只有“吴郡”或“吴中”（以今苏州为中心）贡蟹的记录（又见宋沈括《梦溪笔谈》、范成大《吴郡志》等），这里自古至今都是产蟹最多最好的地方，他竟能辨识各地产蟹的优劣，选最好的产地，吃最好的螃蟹，纵欲饕餮，享受人间最大最美的口福。
就食蟹进而识蟹来说，杨广堪称千古一帝。
苏轼：开拓蟹文化的大家
苏轼钟情于蟹，在蟹史上是一位无与伦比的开拓了蟹文化的大家。
嗜蟹 苏轼自己坦言“性嗜蟹蛤”（《东坡志林》卷八，《仇池笔记》亦载）。有诗为证：“把蟹行看乐事全”（《和周正孺坠马伤手》），“蟹螯何不左手持”（《偶与客饮孔常父见访设席延请忽上马驰去已而有诗戏用其韵答之》），“赤鱼白蟹箸屡下”（《次韵正辅同游白水山》）……在贬谪广东惠州的时候，苏轼接到广州太守章质夫送酒六壶的书信，他高兴极了，备好了蟹，作为佐酒之物，哪知等空了，“空烦左手持新蟹，漫绕东篱嗅落英”（《章质夫送酒六壶书至而酒不达戏作小诗问之》）。有《别子开》的留条为证：与友人子开留饮数盏后送别，见案上有纸，便草书云：你归来的时候，“则又春矣，当为我置酒、蟹、山药、桃、杏，是时当复从公饮也”（《东坡志林》卷下）。有自述为证：“予少不喜杀生，时未能断也。近年始能不杀猪羊，然性嗜蟹蛤，故不免杀”（《东坡志林》卷八）；“吾久戒杀，到惠州忽破戒，数食蛤蟹”（《东坡志林》卷六）；为了戒杀，“有见饷蟹蛤者，皆放入江中”。可是顶不住蟹蛤的诱惑，不能忘味，有时候仍然破戒。
诗文 苏轼在诗歌里常常提到蟹，诸如：
红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。（《台头寺雨中送李邦直赴史馆分韵得忆字人字兼寄孙巨源二首》）
紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。（《泛舟城南会者五人分韵赋诗得“人皆苦炎”字四首》）
诗成自一笑，故疾逢虾蟹。（《孙莘老寄墨四首》）
紫蟹应已肥，白酒谁能劝。（《和穆父新凉》）
特别是苏轼写出了《丁公默送蝤蛑》，成为对此种蟹类的绝唱，结句“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”，嗜蟹之情，跃然而现。苏轼的散文里也提到蟹，比如《中山松醪赋》说，“酌以瘿滕之纹樽，荐以石蟹之霜螯”，他到了中山（战国时的中山国，今河北定州、唐县一带），这里有一种以松针、松果、松枝等为原料酿造的松醪，就以有花纹的瘿瘤杯装进犹如琼浆玉液的松醪美酒，以经霜的石蟹作为下酒的美味佳肴；《老饕赋》说，“嚼霜前之两螯”，下霜前后的蟹，两只大钳子里的肉，又嫩又鲜，是最好吃的，“蟹微生而带糟”，蟹糟了之后，酥片凝玉，腹中瓤金，是别有风味的，老饕是苏轼谐趣的自称，赋中二次提到了蟹，可见对蟹的喜爱和推重。
寓言 苏轼在其《艾子杂说》中有一篇《一蟹不如一蟹》的寓言，于下：
艾子行于海上，见一物圆而扁，且多足，问居人曰：“此何物也？”曰：“蝤蛑也。”既，又见一物圆扁多足，问居人曰：“此何物也？”曰：“螃蟹也。”又于后得一物，状貌皆若前所见而极小，问居人曰：“此何物也？”曰：“蟛越也。”艾子喟然叹曰：“何一蟹不如一蟹也！”
艾子是《艾子杂说》中的主人公，为苏轼虚构的人物，诙谐幽默，滑稽多智。这个故事很简单：艾子在海边上行走，先见一圆扁而多足之大者，次见中者，后见小者，逐一问了居住在当地的人，得到的答复是：大者叫蝤蛑，中者叫螃蟹，小者叫蟛越。于是艾子长长地叹了一口气说：怎么一种螃蟹不如一种螃蟹呵！因为有了这个寓言，中国就多了一个成语：“一蟹不如一蟹。”它可以理解为：一代不如一代，一家不如一家，一人不如一人，一地不如一地，一物不如一物……适用的范围非常广泛。一个寓言，百把字，三见三问三答，回环复沓，言简意长，蕴含讽喻，堪称杰作。
评论 苏轼不但是个文学家，而且是个评论家，他的文学评论睿智剀切，独具风采。其《读孟郊诗》一连用了四个比喻谈了自己的感受：“孤芳擢荒秽”，意思是孤零零的花挺立在一片杂乱的荒草丛中；“水清石凿凿，湍激不受篙”，意思是水清而石多，水浅而流急，行不得船，撑不得篙；“初如食小鱼，所得不偿劳”，意思是初读的时候好像在吃小鱼，吃到嘴里的还抵不上所花费的劳动；“又似煮蟛越，竟日持空螯”，意思是好像煮那种小螃蟹来吃，它没有多少肉，整日里只能嚼嚼空螯。孟郊是唐代诗人，一生困窘，穷愁潦倒，诗以苦吟而著名，虽说有“慈母手中线，游子身上衣”之类的诗感人至深，可也有好多诗内容上庸俗艺术上生涩，因此，说他的诗“又似煮蟛越，竟日持空螯”，虽有可取而好处不多，应该说是确评。苏轼《仇池笔记》卷上（之后宋曾慥《类说》、魏庆之《诗人玉屑》载录》）：
东坡尝云：“黄鲁直诗文如蝤蛑、江珧柱，格韵高绝，食飧尽废。然不可多食，多食则发风动气。”
黄鲁直就是黄庭坚，北宋著名文学家，年龄比苏轼小八岁，可与苏轼齐名，世称“苏黄”，他还是江西诗派的宗师。苏东坡说他的“诗文如蝤蛑、江珧柱”，蝤蛑即梭子蟹，江珧柱亦作“江瑶柱”，即海产贝类的闭壳肌。两者均为鲜美的珍品，格韵高绝，谁见了都要把盘子里装的这两款食品吃得光光的，一点儿也舍不得废弃。那么，为什么又说“不可多食，多食则发风动气”呢？宋王楙《野客丛书》里有个解释：“谓其言有味，或不免讥评时病，使人动不平之气，乃所以深美之而非讥之也。”苏轼评孟郊的诗用了“竟日持空螯”，评黄庭坚则说“诗文如蝤蛑”，均以蟹类为喻，褒贬自见，给人深刻的印象。顺便提及，以后也有以蟹喻诗文的，最著名的例子是庚辰本《石头记》脂批（第五十四回）：“一部大观园之文，皆若食肥蟹。”这个比喻胜过了千言万语的赞赏，而且人人都能感受到，引人共鸣。
图画 苏轼是书画家，画论有“论画以形似，见与儿童邻”的卓见，他擅画墨竹、古木，存世画迹有《潇湘竹石图卷》《古木怪石图》，因此，美术史都要提到。实际上，螃蟹亦为苏轼题材之一，他在《画鱼歌》里说：“一鱼中刃百鱼惊，虾蟹奔忙误跳掷。”可能是画鱼带到了画虾蟹。据“苏门四学士”之一晁补之（字无咎）《无咎题跋·跋翰林东坡公画》：“翰林东坡公画蟹，兰陵胡世将得于开封，夏大韶以示补之……此画，水虫琐屑，毛阶曲隈，芒缕具备。”据清戴熙题《蟹鲤图》：“东坡画蟹，南宫画鲤，皆工致诣极，而二公或以赭汁作画，固知此道不当以一格拘也。”苏轼画蟹，甚至被人推崇为“已入神品”（见清孙之騄《晴川续蟹录·坡仙集》）。对此，美术史似可补笔。
喻说 苏轼《仇池笔记》卷下“众狗不悦”里说，他谪居惠州的时候，市场寥落，每日只杀一羊，为不与在官者争买，“时嘱屠者买其脊，骨间亦有微肉”，“终日摘剔，得微肉于綮间，如食蟹螯”，“率三五日一食，甚觉有补”，最后说，“用此法，则众狗不悦矣”。一个极为贴切形象的“如食蟹螯”的比喻，表达了苏轼面对困境时乐观旷达的态度。苏轼是一个爱喝茶的人，种茶、煎茶、品茶样样在行，而且尝过各种名茶，“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人”。他煎茶是很讲究火候的，说“蟹眼翻波汤已作”（《次韵周穜惠石铫》），“响松风于蟹眼”（《老饕赋》）等，认为煎茶到汤中冒出如“蟹眼”般水泡的时候最好喝。应该说“蟹眼”茶汤的比喻并非从苏轼始，但经过他的实践鉴定，产生了广泛的影响。其《杂说》云：
闽越人高荔子而下龙眼，吾为评之。荔枝如食蝤蛑，大蟹斫雪，流膏一噉可饱。龙眼如食彭越、石蟹，嚼啮久之，了无所得，然酒阑口爽餍饱之余，则咂嗽之味，石蟹有时胜蝤蛑也。戏书此纸，为饮流一笑。
对福建、浙江人高看荔子、低看龙眼的评说，苏轼不是说道理，而是打比喻，说“荔子如食蝤蛑”，“龙眼如食彭越、石蟹”，在某种情况下，“石蟹有时胜蝤蛑”，比得恰当贴切，说得掌握了分寸，符合情理，谁读了都会含笑点头的。用生活的经验，以物喻物，通达而智慧。
格物 苏轼《格物粗谈》卷上：“落蟹怕雾。”历史上最早揭示了螃蟹怕雾的现象，之后陆续被人认同，元陈芬《玄池说林》还记录了一个“大雾中蟹多僵者”的传说。该书卷下：“香油熬熟，入酱内，以之酱蟹，可以久留，且不沙涩。凡糟、酱蟹，瓶口上盖皂荚四五大片，即不沙。”明李时珍《本草纲目·蟹》里，把“酱汁浸”与生烹、盐藏、糟收、酒浸并列，认为是几种主要吃蟹法之一，“皆为佳品”。酱蟹之称及制法的文字记录却首见于此，因此世间除了有东坡肉、东坡饼之类外，不妨增添“东坡酱蟹”。此外，该书一条条记下了许多日常生活中的小经验，涉蟹的如“死蟹抛坑内，取其粪浇菜，虫自灭”，“吃蟹了，以蟹须洗手，则不腥”，“糟、酒、酱蟹，入香白芷则黄不散”，“蟹黄污衣，将蟹须搓洗，自去”，等等。必须补充的是，相传苏轼又著《物类相感志》，后人以为假托，其中涉蟹条目亦多，有的出自《格物粗谈》，反证了在大家心目中苏轼的热爱生活和关注螃蟹。
带动 苏轼的很多追随者嗜蟹，例如苏辙“无限黄花簇短篱，浊醪霜蟹正堪持”（《次韵张恕九日寄子瞻》）；黄庭坚“趋跄虽入笑，风味极可人”（《次韵师厚食蟹》）；秦观“左手持蟹螯，举觞属云天”（《饮酒诗四首》）；张耒“紫蟹双螯荐客盘，倾来不觉酒壶干”（《自海至楚途次寄马全玉八首》其八）……嗜好是各各有别的，又是相互影响的，苏轼嗜蟹，仿佛在他带动下，以他为中心，周围形成了一个食蟹部落，齐奏共唱食蟹曲，连苏轼的好友，出家为僧的道潜也关注起蟹况：“日出岸沙多细穴，白虾青蟹走无穷。”（《淮上》）
苏轼是四川人，那里不产稻蟹和蝤蛑，可是到了中原和沿海，一吃，便不能忘味，以致嗜好，进而关注。他在各个领域里反映它，赞赏它，或开荒拓土，或发扬光大，业绩至伟，影响至大，使他成了蟹史上杰出的文化大家。
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