近年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步，特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国Z先进的自动化智能化黄酒生产车间。第三版在第二版基础上进行修订，补充Z近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和Z新科研成果，增加重要的传统工艺技术和黄酒Z新的分析检验方法，特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司Z先进的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中，代表黄酒酿造专著的Z高水平。
ｂ.双汽室立式蒸饭机： 单汽室用于蒸煮粳米和籼米效果很差， 这是由于 它缺乏追加热水促进第二次膨化的条件， 而且总高度较低， 由上而下的流程很 短， 因而总的加热蒸饭的时间不足， 蒸煮后饭粒生硬， 米饭的质量不符合黄酒 发酵的工艺要求。 １９７９ 年以后， 上海和浙江在无锡轻工业学院设计原型的基 础上， 相继设计了两种双汽室立式连续蒸饭机。 一种是总高度达到 ２７５０ ～ ３８００ｍｍ， 米容量达 １ｔ 的双汽室立式连续蒸饭机 （图 ３－２０）； 另一种是串连两 台高度仅 ２０００ｍｍ 的双汽室立式连续蒸饭机， 在这两台立式蒸饭机的联接处有 的用绞龙联接输送， 中间喷加热水； 有的用泡饭桶或泡饭车联接， 将第一台输 出的熟饭用热水迅速浸泡后， 立即排放出热水， 输送入第二台立式蒸饭机复 蒸， 达到追加热水促进饭粒第二次膨化的目的。 双汽室立式蒸饭机具有糯米、 粳米均可蒸煮、 能源消耗少、 无传动装置节省动力、 构造简单、 造价低廉、 操作简单、 占地面积小等优点。
目 录
第一章 黄酒概况 １
第一节 黄酒的历史沿革 １
第二节 黄酒的定义与分类 ６
第三节 黄酒行业的发展现状 ７
第四节 黄酒的功能性成分与保健功能 １６
第二章 原辅材料与糖化发酵剂 ２１
第一节 原料和辅料 ２１
第二节 黄酒酿造的主要微生物 ３２
第三节 黄酒酿造的酶类 ３８
第四节 酒药 ４２
第五节 曲 ５２
第六节 酒母 ７５
第七节 生产菌种的筛选与管理 ８５
第三章 黄酒酿造 ８９
第一节 黄酒发酵基本原理 ８９
第二节 黄酒的传统酿造 １０５
第三节 黄酒的机械化酿造 １１５
第四节 黄酒醪的酸败及防治 １４２
第五节 其他大米黄酒的酿造 １４４
第六节 黍米黄酒的酿造 １６２
第七节 黄酒酿造新思路 １６４
第四章 成品黄酒 １７４
第一节 黄酒的贮存 １７４
第二节 黄酒的化学成分与色香味 １８１
第三节 黄酒的品评 １８７
第四节 黄酒的勾兑 １９８
第五节 黄酒的非生物浑浊沉淀 ２０３
第六节 黄酒的污染微生物 ２１４
第五章 瓶装黄酒的生产 ２１８
第一节 瓶装黄酒生产概述 ２１８１
第二节 瓶装黄酒的勾兑、 澄清、 过滤 ２１９
第三节 洗瓶 ２２７
第四节 空瓶检验 ２３０
第五节 灌装 ２３１
第六节 压 （封） 盖 ２３３
第七节 杀菌 ２３５
第八节 检验 ２３６
第九节 贴标 ２３７
第十节 包装 ２３８
第十一节 热灌装技术 ２３８
第十二节 瓶装黄酒的包装材料 ２４２
第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用 ２４８
第一节 黄酒物料消耗 ２４８
第二节 酒糟的综合利用 ２４９
第三节 其他副产物的综合利用 ２５３
第七章 黄酒的分析检测 ２５４
第一节 黄酒原料的分析 ２５４
第二节 黄酒半成品的分析 ２７２
第三节 成品黄酒的分析检测 ２７７
第四节 黄酒微量成分的分析检测 ２９９
附录 ３１７
附录一 ＧＢ ／ Ｔ １３６６２—２０１８． 黄酒 ［Ｓ］． （摘要） ３１７
附录二 ＧＢ ／ Ｔ １７９４６－２００８． 地理标志产品 绍兴酒 （绍兴黄酒） ［Ｓ］．
（摘要） ３２０
参考文献 ３２３
后记 ３２６ ２
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