本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。
本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。

第一章冷却肉研究现状/1
第一节影响冷却肉品质的因素2
一、品种2
二、屠宰方式3
三、冷却方式6
第二节存在问题9
参考文献10

第二章宰后变温处理对猪背最长肌品质的影响/16
第一节实验材料与方法17
一、材料17
二、仪器与设备17
三、方法18
第二节结果与分析19
一、变温处理对猪背最长肌pH的影响19
二、变温处理对猪背最长肌剪切力的影响20
三、变温处理对猪背最长肌蒸煮损失的影响21
四、变温处理对猪背最长肌色差的影响22
五、变温处理对猪背最长肌质构的影响24
第三节小结24
参考文献24

第三章变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响/28
第一节实验材料与方法29
一、材料29
二、仪器与设备30
三、方法30
第二节结果与分析32
一、色泽32
二、蒸煮损失34
三、质构35
四、动态流变性36
第三节小结38
参考文献38

第四章冷藏时间对冷却猪肉背最长肌品质的影响/43
第一节实验材料与方法44
一、材料44
二、设备44
三、方法45
第二节结果与分析47
一、冷藏时间对冷却猪背最长肌pH的影响47
二、冷藏时间对冷却猪被最长肌色差的影响48
三、冷藏时间对冷却猪背最长肌冷藏损失和蒸煮损失的影响49
四、冷藏时间对冷却猪被最长肌剪切力的影响50
五、NMR质子弛豫分析50
第三节小结52
参考文献52

第五章冷藏温度对猪背最长肌品质的影响/56
第一节实验材料与方法57
一、材料57
二、设备57
三、方法57
第二节结果与分析59
一、pH值59
二、色差61
三、蒸煮损失62
四、冷藏损失63
五、剪切力65
第三节小结66
参考文献66

第六章温度波动对冷却肉品质的影响/68
第一节实验材料和方法概论68
一、材料68
二、设备69
三、方法69
第二节结果与分析71
一、温度波动对冷却猪背最长肌pH的影响71
二、温度波动对冷却猪背最长肌冷藏损失的影响72
三、温度波动对冷却猪背最长肌蒸煮损失的影响73
四、温度波动对冷却猪背最长肌色差的影响74
五、温度波动对冷却猪背最长肌剪切力的影响76
六、NMR质子弛豫分析77
第三节小结79
参考文献79

第七章冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响/82
第一节材料与方法概论83
一、材料83
二、方法84
第二节结果与分析86
一、猪肉糜pH的变化分析86
二、肉糜的蒸煮得率分析87
三、肉糜色泽的变化分析88
四、肉糜质构变化分析89
五、肉糜的流变特性分析90
第三节小结91
参考文献91