著作者：

爱德华·桑德斯（Edward E. Sanders）是纽约城市理工学院（New York City College of Technology）酒店管理的副教授。他是一名注册食品管理人员和注册采购经理，拥有雷鸟全球管理学院（Thunderbird School of Global Management）国际管理硕士学位及管理与组织工商管理博士学位。

玛塞拉·吉亚纳西奥（Marcella Giannasio）是北卡罗莱纳的夏洛特市约翰逊威尔士大学（Johnson & Wales University）的副教授，任教于烹饪系。玛塞拉毕业于查尔斯顿学院，并在南卫斯理大学获得管理学硕士学位。她获得的证书包括美国酒店住宿教育学院认证的酒店教育工作者，国家饭店协会认证的餐饮服务管理专业人员。

译者：

汪春蓉，四川旅游学院酒店管理学院副教授。其具有丰富的教学与行业经验，曾担任成都龙抄手餐馆顾客服务与餐馆管理经理。

   《专业餐饮服务技术》根据餐饮服务者个人职业训练与培养的需求，从一般性的餐饮运营管理和对客服务的角度讲授餐饮服务的艺术与技巧。本书涉及餐馆或相关的餐饮企业专业服务者的个人素质要求、工作标准、餐饮准备、餐桌服务到对客服务完成的全过程，涵盖了餐饮服务技术专业知识，包括餐厅接待服务、食品服务、葡萄酒与饮料服务、顾客沟通、宴会与自助餐服务等众多的内容，能让学生或读者掌握专业餐饮服务者应该具备的专业背景、职业素质要求及相应理论与实践的知识结构，为从业者提供理论基础和实用指导。

4.2 餐桌服务的25个技巧

专业服务通常按照规定的规则和技术提供食品和饮料服务：

1.从右边为客人提供服务时要用右手拿所有的盘子，或者从左边用左手提供服务。这样就避免了服务员的手臂越过客人。这种服务方式有助于避免客人不小心打到服务员的手臂造成意外。

2.在上固体食物之前提供饮品（饮料和汤），要在客人的右边用右手服务。一般情况下，应在客人吃食物之前提供一种饮料。

3.在同一时间为每位客人提供同样的菜品时，从礼仪上讲应该先为妇女或者年长者提供服务。有一个以上的女性或者年长的人出席时，要先服务主人右边第一个女士或年长客人。然后按顺时针顺序继续在桌子周边服务，最后为主人服务。对待孩子要和成年人一样，但如果父母有特定的要求，则应首先为孩子提供服务。男主人或女主人在光顾时有可能已经事先预订也可能没有，但通常是已经预订。专业的服务员永远能够知道谁是餐桌的主人，并在为他们提供服务时非常注意遵循合适的礼仪准则。男主人或女主人将是用餐结束后支付账单的人。

4.检查餐桌上每个客人的餐具，以确保每道菜品被送达之前摆放正确的餐具。刀、又、匙等餐具是用手握着的。最好的做法是，餐具用端托的方式呈上，而不是用服务员的手。餐具应清洁干净，如果出现水渍，可能是最后冲洗问题或者洗碗机问题，这是可以纠正的，服务员应将此问题告知经理。

5.每道菜食完后要从右手边撤下盘子和餐具（刀叉），并用右手从右边为客人服务下一道菜。以下情况例外：

a.客人不方便的时候；

b.如果客人在同右边的一位客人交谈；

c.当服务的客人坐在卡座或靠墙位置；

d.客人的右边有面包和黄油盘。

6. 服务客人坐在卡座或靠墙位置时，需要服务员站在卡座的末端或先为坐在外面的客人服务然后再依次服务。因此，坐在右边的客人，服务员将用左手为他们服务；坐在左边的客人，服务员将用右手为他们服务。这样降低了服务员外肘碰到客人的可能性。玻璃杯加水或续咖啡时，服务员要拿起玻璃杯或咖啡杯以保证安全。

7. 上菜时拇指要在盘子的外缘，如图4-1所示。小心不要使用有缺口或裂纹的餐盘上菜。根据餐厅的风格，服务员须将餐盘托送到客人的桌上。服务员可能会使用一个大的椭圆形托盘，或手上可能会端托多个餐盘作为辅助。端托餐盘是一种技能，许多餐馆希望他们的服务员可以熟练掌握并使用，掌握这一技巧能帮助服务员精通自己的业务。手端餐盘有以下几种方法。一般情况下，服务员一只手可端三个餐盘：第一个餐盘由中指和无名指托起；第二个餐盘由食指和小指端托并保持平衡；第三个餐盘放在手掌上，由前臂的中间位置保持平衡（图4-2）。

目 录

第 1章  专业餐饮服务与员工

第 2章  餐饮服务的职业形象

第 3章  餐饮服务技术基础

第 4章  餐饮服务技巧  

第 5章  餐饮服务准备

第 6章  葡萄酒与饮料服务

第 7章  餐厅专业服务

第 8章  宴会与自助餐专业服务

第 9章  顾客沟通

第 10章 科技变化与服务