在老北京话中，“勤行”专指饮食行业。本书口述人陈连生先生是北京餐饮业的老前辈，在“勤行”里摸爬滚打60余年，其个人经历本身就是餐饮行业历史的一面镜子。这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验，内容极其丰富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分，其中涉及北京小吃的历史、品种、制作方法和标准规程以及厨艺传承和经营之道，既是一种北京饮食文化风貌的珍贵记录，也可管窥整个社会生活方式的变迁，亦有助于读者较为清晰地看到他作为一个北京人、一个餐饮人的历史坐标和行业贡献。
三、北京小吃
1. 北京小吃第一人
【访谈者按】关于北京小吃的内容，是我对陈连生先生采访的一个重点，他从事饮食行业几十年，其中大部分精力都专注于小吃，按他自己的话来说“我就是个烙烧饼的”，当然比起业内公认的北京小吃的专家，更有“北京小吃第一人”的盛誉。陈先生谈小吃的内容自然也是我非常关注的。我对这些年看到的北京小吃的一些现象，也有过不少思考，希望能在这次采访中得到相对系统的答案。比如北京小吃的概念应该如何界定？比如北京小吃在过去的社会背景下有怎样的分类？再如北京小吃的质量是不是有一定的标准？标准是怎么评估的？标准又是什么样的？我想诸如此类的问题，可以让我们在一个历史框架里看到成体系的北京小吃，不再是简单地列出一些小吃品种，讲讲制作方法，而是能清晰地了解到北京小吃是什么，又是什么样的。这是一种历史视野下的北京小吃，或者说是我们普通食客心目中的北京小吃。
杨：我很早就听说您被业内的好多人誉为“北京小吃第一人”，而且圈儿里基本都比较服这个说法。
陈：这不是我说的。
杨：我知道。
陈：这是马靖老师说的，他写了本书，他在书里定了这么个调，我说：“别这么定，不合适。”他说：“我们大家都这么认为。”包括李世靖老先生也这么认为，后来我说，那你们这么认为，那是你们定的调。
杨：您从70年代末就开始出书，应该是北京第一本关于小吃的书。
陈：那是1979年，应该是第一本小册子，在北京应该是最早的。
杨：所以您对北京小吃太了解了。
我有一个问题，因为我通过跟您这个采访，了解到您好像一直都在大饭庄工作。那就是说，您接触更多的是大菜。
陈：嗯，但小吃是我的强项。
杨：为什么是这样？
陈：因为我1961年调到南来顺，南来顺本身，它的前身是菜市口小吃店。
杨：原来的南来顺呢？
陈：你听我说啊，它的前身是菜市口小吃店。那么什么时候定的呢？五几年合营的时候定的菜市口小吃店。
杨：应该是1956年那一批。
陈：把小吃店扩大为南来顺饭庄，当时在宣武区来讲是最大的饭庄，第一叫人员多、第二叫面积大、第三叫品种全，算是比较大的回民饭庄。当时那个时候的历史条件是这样，我来到这呢，改成饭庄是分成两部分，一部分正餐、一部分小吃。因为它的基础本身是小吃，小吃店嘛，那么这块不能减少。饭庄这块是楼下一部分、楼上一部分。
杨：有点像当初东来顺的感觉，一层二层不一样，是这个意思吗？
陈：东边这个门是正餐，楼上是单间，西边这一片是小吃。这个规模在当时是比较大的，小吃品种又是比较全的，所以我在小吃这方面经营的时间比较长，一下就29年。大餐、清真餐也算比较强的，小吃品种在宣武区也算最多的、最强的。因此小吃这块，我也还算接触的时间长，也算强项吧。所以后来马靖他们写这本书的时候就给我写了一个“北京小吃第一人”。
杨：是啊。
陈：王仁兴在《中国食品报》发表了一篇文章，一整版，《一生为护根》，大概是有这么一篇文章，这都是在20多年以前了。那么在当时南来顺本身在报纸受的表扬就是“三三”，就是它满足各类不同顾客的需要。小吃这一块呢，你说你买3分钱一个小火烧、8分钱豆腐脑，也有。你弄俩馅饼、一碗粥也行，弄盘炒饼也行。那么你在正餐这块呢，弄个炮羊肉吃碗米饭也行，你在楼上订桌宴席也行，燕翅鲍肚参也都能做，也都能干。因为有两益轩的、西来顺的几个老厨师，所以燕翅鲍肚参这些也行。南来顺本身既有小吃，又有饭庄，所以分三个层次，那么这个单位本身就是高中低档相结合。
杨：这样经营是不是挺难弄的？
陈：走到这个范畴了，那么高中低档相结合就有南来顺的地理位置优势。
杨：菜市口？
陈：菜市口这块首先是京剧演员最集中的地方，棉花几条、铁门、大吉巷什么的，住的全是这些名演员，那么这就是第一个条件。第二个条件就是那天我谈的荣宝斋，它本身是接待高层的，画家多。像黄胄、王雪涛等等，还有市里领导喜欢画的，来荣宝斋。这个荣宝斋的经理侯恺，他不是回民，他媳妇儿是回民，叫白燕，那么这要是吃饭呢，就必然要选择回民饭馆。那么荣宝斋呢又是当时文艺画界以及爱惜画的各界领导集中的地方。到吃饭的时候，走！经理又是个组织者。
杨：明白了。
陈：这又是一层人物，那么就集中到这里。由于这层人物的集中，就反映到了上层。当时咱北京真正能接待外宾的回民饭馆没几个。
杨：应该就您这一个吧？
陈：对。后来像国务院礼宾司长期在那里，就是接待各国的一些使节，特别是一些阿拉伯国家的客人，在南来顺。到了80年代的时候，就是1989年吧，南来顺就停了，翻建。鸿宾楼也翻建，在西单。
杨：这个时候鸿宾楼起来了？
陈：这两家都翻建，但是人家鸿宾楼完工早几个月，那么它的装修档次就比较高，这些外宾呢，你这没有，人家到了鸿宾楼。从根上来说，南来顺比鸿宾楼强，因为鸿宾楼本身是从天津来的。来的时候在远东饭店北院门口摆摊卖锅贴。
鸿宾楼跟美味斋什么的，老正兴、力力等等，同时一批从外地进来的，包括一些照相的，像中国照相馆什么的，还有四联理发馆，等等，都是那一批，同时来到北京。鸿宾楼本身呢，它是天津风味的，和北京风味不太一样，当然现在基本上一样了。
杨：您说那个炸汁和配汁的问题？
陈：就是这个情况，南来顺的品种在某种程度上比鸿宾楼广泛，它开了以后，完全往上走。南来顺本身是上中下都有，所以业务就比较广泛，业务量也比较大，这个受众面就很广。
杨：但是您到了南来顺之后，等于您带的任务就是把南来顺重新开起来，然后把它变成一个大饭庄。就是由原来的菜市口小吃店变成大饭庄？
陈：对。
杨：那么为什么您会这么重视小吃呢？
陈：不是我重视小吃，是原来的本身就是小吃店，大面积是卖小吃的。改了饭庄后，小吃这块不能少，因为它的前身是小吃店嘛。改了饭庄以后，调来一些有关饭庄这一部分的厨师。那么小吃本身还有小吃人家原来的基础，那时候都没有退休。
杨：您说了。
陈：那些老头都干到七八十岁还得干，不上班钱哪来？所以比如冲茶汤的那个马广源，我记得在“文化大革命”当中，他大概有七十四五岁了。那时候就没有退休这一说，所以这些人只要能上班的就都上班。这些人做小吃做了一辈子，都是单一品种，非常精，也非常好。那么我呢，在经营小吃的同时又经营饭庄。
杨：现在南来顺好像也是这样？
陈：现在也是这样，比如现在办什么婚丧嫁娶。
杨：是，在那边吃小吃的时候，隔壁办婚礼。
陈：大体上啊，现在南来顺的经营规模跟我过去在菜市口基本相似，人员啊、各类品种基本相似。那时我在的时候1400多平方米，职工最多到过190多位。
杨：那真不少。
陈：光是职工，客人那一天真是上万人次。你想，光用面粉一天5000斤，杂粮不算。这个大汽车带斗儿，每天卸一车面。
杨：那时还不是放开供应的年代呢。
陈：对，还是凭票凭证，杂粮不算，杂粮还不收票证呢。
杨：那就更多了。
陈：光面粉一天就5000斤。你琢磨琢磨，现在按照一人半斤吃，一次吃半斤就得一万人次，当然也未必能吃半斤，是不是？你知道那个小吃店啊，里面两个车，捡碗的车，大概跟我这个床这么大吧，两个车在屋里推着转。这一车，好家伙，卸下去以后，那个大池子，有三大池子。光这刷碗组就12个人，就是光刷碗，因为都是费餐具的，比如弄碗面茶，都不好刷，弄碗豆腐脑，一双筷子、一个勺、一个碗，还得一个盘，就这么点玩意儿就得四件……
杨：是，是。
陈：再来块炸糕、来块年糕，这一块就好几件，像来碗面茶、来块年糕，不好刷啊。所以小吃复杂就在这个费工费时啊，连刷碗都费劲。你看没有油吧，那个年糕粘上不掉；你看没有油吧，那个碗有麻酱，在外头淋着。
杨：更不好刷。
陈：我在小吃这个问题上有点偏爱，因为我喜欢吃小吃。
杨：对了，您不吃肉。
陈：吃，就吃一点点。
杨：所以对大菜本身就没那么喜欢。
陈：不，我本身吃牛羊肉是少量的，一般说就是精肉。
杨：炒葱嘛。
陈：就是这个，不是不吃，我吃得比较精。小吃这块像盆儿糕是我喜欢的，茶汤、烧饼、豆腐脑、焦圈、豆汁，都是我平时挺喜欢的东西。这个小吃在制作过程中，有复杂的，多数也很简便。比如现在说弄夏天的食品，很简单，弄个粉皮、做点凉粉、弄点漏鱼。
2.什么是北京小吃？
【访谈者按】北京小吃，我们都吃过，都熟悉，但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的。北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？
曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味。80年代进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招揽生意，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘。唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经非常强。但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃相比，在我们心中的情感是不同的，但这仅是一种感觉。北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，有不少也非北京独有，只是它们进京时，我没有赶上。这些东西能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么划分？
北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，以什么时间为线，如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的。人们对于北京小吃的情感又极其深厚。从社会、历史的角度出发，都需要有人对其进行定义和解释。陈连生先生作为餐饮界的老人儿，经营小吃多年，从自身经历以及对行业的思考，在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题，不仅是一家之言，更具有比较强的权威性。
……
前言/ 001
第一篇 在“勤行”里的一辈子/ 001
一、12岁开始的学徒生涯/ 003
二、解放后对餐饮业的改造/ 008
三、在南来顺的29年/ 022
四、两次执掌“吐鲁番”/ 070
第二篇 “勤行”里的传统/ 079
一、“勤行”里的学徒/ 081
二、“勤行”里的堂、柜、灶/ 087
三、北京小吃/ 107
1.北京小吃第一人/ 107
2.什么是北京小吃？/ 113
3.北京小吃在社会中的分类/ 128
4.北京小吃的标准/ 172
四、老“勤行”里的名店、名菜与传承/ 192
第三篇 社会变迁下的“勤行”/ 209
一、买卖经/ 211
1.买卖钱60年/ 212
2.死店活人开/ 226
3.做买卖不要“三爷”/ 240
二、社会变迁下的老字号/ 245
三、不由横溪，变中求生/ 275
1.变化中的传统与传承/ 276
2.小吃业的新思路/ 318
3.新形势下的行业问题/ 335
附录/ 343
一、陈连生手写南来顺史料/ 345
二、梁德山开列的宴席菜单/ 352
三、宣武区小吃成本核算卡/ 359
四、20世纪70年代末南来顺老厨师的口述录音/ 369
图片目录
陈连生20世纪50年代照/ 007
1956年3月4日，北京市青年团前门区饮食业支部出席商业青年积极分子大会全体合影照（一排右一为陈连生）/ 009
陈先生讲照片（一）：孙孚凌(右一)是我的老相识、老顾客了，那时候我就给他送饭，他是工商联主委/ 015
1958年的兴升馆/ 017
先进青年合影(正中举锦旗者为陈连生)/ 021
在南来顺就职时的陈连生/ 023
1958年位于天桥的南来顺饭馆旧照/ 029
解放前南来顺的营业执照/ 030
南来顺的老师傅们(左：安国栋，中：梁德山，右：黑荫池)/ 035
20世纪80年代陈连生和南来顺幼儿园的孩子们在一起/ 065
陈先生讲照片（二）：这个照片呢，就是“九一三”事件以后，咱们全北京市搞游园会，就是一个游园。各区都出一个供应点，这是陶然亭云绘楼。看见没？这在云绘楼之前的一个摊，这里面有什么“发展经济、保障供给”，这是那个年代。1971年，“九一三”事件以后，因为“九一三”，离国庆节还有十几天就出现林彪事件，这样一来，谁上天安门啊？怎么办呢？所以游行就停止了。过去呀，咱们每年“五一”“十一”都有两次集会，从那开始以后，游行取消了，“五一”“十一”都没有活动。因为没有“十一”游行了，放三天假怎么办？搞游园。游园活动就必须有玩有吃，所以这就是，海淀是在颐和园，崇文在天坛，东城在文化宫，可能西城在中山公园、紫竹院，宣武区就在陶然亭举办活动。这是那时候的照片，我在那搞供应，这里面有我的照片，中间戴帽子的是我/ 069
1985年开业的吐鲁番餐厅/ 070
陈先生讲照片（三）：这是吐鲁番餐厅最早开业的地方，第一个地点。这是开业时候的来宾，包括铁木尔·达瓦买提，就是中间这个黑老头。先在菜市口附近，就是现在翔达那个大楼。正因为吐鲁番餐厅办得好，当时铁木尔主席说：吐鲁番地区和北京联营办得好。它不只是企业的联营，更是两地的联营，可以说是联心、联利、联友谊/ 074
向国庆30周年献礼的“小吃展览”照/ 112
与侯宝林、溥杰及北京人民艺术剧院艺术家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃/ 119
零嘴儿的清真小吃茶菜/ 144
北京小吃烧饼/ 161
北京小吃锅饼、锅饼条、芝麻锅饼，已经不常见了 / 161
1986年发行的宣武区小吃成本核算卡之烧饼、糖油饼标准/ 191
1962年南来顺拜师典礼大会合影(二排右一为陈连生)/ 206
拜师典礼大会现场/ 207
左侧为黑荫池，右侧为杨师傅/ 207
陈先生讲照片（四）：这是拜师会咱们说那俩人，师傅、徒弟正在签字，这时候你看这老头快80岁了，这个也接近60岁了。这是黑荫池，这是杨什么的，反正姓杨，这是拜师会的现场。这是拜师会那爷儿俩。这个发言的是我们公司的经理/ 207
陈连生在座谈会上谈经营/ 226
1987年“小吃展览”上的南来顺展台/ 226
和故宫博物院专家单士元（左三）等在一起/ 271
陈连生曾接受过专访的媒体报道（王仁兴：《痴迷一生为护根——记北京小吃专家陈连生》，载《食品报·餐饮周刊》2001年1月18日）/ 278
《北京清真菜点集锦》1985年版书影/ 281
教做鱼（左：安国栋，中：王佩强，右：王建昌）/ 282
教做八宝饭/ 282
陈先生讲照片（五）：嗯。这个是南来顺，这都是师傅传徒弟，这是三代人，这个是最小的。这个是你上次看到的，就是你那个录像里面做冷荤的，现在这个小孩儿是吐鲁番餐厅的厨师长，现在62岁了，王佩强（音）。这是安国栋（音），这就是王佩强（音），这叫王建昌。这是师傅教徒弟/ 282
陈先生讲照片（六）：这是我跟你说的那个“12天菜”。你看这是两个盒，这是“12天菜”，这上头带一个馒头盒，摞起来就是一个提盒，这是把儿。回家自个儿就能做/ 285
由朱锡彭、陈连生编著的《宣南饮食文化》书影/ 292
这是1964年至1965年期间，由陈连生收集的当时西来顺用过的宴席菜单，均为梁德山开列，从中可窥见旧时清真大席的状况/ 352
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