大董，全名董振祥，北京烤鸭代言人。1961年12月出生，北京人，国内知名厨师，大董餐饮投资有限公司董事长兼总经理。中国烹饪大师，中式烹调高级技师，工商管理硕士。从业四十年来，大董博采众长、融会中西饮食文化，一贯倡导“古典朴茂、时尚隽雅”，独*“酥不腻”烤鸭，“大董中国意境菜”的概念的提出，更是将菜品在味觉和视觉上与生活美学充分融合。大董餐厅也成为“意境中餐”烹饪的代表。

本书为北京烤鸭代言人——大董的美食随笔集，以每天一个菜谱的形式分享美食心得，倡导“文化的美食”，弘扬“美食的文化”。

按照季节和节气有顺序、有重点地记录，分为上下两册，上册从立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降，到立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，比如秋天是吃蟹的季节，作者详细记录了各种蟹的最佳食用时间和料理方法，花蟹、黄油蟹、奄仔蟹、大闸蟹、阿拉斯加帝王蟹轮番上阵。还有描写北京“三烤”烤白薯、烤肉、烤鸭以及糖炒栗子，一副北京胡同的秋日景致跃然纸上。炸酱面讲究大，酱、面、菜码一个都不能马虎，一碗炸酱面让萧瑟的冬日充满咸鲜味。下册从立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨，到立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑。春天的鲜味目不暇接，素的有竹笋、香椿、荠菜，荤的有鳜鱼、鲫鱼、鲅鱼。吃过最后一顿炸花椒鱼儿，意味着春天的结束，不久后就是黏腻的夏天，但滋啦滋啦的烤肉可让人痛快淋漓，烟火气正浓。

我最羡慕大董的一点，是他身上有圣人酬酢万变而天运不息的气质。人似走马灯，而中心不移。

——胡赳赳

前三十年看西方，后三十年看我们东方，东方的餐饮要引导世界潮流，就是要有大董这样的人。

——麦广帆

垮炖比目鱼

侉炖比目鱼也放“醋椒”，但比醋椒味儿轻柔，是暧昧的味道。

“侉炖”是鲁菜的一种炖法，归类家常味。山东人自谦：说话瓮声瓮气、直来直去，很侉。延伸到炖鱼，直接加清酱、葱姜蒜、醋、料酒，宽汤出锅。鱼吃完，下一锅杂面条，或蘸煎饼吃。

北京也有侉炖鱼，锅更大，汤收的紧。吃完鱼，汤没了。

鲁菜影响大，有北方代表菜之说。黄河以北，幅员辽阔，都是山东菜的咸鲜味。（近些年各省在搞风味特色，都说是独立菜系。至少三十年前不是。）

北京菜的组成复杂：满清的涮羊肉，蒙古的烤肉，清真小吃，南京或山东烤鸭。山东菜进京，成了北京的山东菜。“山东海参”、“山东丸子”，山东本地没有。北京的山东厨子做的而已。

山东烹饪协会说，大董是学山东菜的；北京烹饪协会说，大董是北京菜。我自己也傻傻的，说成是“大中国菜”，向全国师傅学习。

过去有八大楼、八大居，基本都是山东饭庄。服务官家商贾。其特色是擅于用汤，明于火候，选料讲究，刀工精细。

“侉炖比目鱼”是活化石，记载着鲁菜进京的信息。大董菜单上有。其做法是：比目鱼去骨，改成骨牌块（运刀加工，形如骨牌），用料酒、盐、香油腌偎，沾面粉（要领是边沾边抖落，不要沾上很多，吃起来利落），裹鸡蛋，炸（须用柴鸡蛋，炸出来颜色金红）。

炖时用清汤。当年，我参加北京市“金龙杯”第一届烹饪大赛的时候，遇到了这个问题，汤不是太浓，就是太淡（汤为老母鸡调制，太浓酽，香气太浓；如果薄汤，又有寡味），突出不了比目鱼的“鲜”。后来，徐福林师傅指点，在寡淡清汤中，加瑶柱汤（瑶柱俗称干贝）即可。

徐福林是山东牟平人，北京出生，在全聚德干了几十年。山东菜朴茂，北京菜讲究，他都精湛。

用瑶柱清鸡汤，略炖。胡椒、醋、香油调味，比“醋椒”味儿少，要轻柔，轻柔到暧昧。然后码入“窝盘”，鱼上放眉毛葱，芫荽叶。倒汤时，拍勺扣住眉毛葱、香菜，不让热汤烫着。

看在眼里，鲜亮、精神。吃在口中，不是糊弄味儿。秋冬天，热热的喝，你能尝出暧昧的味道。

北京人的味道

忽然想给北京人定个味道。

北京人是啥样呢？怕是问一百个人，有一百个答案。简单一点，北京出生的人，气质是啥样子。

小说里，骆驼祥子和虎妞儿算是，老舍也算吧。葛优和王朔算吗？写得一笔好字的徐静蕾应该是。

皇城根人，有一种油渍麻花的爷腔，骂起人来不吐核儿。我喜欢王朔的作品，也学他的腔调，可惜学不会。又有胡同生活，闲适惬意，大夏天光着膀子乘凉，盛产“膀爷”。家住二环以内的，开发商拆不动。大伙跟吃了凉柿子一样，踏实着呢。

我认识的美女，有几个是北京人。比如唱歌的叶蓓，还有尹伊，还有一个徒弟媳妇，都长的漂亮，一个个性格直爽，不端着不摆着，能说能笑能喝酒。徐静蕾是北京的茉莉花香，许晴是北京秋天熟透的柿子，柿子里的小舌头充满甜蜜的诱惑。王朔说，这些女生味儿，不可言传。

有一道，原汁原味儿是北京菜——芥末鸭掌。世界上叫芥末的有三种；辣根，山葵，黄芥末。只说黄芥末，原产中国山东。山东人把芥末味道带到北京。北京从有烤鸭就开始剥鸭掌，全聚德、便宜坊剥鸭掌有几百年了。两厢合一起，就有了“芥末鸭掌”。

芥末鸭掌好吃不好做。纯正好芥末，市场上不好找。

北京当年，有一个“34号”是特供商店，大饭庄子都从那里进货。2000年前后，“34号”撤销，搬走。知道他家芥末地道的，还千方百计找上门去。发芥末要控制好温度，夏天泡，不要开水。冬天把沏好的芥末，放在热地方，暖气上或火炉边。

芥末发好了，调芥末汁。用米醋泄开，加水，滤掉泥沙。加北京金狮酱油、香油、味精、料酒、盐，把味儿调正。

鸭掌要现剥现吃，鲜鸭掌是黄色的，这样的鸭掌有油香。剥鸭掌是手艺，一般都是大姐干，时间长了，她们一边聊天一边剥，眼睛是不看的，但剥下来的鸭掌个个整齐。

吃芥末鸭掌有个技巧，不能鼻子、嘴都张着，那样芥末直来直去冲鼻子，眼泪一下就下来。要用嘴喘气，肯定没事。芥末汁很辣，一不留神，上了脑门，就是醍醐灌顶了。

会吃的人上瘾，稍微呛一下，打个喷嚏，像鼻烟。过瘾，爽。

烤鸭店的师傅，还带我们吃烤鸭蘸芥末，与烤鸭蘸酱裹葱，是另一个味道。

秋冬，北京人吃芥末白菜，还有芥末肚丝。芥末，北京人戒不了。

我吃过法国的第戎芥末。波尔多，有专卖烤牛肉配芥末汁。芥末汁用奶油和柠檬调过，温和有奶油味，和法国人的性格差不多——不如北京芥末有劲儿，

菜有酸甜苦辣咸，人分生旦净末丑。一个芥末，就能五味杂陈，配上五脊六兽，吃出眉眼高低。

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