陈历水 哈尔滨工业大学博士，教授级高级工程师，北京工商大学校外导师，邵阳学院硕士生导师，主要从事发酵食品研究与开发工作，主持（参与）国家、省（部）级课题10余项，发表论文50余篇；主持（参与）撰写中英文专著8部。

酵母菌作为一类具有重要经济价值的微生物，广泛应用于基础生物研究、发酵工业、生物医药、环境、食品—化学工业、健康—护理工业中，特别是在传统发酵食品中，起着至关重要的作用。作者从分类、鉴定方法，酵母菌的益生作用，酵母菌与其他微生物的相互作用对酵母菌做了详细介绍，对利用酵母菌发酵的果蔬类产品、谷物制品、乳制品、发酵茶和肉制品等加工关键技术，以及酵母菌发酵食品微生物组学及代谢研究方法也进行了论述。

《酵母菌与中国特色发酵食品》可供食品科学类各专业师生使用，也可供发酵食品生产企业的技术人员、管理人员参考，对需要了解我国特色发酵食品知识的广大读者，也有一定的参考价值。

第一章 概述

一、中国特色发酵食品的历史与种类

食品发酵是一种古老的加工和保存食品的方法，食品原料中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养物质在微生物及其酶的作用下被分解、转化，生成新的代谢产物，赋予食品独特的风味和营养成分。中国的发酵食品作为典型的传统食品不仅是宝贵的文化遗产，也是人类伟大文明的重要组成部分。纵观人类发展史，由于社会历史、经济发展、自然环境、人文地理等原因，形成了不同的饮食文化圈，如欧美人的乳酪、面包，日本人的寿司、酱汤，韩国的辣白菜，印度的咖喱米饭，中国的米饭、包子、饺子、馒头等都是当地的特色食物。在中国，不同区域的饮食文化区别比较明显，比如南方人偏爱甜食，主食以米饭为主，北方人爱吃咸，主食则随着区域不同，分别以面食和米饭为主，如华北、西北地区以面食为主，东北地区以米饭为主，这些都和该区域的气候、食物种植情况具有直接相关性。这些饮食文化的差异也体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化，而其中的特色食品更是和中华食文化一脉相承，尤其是发酵食品，在国人日常生活中的“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”里占据了非常重要的位置，其中酱、醋、茶等典型的特色发酵食品，每一天我们都会使用。

最早我们的祖先为了延长食物的贮藏时间，利用自然界的一些微生物帮助提高食物的消化性、风味、口感、保藏性，从而得到了一系列的发酵食品，其种类繁多，在我们日常饮食中几乎无处不在。这些发酵食品在生产过程中，各种微生物在原料中自发地进行富集，逐步形成一个较为稳定的菌群及生态环境，原料在这些微生物的代谢环境中和酶的作用下，一些物质被分解、并转化为人们所期望的成分，这些成分直接或间接的促进人体健康。如酵母菌和乳酸菌在发酵过程中生成的维生素和矿物质，利用诸如蛋白酶和肽酶得到的具有生物活性的肽，利用脂肪酶分解得到的不饱和脂肪酸，以及多糖类物质等，它们都对人体有益。大家众所周知的共轭亚油酸的降血压作用，胞外多糖的益生元特性，细菌素的抗微生物效果，鞘脂的抗癌和抗微生物特性，以及生物活性肽的抗氧化作用。同时，一些潜在的具有不利于健康的物质也在代谢过程中被分解去除。

虽然发酵食品都是利用微生物?用得到的一类食品，但是不同的原料、工艺和菌株都会给产品带来巨大的差异，包括营养、质构、风味和功能等，其产品质量特性也会因环境和人为因素而有差异。举例来说，奶酪虽然都是以乳为原料进行发酵的产品，但是在发酵过程中不同地区由于气候环境、饮食习惯差异，参与发酵的微生物种类差异较大，而且工艺也有所区别，所以制作出来的产品会有硬质干酪、软质干酪、中软奶酪和中硬奶酪的区分，更细分的话还有Cheddar奶酪、Mozzarella奶酪、Camembert奶酪、Ricotta奶酪等等。由于中国地大物博、人口众多、各个民族都有自己的饮食习惯和风土人情，自然而然中国特色发酵食品内涵丰富，种类繁多，按照发酵原料可以分为果蔬类、谷物类、乳类、茶类、豆类、肉类和水产类，如表1-1，典型的产品有山西的老陈醋，四川、重庆的泡菜，湖南等地的腊肉、腊肠、腊鱼等烟熏腊肉制品，浙江绍兴的黄酒、金华的火腿，云南的宣威火腿等。

第一章 概述

 一、中国特色发酵食品的历史与种类

 二、酵母菌的认识

 三、酵母菌发酵食品的研究

第二章 酵母菌的分类

一、生物分类概况

（一）酵母的分类等级

（二）酵母菌的命名

二、酵母菌的主要分类系统

（一）真菌分类系统的发展

（二）酵母菌分类系统

（三）酵母菌的细胞形态及结构

（四）繁殖方式和生活史

三、酵母菌分类研究

（一）酵母菌形态特征的分类

（二）酵母菌的化学分类

（三）酵母菌的分子生物学分类

四、典型食品发酵酵母的目、属、种

第三章 酵母菌的鉴定

一、 酵母菌的生理生化性状

（一）酵母菌的生物学习性

（二）酵母菌培养的特征

（三）生态习性

二、 酵母菌的代谢类型

三、 酵母菌的主要发酵途径

（一）酵母菌的酒精发酵（酵母的第I型发酵）

（二）亚硫酸盐法甘油发酵

（三）碱法甘油发酵

四、酵母菌的鉴定方法

（一）酵母菌的形态鉴定方法

（二）酵母菌生理特征鉴定方法

（三）分子生物学特征鉴定方法

第四章 酵母菌的益生作用

一、抑制有害微生物的生长

二、酵母菌的降胆固醇活性

三、酵母菌的抗氧化活性

（一）自由基与疾病

（二）酵母菌与抗氧化

四、其他益生作用

（一）营养作用

（二）治疗慢性腹泻

第五章 酵母菌与其他微生物的相互作用

一、酵母菌与乳酸菌的作用

二、不同酵母菌之间的作用

三、与霉菌的作用

四、与其他细菌的作用 

（一）酵母菌与其他微生物相互作用类型的研究

（二）酵母菌与其他微生物相互作用机制的研究 

第六章 发酵果蔬类产品

一、概述 

二、发酵蔬菜 

（一）我国发酵蔬菜种类

（二）蔬菜发酵工艺 

（三）发酵蔬菜与酵母菌 

三、果酒 

（一）果酒酿制方法

（二）果酒的种类 

（三）果酒的营养价值 

（四）典型果酒介绍 

四、果醋 

（一）果醋发酵工艺 

（二）果醋中的功能成分 

（三）果醋用酵母菌 

五、发酵果蔬汁饮料 

（一）发酵果蔬汁功能特性 

（二）发酵果蔬汁工艺技术 

（三）发酵果蔬汁用酵母菌 

第七章 发酵谷物制品 

一、概述 

二、发酵酒 

（一）白酒 

（二）黄酒 

三、 发酵主食

（一）发酵米糕 

（二）发酵米粉 

（三）发酵酸粥 

（四）发酵面制品

四、发酵调味品 

（一）食醋 

（二）面酱 

第八章 发酵乳制品 

一、概述 

（一）中国发酵乳制品的历史

（二）现代发酵乳制品的定义和分布特色 

（三）发酵乳制品的菌群及风味 

（四）发酵乳制品酵母菌和乳酸菌的互作关系 

二、开菲尔 

（一）菌相分布 

（二）风味 

（三）营养和功效 

（四）工艺研究进展 

三、乳酒

（一）乳酒种类 

（二）我国乳酒研究现状 

（三）工艺研究进展 

（四）乳酒的营养保健功能 

四、乳扇 146

（一）工艺研究进展 

（二）乳扇的营养价值 

五、宫廷奶酪 

六、小结

第九章 其他发酵食品 

一、茶类产品

（一）红茶 

（二）黑茶 

（三）酸茶 

二、豆类产品 

（一）酱油 

（二）豆酱 

（三） 腐乳 

（四）豆豉 

（五）发酵豆乳 

三、肉类产品 

（一）发酵肉的特点 

（二）中国传统发酵肉 

（三）中国传统发酵肉制品的制作工艺 

（四）发酵肉中不同菌种的应用状况 

四、水产品

（一）佐餐食品 

（二）发酵鱼虾肉 

（三）鱼类下脚料 

第十章 酵母发酵食品微生物组学及代谢研究方法 

一、概述 

二、宏基因组 

（一）概述 

（?）?基因组测序（Metagenomic Sequencing） 

（三）宏基因组分析流程 

三、宏转录组 

（一）概述 

（二）宏转录组分析流程 

四、宏代谢组 

（一）概述 

（二）代谢组学研究内容 

（三）代谢组学研究技术 

五、宏蛋白组

（一）蛋白质组学的诞生以及现状

（二）酵母蛋白组学研究意义与方法

（三）蛋白组学在酵母研究中的应用