《农产品安全知识和选用技巧（第2版）》:
哪些蔬菜要先焯后烧？
蔬菜的焯水在加工工艺学中叫做汤漂。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿；苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味；扁豆中含有血细胞凝集素，通过焯水可以解除；十字花科的西兰花、菜花等焯过后口感更好，也更容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，溶解掉部分草酸，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，会干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，并能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏；莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃；鲜黄花菜含有秋水仙碱，人食后会中毒，需要焯水干制后食用。
怎样留住绿叶菜中的维生素？
蔬菜现买现吃，越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶会令维生素C氧化而遭破坏。以下几种方法可以减少维生素C的损失。
（1）先洗后切：蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
（2）急火快炒：维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素C的损失相对就较少。
（3）淀粉勾芡：烹调中加少量淀粉，能令蔬菜更鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
（4）不要加醋：对非绿色蔬菜，可加少量醋，能有保持维生素C相对稳定的作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
（5）焯水要多：制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出、冷却，这样既可保持菜的色泽和脆嫩，又能减少维生素C的流失。
（6）忌铜餐具：铜炊具或盛器，烹调或装菜时会令蔬菜中的维生素C加速氧化。
如何选购根菜类蔬菜？
根菜类蔬菜中栽培面积最大的是萝卜，其次是胡萝卜。
（1）萝卜：在上海市场上叫“白萝卜”，选购时要看四点。一是外观，选择根形圆整，表皮光滑的；二是重量，挑掂在手里沉甸甸的，轻萝卜必定糠心，切开时呈菊花心状；三是皮色，皮色起“油”（半透明斑块）的表明不新鲜，或者是冻伤；四是不能贪大，以偏小为好，因为小个的肉质致密，吃口软糯。
（2）胡萝卜：优质胡萝卜、集中表现为“三红一细”。“三红”是表皮、肉质和心柱均呈橘红色；“一细”是指心柱要细。胡萝卜素含量高的呈橘红色，胡萝卜素含量低的呈淡橘红色，甚至黄色。心柱的胡萝卜素含量低于肉质部，因此颜色要淡些。有人说，买胡萝卜时不能切开来挑，怎么办呢？办法是观察肉质根尾部（萝卜尾巴），尾巴露黄的心柱也黄，尾巴红而不露黄的心柱多为橘红色，这是挑选“三红”胡萝卜的诀窍。
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