谷升  

日本东京神乐坂法国餐厅“Le Mange-Tout”的当家大厨。1952年出生于日本东京，曾在安德鲁•帕森担任主厨的“ILE DE FRANCE”餐厅和阿尔萨斯三星级餐厅“Crocodile”等地钻研技术，积累了大量经验后回到日本，成为六本木一家法式小酒馆“Aux Six Arbres”的主厨，1994年开办了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。此外，他还常年担任町田厨师专科学校的讲师，一月一讲。他的学生对其评价是经验丰富、讲课浅显易懂、条理分明。

*编辑推荐：

1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法，不仅讲怎么做，还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术，1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”，营业至今已逾24年。

本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理，以一步一图的视频教学模式详细讲解，有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外，更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。

首先，希望大家忠实地按照我说的方法来做，这样一定可以做出美味的料理。

在家做法餐好难，好麻烦，酱料多配菜也多，根本做不出来！

这本书会解决上述所有的烦恼。书中大部分料理使用的都是平底锅，常用的调味料有盐、胡椒和黄油，有时还会用到红酒，而且不用专门准备酱汁和配菜。现在是不是想要试试了呢？虽然是法餐，但这些都是日常家庭料理，其实很容易上手。

乍一看本书中的料理与专业餐厅里的有所不同，但它们的做法和理念完全一致。作为一名法国料理师，这些在家中就可以完成的简单料理充分表达出了我的“制作美味料理的核心理念”。

料理就像是由很多步骤组成的工程。做无用功没有关系，但要掌握制作的要领。所以，我通过尽可能多的照片展现我的“施工”过程，让大家就像亲身进入我的厨房观看一样。只要大家按照我说的去做，绝对可以做得很好吃。如果按照自己的想法随意制作，最后的味道就会差很多，变成完全不同的料理。

在我看来，料理书不过是“参考书”，大家可以添加香料、配菜和调味料，按照自己的想法调味，做成自己喜欢的味道。发挥想象，做出属于自己的味道，我想没有比这更令人感到高兴的事了吧。

前言

本书的使用方法

“煎”出美味的5 个秘诀

嫩煎鸡腿肉 

香叶煎鸡胸肉

嫩煎猪肉

烤牛排

生煎红鲷

法式煎鲑鱼

炸牛肉饼

炸扇贝

香煎牛肉

▶处理大块牛里脊肉

烧鸡

▶固定整鸡形状的方法

▶切分烧鸡的方法

［谷升大厨理解的煎烤本质］

煎蛋卷

▶平底锅的正确握姿

黄油炒蛋 

［谷升大厨亲制调味料］

蛋黄酱

蛋黄酱的吃法

水煮蛋配蛋黄酱

番茄酱

番茄酱的吃法

炸鸡配番茄酱

橄榄酱

橄榄酱的吃法

生火腿孔泰奶酪法棍三明治

酸辣调味酱

酸辣调味酱的吃法

乌贼拌菜

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