藤森二郎（Fujimoto Jirou）

1956年生于日本东京目黑区。明治学院大学法学院毕业，在做甜点师的时候被面包的魅力所吸引，然后投身于菲利普•比戈门下开始学习制作面包，继而成为专业面包师。1989年独立开设了“Chez BIGOT SAGINUMA”鹭沼店（神奈川•鹭沼）。2011年开设了“Mon-Peche-Mignon”（镰仓•雪下），现在已经是5家店铺的主厨。2006年获得法国政府授予的法国农业成就勋章，这是日本面包师首次获此殊荣。藤森主厨凭借制作面包时的真挚姿态和明快的语气活跃在电视、杂志、赛事活动等领域。著有《“Esprit de BIGOT”的家庭烘焙法》（世界文化社出版）等书籍。

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的面包师藤森二郎撰写。藤森二郎先生1980年投身菲利普•比戈门下学习面包制作，1989年独立开店，如今已是5家面包店的主厨，从业近三十年，拥有丰富的面包制作经验。

本书介绍了41款在家也能轻松制作的美味面包。使用日常工具和烤箱，实现在家制作面包的梦想，藤森主厨毫无保留地将多年制作面包的经验、技巧和理论传授给读者，详实的内容配以全过程图片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主厨亲自指导的待遇，重点处更有贴心的主厨提示，帮助读者成功做出香飘四溢的美味面包。即使毫无烘焙经验的初学者，也能在本书中学到专业知识，迅速从烘焙小白进阶成烘焙达人。

以使厨房成为家庭面包店为目标。一边和面团对话，一边愉快地尝试制作面包。

从前，有位主厨说过：“料理人是音乐家，糕点师是画家，面包师是科学家。”听到这句话后我恍然大悟，觉得确实是这样。

料理人和糕点师更多地依赖于感性，因此他们的工作类似于艺术家。但是面包师在制作面包的过程中要计算温度、湿度和时间，所以我们的工作确实更类似于科学家。

但是无论多么专业的面包师也不可能每天揉搓同样状态的面团，烤制出同样的面包。这是因为面团是活的。

酵母的发酵和面筋的形成是不断进行的过程，和面、一次发酵、排气、整形、最终发酵、烘烤等，面团会在这一整套工序的各个阶段被不断地“调整”，最终形成面包坯。

本书的写作目的就是向大家传授制作面包的技巧和秘诀，让大家“在家烤出媲美面包店的美味面包”。制作美味的面包需要认真观察、触摸面团，一边思考一边制作。而反复地制作、品尝、不断提升面包的品质必不可少。只有通过不懈地努力，才能让你的厨房成为家人翘首以盼的“家庭面包店”。接下来就让我们一边愉快地与面团对话，一边制作面包吧。

Esprit de BIGOT

藤森二郎

前言

藤森主厨的基础课程

我制作面包的根本原则是“温柔地对待面团”

准备”适合放置面团的“浴室”环境

不要用力！有节奏地轻松“和面”

决定面包味道的重要步骤“一次发酵”

“排气”可以使面团恢复活力

“分割”时一刀可以稍微多切一些

通过“中间松弛”让面团和制作者得以休整

“整形”至“最终发酵”阶段仔细观察面团

“烘烤”出热乎乎的面包

本书中用于制作面包的主要材料和工具

本书的使用方法

第一章 法式面包的面团

小型法棍面包

［用法式面包的面团制作更多面包］

法国培根面包

普罗旺斯香草面包

法式蘑菇面包

［法式面包的食用方法建议］

法棍三明治

法式吐司

第二章 主食面包到的面团

砖形面包

［主食面包的变化］

山形面包

胚芽面包

［用主食面包的面团制作更多面包］

法式牛奶面包

巧克力夏威夷果面包

石块面包

［石块面包的吃法］

石块面包三明治

第三章 布里欧修的面团

布里欧修面包

［用布里欧修的面团制作更多面包］

法式甜派面包

布里欧修吐司面包

夏朗德布里欧修面包

橙香布里欧修面包

［布里欧修面包的变化］

古格霍夫面包

［布里欧修面包的变身］

法式杏仁奶油烤吐司

第四章 羊角面包的面团

羊角面包

［利用剩余的羊角面包面团］

松脆面包

［用羊角面包的面团制作更多面包］

巧克力面包卷

香肠面包卷

丹麦面包

风车面包

樱桃丹麦面包

栗子丹麦面包

苹果丹麦面包

洋梨丹麦面包

［羊角面包的变身］

杏仁奶油羊角面包

红豆羊角面包

第五章 人气面团

法国乡村面包

［用法国乡村面包的面团制作更多面包］

核桃葡萄干面包

无花果面包

法式简面包

［用法式简面包的面团制作更多面包］

法式水果简面包

面包伴侣

焦糖苹果酱

猪肉酱

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