张刚

★ 高级技师

★ 中国烹饪大师

★ 尚德艺厨师培训学校校长

    曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。

    五洲四海，食在中国；华夏大地，味在四川。川菜是我国八大菜系之一，以其清鲜醇浓、麻辣辛香、味型多变的特色征服了人们的味蕾，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。本书收录了214道经典川菜食谱，并通过分析川菜常用食材的营养特点，总结各种烹饪小窍门，让读者吃得健康、吃得过瘾，生动地诠释了“天府之国”的美食精粹，让广大读者感受地道川菜的迷人魅力。

    川菜被公认为是“平民菜”、“百姓菜”，这一亲民的特征，源于川菜多是用普通材料做出美味佳肴，是千家万户都可以享受的口福。同样的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上国宴，也可以在路边的“苍蝇餐馆”吃到，还可以自己在家中自烹自乐。花钱不多，吃个热乎。亲民者粉丝多，是再自然不过的现象了。

    川菜是开放性的菜系。自先秦以降，2000多年以来，四川经历了多次规模壮观的大移民。来自各地的人们，把自己本来的饮食习俗、烹调技艺与四川原住民的饮食习俗在“好辛香，尚滋味”这一地方传统的统领下，形成了动态、丰富的口味系统，使川菜享有了“一菜一格，百菜百味”的美誉。麻辣让人领略酣畅淋漓的刺激，清鲜令君感受温暖关爱的深情。选择可以多样而丰富的体验，是川菜一骑绝尘备受追捧的内因。

    川菜是具有侵略性、征服性的菜系。用传统医学的说法是，辛辣的食物刺激性强，有行血、散寒、解郁、除湿之功效，有促进唾液分泌、增强食欲之功能。科学研究表明，辣椒和花椒因为一种叫Capsinacin的物质而有麻痹的作用，它超越味觉的层面，直达人的神经系统促进兴奋，能让人越吃越上瘾。“上瘾”的东西一旦染上，要戒掉是很难的。所以非川人吃川菜常常是边吃边骂，骂了还要吃，完全是“痛并快乐着”的饕餮景象。这正是川菜具备侵略性、征服性最根本的原因。进一步说，川菜这种追求刺激、激发活力的特征正因应了当今时代求新求变、勇于破除常规、提升创造力的社会心理和消费心理。再加上川人向外的流布在本来基数就很大的基础上有加速的态势，促进着川菜的更快传播。