《上海本帮菜》：
二、形成
1843年，上海开埠。一些外国资本家和冒险家踏进了上海，投资创办了最早一批外资工厂，中国官僚资本也创办了江南制造局、上海机器织布局等近代企业，随后，民族资本家也纷纷在上海创办民族工业，上海的近代工业开始进入快速成长时期。至1911年，上海已经是我国纺织、织布、缫丝、毛织、制革、制纸、火柴、面粉加工、造船等行业的中心，十六铺是当时中国最大的商业码头，也是世界著名贸易口岸，上海的经济得到了迅速的发展。
唐振常《乡味何在》指出：“资本家不能创造饮食文化，但是，发达的商业社会最能引进各地饮食，商业社会愈发达，引进愈丰富；饮食文化必得以提高。旧时上海，就是典型。”上海饮食业的发展和本帮菜的发展、形成证明了这一理论是正确的。
开埠前，上海的酒店、菜馆并不多，多由本地人开设，规模也较小。但到1880年，沪上已有本地菜馆近二百家。较有名的菜馆先有人和馆、泰和馆、鸿运楼，后有荣顺馆、一家春、德兴馆，主要烹制干切肉丝、炒肉丝、炖腌鲜、红烧鱼、三鲜汤等菜肴。各地饮食业经营者也竞相来沪开设菜馆。到1905年，除了本地菜馆外，沪上已出现了徽、宁、广、锡、苏、京、扬、豫等多种地方风味的菜馆。
促使本帮菜发展和形成有诸多因素。
其一，由于城市工业和经济的发展，人口的增多，给本地厨师提供了极好的创业和发展机会。与十六铺隔江相望的三林塘镇，本来就是厨师之乡，稍远的高桥镇、川沙镇、吴淞镇等地厨师们也纷纷离开家乡，来到市区在马路旁摆个小饭摊，或租门面开个小饭店，大多经营价廉物美的饭菜，如四喜肉、酱汁排骨、炒肉豆腐、炒鱼粉皮、红烧大肠、黄豆汤等等，食客主要是下层打工者。本地厨师由乡村进入城市，为他们今后事业的发展迈出了第一步，也使得本帮菜的发展和最终形成成为了可能。只有当他们积累了一定的资本，才有可能开办规模较大的饭店和酒楼。
其二，民国年间，各地菜系以及本帮菜系的形成和中国社会形态的变化也有密不可分的关系。三毛在《美食共和与袁大总统的偏口》-文中指出：“民国建立，民主和自由成为社会主流，告别清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。”宫廷厨师、官宦家厨流落到民间开饭店，大大提高了烹饪技艺，直接或间接促进了本帮菜的形成。
其三，资本家在经营工厂中赚了钱，他们开始追求美味佳肴的享受，同时招待客人也要讲究排场，这样，对酒楼、饭店提供的菜肴提出了更高的要求：既要品种多，有挑选的余地；又要讲究色香味形俱全。这就逼迫饭店、酒楼的经营者不能再如以前那样只是烹饪价廉物美的家常菜，而是需要不断提高厨艺，对食材进行精加工，要求有新的创意，吃出新的滋味。台湾美食家唐鲁孙在《吃在上海》一文中说：“上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱是都不在乎的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备，只要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。
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