山崎正也

辻调集团 École 辻东京甜点制作主任教授。从辻调理师专业学校毕业后，于1 9 7 8年进入该校任职，担任甜点制作专业教师。他分别于1983年和1984年在法国里昂的甜点店“贝纳颂（Bernachon）”和法国尼斯的“蔚蓝天空（Cield’Azur）”研修。自2010年起担任现职。在电影《布丁武士》《大家，再见》和电视节目《料理东西军》等媒体中出演。与他人合著《实用制果法文辞典》。

École 辻东京（辻调集团）

1991年创校（校长•辻芳树），以其独创的教学课程和专业性教师团队闻名日本，是首屈一指的专业饮食教育机构。它以设计针对甜点店铺研修等更接近实践的学习课程为特色，至今已培养出众多的甜点师傅。

千变万化、无远弗届的糕点世界，

看似令人眼花撩乱，

其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，

就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点

本书从糕点的原料深入剖析，

着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。

“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性

“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化

“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团

“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性

彼此各拥山头

当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜

以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团

而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊

面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊

至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团

则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用

只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！

就像在玩游戏，也像在变魔术

或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在

只要跟着本书，就能在短时间掌握原则

一同解开“趣味的糕点界方程式”

前言
制作面糊，面团的材料
制作面糊，面团的器具
制作面糊，面团的基本流程
Part 1 从蛋开始做起的基本面糊
法式蛋白霜
蛋白+砂糖
使用法式蛋白霜制作的甜点焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼
法式蛋白霜的应用马卡龙面糊马卡龙
另一种制法的蛋白霜瑞士蛋白霜椰子球
坚果蛋白霜脆饼面糊
蛋白+砂糖+坚果粉
使用坚呆蛋白霜脆饼面糊制作的甜点 巧克力坚果蛋白霜脆饼
坚果蛋白霜脆饼面糊的应用达夸兹面糊 达夸兹
分蛋海绵蛋糕面糊 手指饼干
蛋黄+蛋白+砂糖+面粉
分蛋海绵蛋糕面糊的应用1 分蛋海绵蛋糕面糊+玉米粉全麦面包
分蛋海绵蛋糕面糊的应用2 杏仁分蛋海绵蛋糕面糊歌剧院蛋糕
分蛋海绵蛋糕面糊的应用3 分蛋海绵蛋糕卷面糊香缇鲜奶油蛋糕卷
杰诺瓦士蛋糕面糊
蛋+砂糖+面粉+奶油
使用杰诺瓦土蛋糕面糊制作的甜点草莓蛋糕
杰诺瓦土蛋糕面糊的应用1 巧克力杰诺瓦士蛋糕面糊方块巧克力蛋糕
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用2 热那亚面包面糊热那亚面包
Part 2 结合蛋和黄油制作而成的面糊
磅蛋糕面糊 磅蛋糕
黄油+砂糖+蛋+面粉
磅蛋糕面糊的应用1
磅蛋糕面糊+配料 分蛋打发的糖油法
水果磅蛋糕
柳橙磅蛋糕·栗子磅蛋糕
磅蛋糕面糊的应用2 磅蛋糕面糊+焦香奶油费南雪蛋糕
Part 3 以面粉为主体的基本面团／面糊
千层派皮面团
面粉+黄油+盐+水
使用干层派皮面团制作的甜点千层派
干层派皮面团的应用甜派皮
棕榈叶酥覆盆子千层酥饼
蝴蝶酥千层酥卷
千层派皮面团的活用范例1 将面皮重叠之后使用 水果酥盒
千层派皮面团的活用范例2 使用第二次面团 荷式坚果挞
另一种制法的千层派皮面团反转千层派皮面团 国王派
酥脆挞皮面团
面粉+奶油+蛋黄+盐+水
使用酥脆挞皮面团制作的甜点1 苹果挞
使用酥脆挞皮面团制作的甜点2 樱桃挞
使用酥脆挞皮面团制作的甜点3 原味蛋挞
甜挞皮面团
黄油+砂糖+蛋+面粉+杏仁粉
使用甜挞皮面团制作的甜点1 红酒蓝莓小挞
使用甜挞皮面团制作的甜点2 柠檬挞
油酥挞皮面团
面粉+黄油+砂糖+蛋
使用油酥挞皮面团制作的甜点1 焦糖杏仁酥饼
使用油酥挞皮面财制作的甜点2 柳橙薄挞
泡芙皮面糊
水+黄油+盐+面粉+蛋
使用泡芙皮面糊制作的甜点1 奶油泡芙
使用泡荚皮面糊制作的甜点2 闪电泡芙
泡芙皮面糊的应用
泡芙皮面糊+卡仕达酱新桥挞
面团／面糊以外的搭配材料的做法
用语解说
作者简介