野崎洋光  

位于东京南麻布的日本料理店“分とく山”的主厨。1953年出生于福岛县古殿町。毕业于武藏野营养专业学校。作为一名营养师，他不拘泥于传统观念，能通俗易懂地讲解当前流行的烹饪哲学，是一位难得的厨师。强调家庭料理和家庭特有的美味的重要性。著有：《野崎洋光 日本菜肴决定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜和组肴》（柴田书店）等多部著作。

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是世界设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。

本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上非常用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、特色、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

（节选）你觉得制作味噌汤时一定要放高汤吗？其实根据使用的味噌和配菜分量的不同，有时使用高汤，但有时使用清水就很美味，因为味噌本身就是“高汤”。大豆在发酵熟成的过程中，鲜味在不断增加，所以酱油本身也是高汤。

那么，分别在什么时候使用高汤和清水呢？味道香甜的白味噌含盐量少，可以多放一些，因此只用味噌，鲜味就足够了，没有必要使用高汤。但是八丁味噌含盐量多，只能用很少的量，如果只使用味噌，鲜味就会不足，所以要使用高汤。制作一般的田舍味噌汤时，如果配菜少就使用高汤，配菜多就使用清水。注意，如果鲜味过重，就会使汤汁变得苦涩，所以如果使用了高汤，就不要再追加柴鱼片了。

在日本饮食中，与味噌汤并驾齐驱的另一种代表性汤类就是清汤。清汤以鲜香的一次高汤为汤底，为了突出食材的颜色与香味，使用淡口酱油即可。高汤与淡口酱油、清酒的比例为25∶1∶0.5，这样做出的清汤会十分鲜美。

前言 

需要先了解的基础知识 

日本料理的基础是米饭和汤。 

你知道焖出一锅好饭的步骤吗？ 

让我们来了解一下高汤吧。 

味噌汤中一定要放高汤吗？ 

过度加热，就会使配菜变得难吃。 

不会失败的野崎派调味法 

本书的使用方法 

第一章 煎烤料理和油炸料理

烤鱼的基本方法—盐烤 

▶盐烧鱼

▶盐烤鱼

▶烤鱼干

照烧2品 

▶照烧鱼

▶照烧鸡肉

浸味烤鱼4品 

▶花椒芽烤鲷鱼

▶柚香烤马鲛鱼

▶南蛮烤鱼

▶利久烤金目鲷

味噌渍烤马鲛鱼 

玉子烧2品 

▶做好就吃的美味玉子烧

▶凉了也好吃的玉子烧

炸大虾 

第二章 炖煮料理

淡煮马鲛鱼 

【日本料理的变化】使用盐渍的鱼  

▶青花鱼热挂面

▶金目鲷鱼清汤

味噌煮青花鱼 

煮鲪鱼 

萝卜泥煮鲽鱼 

醋煮沙丁鱼 

和风烤牛肉 

筑前煮2品 

▶传统筑前煮

▶新式筑前煮

煮南瓜2品 

▶高汤炖南瓜

▶南蛮煮南瓜

土豆炖肉2品 

▶土豆炖牛肉

▶土豆炖猪肉

高汤炖芋头 

芋头煮鱿鱼 

什锦锅 

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