蔡叶昭、吕浩然在第44届世界技能大赛中分别在烘焙项目和糖艺西点制作项目中取得了金牌和优胜奖的好成绩，本书将两位选手在比赛中的作品全部原景重现。详细介绍了该届世界技能大赛烘焙项目和糖艺西点项目的赛事规则、时间进程、配方及制作，图文并茂，讲解详细，可以领略到经典的烘焙和糖艺/西点风格，非常值得烘焙、西点爱好者研读。
乘风破浪，砥砺前行
一、义无反顾的决心
第44届世界技能大赛是王森学校参加的第一次世界技能大赛。虽然早些年就关注过这个比赛，但是一直没有深度地去实践过，其中的原因有很多，最主要的还是中国烘焙选手鲜少参与过这个比赛。
在过去的20多年里，我参加过国内、国外许多规模不同的比赛，对比赛而言，我和我的团队已经积累了一定的经验。所以，在接到中国焙烤食品糖制品工业协会关于参加世界技能大赛的通知后，我第一时间就下决心要把这件事情做好。
我们抓紧准备预选赛，成立了世界技能大赛研究小组和训练小组，选出的组员都是王森学校的骨干力量，由我亲自带队。从校内预选到全国预选，我们扎扎实实地打好每一场比赛。从作品设计、配方的开发到选手训练，我们认认真真做好每一个细节。
但是，我们真正拿到世界技能大赛比赛规则的时候，才发现在前期的国内预选赛中的所有的技术文件、规则与之相比都是有一定误差的，而这时已经距离阿布扎比的决赛只有三个月了。
近两年时间的国内预选赛消耗了我们选手和团队太多的精力，我们的团队不得不把更多的时间放在国内每一场比赛的训练与设计研究上，国内省与省之间、学校与学校之间的竞争也非常激烈，这种比赛不仅仅考核我们选手和团队的技术水平，更在考验着我们的道德底线与人品素质，一场艰巨的比赛才刚刚拉开序幕。
在全国预选赛的初期，我觉得自己是一个行业技术专家，理应将更多的国际资源与各省各校免费分享，我很乐于这样做。在我们行业内，很多参加过国际比赛的人应该都知道参加比赛需要有大量的资金投入，我在最初设想时，就有一定的心理准备，但是最后参加世界技能大赛所投入的资金还是超出了我的想象，从国内的赛事开始，我们就邀请了很多欧洲、日本的专家来上课，尽最大的努力将国际一流赛事水准的技术带给比赛选手。
在世界技能大赛这个项目上，我们很清楚地知道我们是在为国而战、为国争光，作为一个中国烘焙技?专?，这是我追求的目标与梦想，我是一个把民族精神与爱国主义精神看得很重的中国人，我和我的团队定会为之义无反顾地去拼搏。
二、困难重重的预选期
国内的预选赛进行了将近两年才结束，最后的结果是王森学校选手蔡叶昭和吕浩然分别在烘焙项目和糖艺西点项目中成功晋级。
两年的预选赛，我们从行业技术人员本身也可以看出很多问题，特别是年轻的技术从业者，普遍存在技术不扎实的现象。当然，扎实的技术需要长时间的磨炼与总结，年轻一辈的技术人员需要坚持不懈地实践和思考才能做到精益求精。
三、紧张的备战时期
最后的冲刺训练，烘焙项目训练的时间有三个多月，糖艺西点项目的训练时间只有两个多月，所有的训练时间都非常紧张，在这之前我们刚刚拿到所有参赛技术文件与主题。所有阿布扎比决赛的设备全是国外进口的，很多比赛用的原材料品牌也是指定的，甚至有的原材料在国内都没听说过，所有设备的清单与材料的品牌一直到六月份才确定下来，离比赛时间越来越近，而设备材料还没到位，让我们倍感压力。我们立刻制定计划，与很多品牌商联络，开紧急会议商量对策。得益于长期以来我们与这些品牌商建立的良好合作关系，功夫不负有心人，我们所需要的所有设备和材料在半个月内全部到位。在这种世界性的比赛中，提前熟悉设备和材料的性能非常重要，因为在比赛中选手没有时间研究设备的使用方式和每一种品牌材料的性质功能。
烘焙项目和糖艺西点项目的选手虽然进入了比赛训练状态，但此时所有的作品设计并没有定稿，我们采用的方式就是让选手每天在固定的时间地点进行训练，每一分每一秒，我们都没有懈怠！ 设计人员开始对作品进行设计，设计好的作品由专人开模、制作和调整。不管有多忙，我每天都会到现场去解决作品的工艺制作难度问题以及作品在成型后的构图调整和色彩调整的问题，将所有问题全部解决后再由选手重新组装制作。我们团队每天都会听取选手的想法和制作中遇到的问题，按他们所提出的意见进行修改调整，在最后的冲刺训练中尽量让选手保持良好的心态。
“一定要在规定的时间内完成一个完美的作品”，这是关键，选手为了把作品做好，每天都会到深夜才能结束当天的训练。在选手的作品训练中，我们采用的是不断地压缩比赛时间和加大作品的制作难度这种复合的训练模式，这种“-1”与“+1”的训练效果非常的明显。对于配方、口味也一直在不断地调整，制作流程的时间、配方与口感之间的细微调整，都是非常重要的。我们邀请了多位国际著名的有比赛经验的老师来参与评判，对制作流程、口味和装饰进行调整，这些参加国际比赛的裁判（包括世界技能大赛）更多的来自欧洲，他们的口感和亚洲人有很大的不同，所以我们设计的所有产品都需依照裁判的口感来调整。
在糖艺项目的巧克力条模块，我们花费了很多时间与精力对它的口感与口味进行了反复的调整，在甜品的改进上我们更尊重日本和欧洲老师的建议，对他们提出的问题进行调整。因为一些材料的细微区别（如厚度）所带来的口感都会完全不同，所以这些细节完全要靠我们团队一点一点来研究调试。
在这次世界技能大赛糖艺西点项目上，我们获得了优胜奖，由于种种原因，这个项目的选手练习准备时间不够充足，而充足的训练时间对这种世界大赛非常重要，做10遍和做100遍所呈现出的作品是完全不一样的效果。
在从预选赛到训练的过程中，烘焙项目进行得比较顺利。在训练中因为我们了解到阿布扎比的天气炎热（白天气温在35℃以上），我们邀请的多位有世界比赛经验的专家帮我们解决了可能会出现的一些难题，例如面团从搅拌到成型制作过程中每一款产品恒温的状态问题，这点在阿布扎比的比赛中也受到了世界各国专家的肯定。艺术面包造型从设计到制作成型，我们一共做了三稿。我们是从制作时间和制作工艺两方面把选手最擅长的技法提炼出来，准与快地完成作品，尽量让选手少用模具，这样才可能得到高分。选手在赛场上的表现确实让所有的专家裁判感觉到他具有相当强的技术熟练程度。
在烘焙项目每一个模块产品的外观与口味上，我们都尽可能地按照欧洲人的视觉感与口感设计，但是在训练的最后15天中我们遇到了两个特别棘手的事情：一个是黑麦面包入口的酸味感不够，另一个是佛卡夏内部组织不好、不够蓬松。
黑麦面包是欧洲最古老的面包之一，现在在欧洲已经很少有人爱吃这种面包，正宗的黑麦面包闻起来要有酸的发酵味和香的黑麦味，入口后也要有酸味与麦香味。我们在训练中遇到的问题是闻起来有酸味但是入口没有酸味，我们在训练前期并没有关注这个问题，临近比赛出发时间只有十多天的时候，我们意识到了这个问题。此时正赶上国庆假期，购买调试用的材料非常困难。又恰逢新店开业，我每天早上来训练场与选手、教练交流，白天他们调试制作，晚上我再过来品尝制作出的产品，那一段时间的压力大到崩溃的边缘，佛卡夏也在不断地调试。在我们团队最后的努力冲刺下终于成功，那一刻终于卸下沉重的包袱，最终佛卡夏在阿布扎比的比赛中获得模块最高分。
我的训练心得是：参加一个世界性的比赛，选手在赛场上只能靠他自己的发挥，我们要做到的就是在比赛前的?练中?所有的问题都分析到最细化，并且全部解决掉。
目录
chapter 1
世界技能大赛知多少
世界技能大赛，你真的了解吗？
chapter 2
一个世界技能大赛周期时间轴
我们的世界技能大赛旅程
chapter 3
第44 届世界技能大赛烘焙项目赛题解读：配方及制作
C1- 第一天
模块A – 准备
模块B – 辫子技术（神秘）
模块C – 风味产品
C2- 第二天
模块D – 面包（小麦面包、黑麦面包）
模块E – 神秘面包卷
C3- 第三天
模块G – 装饰作品
模块H – 千层面团（发酵）
C4- 第四天
模块F – 甜味布里欧修产品
模块I – 三明治
chapter 4
第44 届世界技能大赛糖艺/ 西点项目赛题解读：配方及制作
模块A – 准备微型甜点、单人份蛋糕和小甜点
模块B – 准备
模块C – 准备
模块D – 糖果和巧克力
模块E – 艺术造型
模块F – 神秘任务
chapter 5
世界技能大赛选手的备战、参赛日常
不破楼兰终不还
青春作伴好还乡
附录
第44 届世界技能大赛烘焙项目比赛试题
第44 届世界技能大赛糖艺/ 西点制作项目比赛试题
后记
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