1947年出生于日本东京。17岁就开始在酒店学习料理。1976~1981年先后前往法国和意大利进修，学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。

1997年，在银座开设拉贝托拉（LA BETTOLA da Ochiai）餐厅，并兼任主厨。该餐厅被誉为“日本难预约的餐厅”，有着极高的人气。随后在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。

2005年，被意大利总统卡洛•阿泽利奥•钱皮授予“意大利之星”勋章、意大利共和国骑士勋章（ONORIFICENZA DI CAVALIERE）。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

他的食谱通俗易懂，颇受欢迎。因为经常演讲和接受电视、杂志等媒体的采访，他的身影遍布全日本。著有《意大利食堂LA BETTOLA的秘密食谱》《LA BETTOLA 落合务的意大利料理辞典》《意大利食堂LA BETTOLA的鱼类食谱》等书。

“在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。”——【日】落合务

日本意大利料理协会会长，“意大利之星”勋章获得者，将37年烹饪经验倾囊相授。每一道料理都有详尽的讲义，每一篇讲义都有科学的原理。不只是按部就班，掌握原理与要点，离开菜谱你也能有主厨的技术！

2个核心技法，27篇详细到“啰嗦”的烹饪讲义，298条影响成败的烹饪细节，深度解析意大利菜的煎、炒、煮、拌。

比食材更重要的是手法！

    最近我发现，许多家庭用的食材都比我店里用的高级。作为专业厨师，除了好吃，我还必须考虑成本问题。所以，要做出更高水准的料理，

我们只能依靠自身的看家本领了。

    无论多么高级的食材，关键还是得看烹饪手法。如果本领不到家，即使用难得的优质日本土鸡肉，也不会烤得太好吃。那么，这个“手法”指的是什么呢？其实就是经验、知识（原理）、

技术三样东西。经验和技术需要在实践中积累，但是光会做是不够的，只有了解其中的知识（原理），才能达到完美。

炒蔬菜汁水过多的原因是什么？

    炒、煎等料理方法是通过加热食材使其中的水分蒸发，从而让食物的滋味浓缩。在这里，对于火候的掌控是非常重要的。如果不明白这个

道理，只是机械地翻动锅内食材，是做不出美味的。

    大家烹炒蔬菜就是很好的反例。回想一下，你们做的炒蔬菜是不是像煮出来的一样，有很多汁水呢？

    问题的关键就在于火候。炒蔬菜时会有水分渗出，需要用大火来让这些水分蒸发掉。然而，家用的燃气灶火力明明不大，大家却还要担心

菜会被烧焦，只敢开小火，然后用筷子小心翼翼地翻炒，这样菜渗出的水分就全留在锅中了。

    那么，正确的做法是什么呢？首先要用一个大的平底锅，这样才会保证均匀受热，并注意一次不要放入过多的蔬菜。然后，将火力开至最大，

炒的过程中不要过度翻炒。只要明白了“炒= 水分蒸发”这个道理，相信任何人都能做到吧。明确目标并努力实现就是料理的终极意义。

    本书介绍的料理并不多，但是每道料理的组成、每一个烹饪步骤都写得很详细，并且点明了烹饪原理。我希望大家不仅仅是跟着食谱去烹

饪，而要去理解其中的原理，明白为什么要这样做。这样的话烹饪水平一定会有极大的提高。

    本书精选了传统意大利料理、大家喜爱的料理、我喜爱的料理、值得人人都学会的料理作为讲解示例。希望它们变成你的拿手菜，几年、

几十年，可以一直做下去。

Ⅱ 在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。

   不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。

第一章 意大利面Pasta

2 做意大利面的基本功

  A 做酱汁——非常关键的一步

  B 煮意大利面

  C 与酱汁混合

  D 吃意大利面

10 蒜油意大利面

14 蔬菜芝麻蒜油意大利面

18 蛤蜊意大利面

22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面

26 微辣番茄酱意大利面

第二章 前菜Antipasti

52 番茄罗勒布切塔

55 随心配 新鲜番茄酱通心粉

56 薄切生鱼片

60 海鲜沙拉

第三章 主菜Secondi

72 煎肉的基本功

  A 调整肉的厚度

  B 腌制入味

  C 一面煎至八分熟

74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样

76 巴萨米可醋风味煎猪里脊

80 塔塔酱风味煎白身鱼

84 恶魔煎鸡

第四章 甜品Dolce

106 草莓慕斯

110 巧克力慕斯

……