菌类
1.养血补血——黑木耳
一盘以木耳为主料或辅料的菜肴，可以说在我们的日常饮食中极为平常。然而，在英美等国却将木耳作为治病防病、益寿延年的良药。这大概是因为我国是木耳的主产国吧！
我国是黑木耳的故乡，早在三千年前，木耳就已有了食用记录。《周礼》、《农桑纪要》、《齐民要术》等古籍中均有对木耳食用和采收的记载。据唐代苏恭的《唐本草注》记载：“桑、槐、楮、柳、榆，此为五木耳……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”木耳，古称“木柿”、“木菌”、“木土从”、“木蛾”、“木茸”、“树鸡”，又称“云耳”、“黑菜”，是生长在朽木上的一种食用菌。明代李时珍《本草纲目》日：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生。日耳日蛾，象形也；日柿，以软湿者佳也。日鸡、日土从，因味似也。”
“老生日日困盐齑，异味棕鱼与楮鸡。”这是陆游《剑南诗稿》中的两句诗，讲的是每天只吃盐汁咸菜，而今日却吃到了鲜味——鱼和鸡。不过，“棕鱼”原来是一种棕榈花苞，又名“棕笋”，状如鱼腹孕子，故又谓“棕鱼”。而楮鸡呢？即是我们今天所说的木耳。另有苏东坡的诗句“黄菘养土羔，老楮生树鸡。”“树鸡”即楮树之鸡。苏轼将木耳称为“树鸡”，与陆游的“楮鸡”同出一辙。木耳因采收期不同，初春产的称雪耳，产量极少；清明后逐渐增加，称为春耳；人夏至立秋产的叫伏耳，产量最多，品质较好，深秋以后，产量逐渐减少，品质也下降，称秋耳。同样耳种，野生的要比人工培育的质地好。
木耳的营养价值，不亚于鸡鸭鱼肉，特别可贵的是黑木耳对于含纤维较多的各种物质，具有良好的消化功能。木耳具有“刮毛”之效，意思是说吃木耳能促使消化系统某些器官滞留的毛纤物排出体外。过去从事毛皮匠工作的人，每人都要吃木耳，因此木耳成了纺织、皮毛、理发、造纸、纤维等行业工人的劳动保健食品。《广菌谱》载：“木菌即木耳，亦明木枞，南楚人称为土从，树鸡日土从，因味似也。”“树鸡，木耳之大者。”唐代大文豪韩愈《昌黎集》中收录了一篇《大道士寄树鸡》诗：“软湿青黄状可猜，欲烹还唤木盘回。”由此看来，将木耳作为馈赠之物，早在唐朝时就已出现。不只今天的人们将它看作佳品，那时候的人们就已视其为宝物了。若不然，韩愈收到道士寄赐的木耳后，如果视同一般等闲之物，也就未必作诗答谢了。
祖国医学中以黑木耳入药疗疾的古方颇多，入药始载于汉代《神农本草》，中医认为其性平味甘，入胃、大肠二经。具有补中益气，润肺补脑、健神强志、和血营养等功效，是一种天然的滋补品。主治月经过多、功能性子宫出血、痢疾、血淋、便秘、肺虚咳嗽、痰中带血、高血压、冠心病、动脉硬化等症。此外，木耳有抑制血脂上升，阻止动脉组织中脂质沉积作用，能促进体内胆固醇的分解转化，抑制血栓形成及血小板凝集。故常吃可明显减轻延缓动脉粥样硬化形成及防止心血管病的发生。木耳还含有抗癌物质，不过，它的抗血小板凝集作用容易造成出血倾向，因此出血病人不宜食用。《饮膳正要》栎之“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》曰：“补气耐饥，活血，治跌扑上，凡崩淋血痢痣患肠风，常食可愈。”
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现代营养学立足营养素，因此存在严重的局限性。食物好比是皮，营养好比是毛，皮之不存，毛将焉附。此书强调“食物是最好的药物”这一核心理念。将中华民族几千年生活实践中广泛应用，并且行之有效的简、便、廉的食疗养生方法告诉读者。使广大读者接受“寓医于食”的保健理念。
——国家卫生部健康教育首席专家 赵霖