奇妙的水、油相混
食品乳化剂添加于食品中后可显著降低油、水两种界面之间的张力，使原本水火不容的油和水形成一种乳浊液。它能稳定食品的物理状态，改进食品结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架期等等。简单地说，主要是起蓬松、定型不塌架的作用，如果面包里没有乳化剂，那么你看见的面包就会像老奶奶的脸一样，相当不漂亮。乳化剂从来源上可分为天然和人工合成两大类。
食品一般都由碳水化合物、蛋白质、脂肪和水组成，为保持结构稳定，食品乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、冰激凌、蛋黄酱、乳制品、饮料、人造奶油、
罐头、豆制品、肉制品等。
食用乳化剂除具有乳化作用外还有很多其他功能，比如说，可以在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵人，提高制品的防潮性；涂抹在水果外面，使水果保持新鲜等等。
成分及品种
食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。
月桂酸单甘油酯是婴儿的好伙伴，它存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前对婴儿的健康起着保护作用。
大豆磷脂
磷脂是一雨中生物活性物质，它具有独特的营养价值。因此，磷脂在世界范围内的食品、保健品、医药以及饲料行业也越来越多地被广泛使用。
大豆磷脂是唯一的天然乳化剂。它是一种混合磷脂，由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等成分组成。大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。除有乳化作用外，还具有生化功能，可增加磷脂胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，以补充人体营养的需要。因而广泛用于糖果、饼干、巧克力和人造奶油等食品中。目前大豆磷脂的最大加工业生产来源是大豆油生产过程中的副产品，其次来源于新鲜动物脑。由于大豆是世界性的经济作物。产量很高。已形成规模生产，所以大豆磷脂最具有经济和商品价值。而在大规模生产前，大豆磷脂主要来源是蛋黄。
糖和奶油混合的好帮手
如今，大豆磷脂已经是家喻户晓的保健食品了，它在降脂、护肝和提高大脑功能等方面都有很好的保健应用。那么它在食品添加剂方面又有怎样的应用呢？大豆磷脂的分子结构比较特殊，它既可以和水结合又可以和油脂结合。在我们制作糖果时，糖和奶油的混合通常会非常困难，即使已经混合得很均匀了，在冷却以后，糖又会和奶油分开。如果加入一定量的大豆磷脂作为乳化剂，就可以使糖和奶油很好地混合，即使在糖果冷却以后，也不会再发生分离的现象了。巧克力的生产也同样存在类似的问题，可可脂通常很难溶解，它既不溶于水又不溶于油，很难均匀地分布在巧克力中。大豆磷脂的乳化性可以很好地解决这一问题。
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