第三章 植物性香源物质
植物性香源物质是配制酒中采用最多的一种配料。了解这些植物性香源物质的来源、分类和主要成分有助于更好地将其应用于配制酒中。
第一节 香源植物的种类
酒用香源植物的种类很多，其中有些是食物，有些是药物，有些既是食物又是药物，它们之间的界限又很难分清。下面简单介绍生产配制酒所用一般香源植物的种类、产地、主要成分及保存方法等。文中提到的酊剂，可简称为酊，是指以植物药材为主的物料用食用酒精浸出或溶解而成的澄清制剂；文中提到的香料酒是指食用酒精与含有香精油或其他芳香成分的植物一起蒸馏而得的馏出液，其酒精含量（体积分数）为70%～80%。
一般香源植物的种类可分为？类，即草类、根及根茎、花、树皮、干燥子实、柑橘类果皮、多汁果。其味道有芳香的或五香的；果实有新鲜的或干燥的。一、草类
酒用香源植物中的草类主要有以下三种。①唇形花科的主要特征是有二唇形花冠，四棱形的茎，对生的叶和分枝，由4个单子组成的坚果。酒用唇形花科草类植物均属茅香类。②菊科的主要特征是有篮状花序，子实有刷毛，含香精油及苦味质。③龙胆科的特征是有苦味无香味。草类原料包括草本植物或半灌木植物的地上部分的茎、叶和花，最佳部位是枝梢.
1.无香组
（1）白色慧草别名：樱草。樱草属多年生草本，花期春末，除极北地区外，全欧洲均有分布。常生长在草原、丘陵、灌木林、疏林及路旁。在花期采集整株或带叶的枝梢，并在空气中阴于。叶的颜色呈浅绿色至灰绿色，下部较上部明亮，有淡蜜香。其味道前甜后苦至微辣。酊剂呈褐黄色，有树脂香，略苦，微辣。
（2）睡菜龙胆科睡菜属多年生草本。分布于欧洲、亚洲和北美洲。我国分布于东北、河北、陕西、四川等地。常见于沼泽地，河湖的岸旁和浅水区。自6月下半月起采集孕蕾期或初花期的叶。早期叶含苦味质较少，阴干时颜色变深。后期（7-8月）叶颜色变黄有斑点，质差。叶中含苦味的睡菜苷和生物碱。受酸或酶的作用时，睡菜苷即分解成糖和醇。叶中的生物碱有苦扁桃油的香味。取10%～15%的睡菜酊剂3～5mL加浓硫酸1～2mL煮沸时应产生苦扁桃的香味。酊剂中的主要成分还有芦丁、马钱子苷，酊剂有苦味和草味。
（3）刺草一年生菊科草本，很像牛蒡。7-8月开花。主要分布于南欧，外高加索o地区和中亚也有人工栽培的。在6-7月花前期或孕蕾期采集叶和带花的枝梢。刺草的主要成分为苦味质——克尼青（C42H56Ois），刺草还含微量香精油、树脂、树胶、单宁、苹果酸镁，水分不大于l4%。酊剂很苦有香味，蒸馏时很淡的香味进入初馏分，苦味质不馏出。刺草主要用其苦味质。
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