饼干制作基础1：制作饼干的工具
1、搅拌机（Food Processer）
它有多种功能：不仅可以捣碎蔬菜、肉类等食品，还可以制作面团、搅拌各种液体。让你在做饼干时省时省力，使用非常方便。
2、烤盘
烤饼干时使用的烤盘，最好选用有不沾涂层的。它能使用很长时间。使用时，在烤盘上铺一块烘焙纸，可以起到防粘的作用。这样烤盘用得干净，也能延长使用寿命。
3、玛德琳模具与松饼模具
烘烤玛德琳蛋糕与松饼蛋糕时使用。烘烤蛋糕前必须在模具内侧涂上一点儿黄油，再撒少许面粉，然后才挤上搅拌好的面团。这样烤出的蛋糕不会粘在模具上，蛋糕的模样也漂亮。
4、电子秤与量勺
做饼干时最好用电子秤，电子秤能精确到1g的单位。量勺用于控制液体和材料的份量，使用很方便。
5、手动打蛋器器与电动手动打蛋器
电动手动打蛋器能做出细腻而又丰富的泡沫，并且省时省事。尤其搅拌酥皮与马卡龙的面团时是必需的道具。然而有些饼干不宜使用电动手动打蛋器和面，因为过于细腻的泡沫会影响饼干的形状，而应该使用手动手动打蛋器搅拌，才能做出漂亮的饼干。
6、计时器与温度表
精确的时间也是制作饼干的要点之一，尤其烘烤时必须使用计时器。熔化的巧克力与焦糖液的温度控制需使用数码温度表。
7、橡皮刮刀
一般用来搅拌面糊等液态材料。它的前面由橡胶做成，本身比较柔软，所以可以把粘在器具上的材料刮干净。还有一种耐高温的橡皮刮刀，可以用来搅拌热的液态材料。搅拌熔化的巧克力或者焦糖时很方便。
8、刷子与筛网
刷子用于在饼干上涂抹液体，可以用它将鸡蛋或糖浆涂到饼干上。刷子有两种：硅刷耐热、好洗；而粗毛刷与硅刷相比，能用于相对精细的操作和装饰。筛网在把细砂糖或可可粉撒到饼干时使用。
9、刮刀
分割面团或整理分散的面团时使用。刮刀有很多种：按形状有椭圆型、直线型；按材料有不锈钢刮刀、塑料刮刀等。我们可以灵活地利用各种各样的刮刀。
10、烘焙纸与圆型纸管
烘焙纸（牛油纸）是烘烤时为了不让面团粘在烤盘的表面上而使用的一种材料。圆形长条纸管用于冷藏或冷冻面团时，让面团保持原形。
11、饼干模具（切刀、戳子）
使用各种各样饼干模具可以做出特别的饼干。不锈钢料模具用完后必须洗净擦干，并放置在阴凉干燥处。饼干戳子用于在饼干上印字，印字的饼干作为礼物，可以给收礼的人表达美好的心意。
12、裱花袋与裱花嘴
裱花袋有两种：硅胶裱花袋既厚又好洗，能用很长时间；还有用一次性塑料做成裱花袋。把不同的裱花嘴套在裱花袋上，就可以制作各种漂亮的曲奇饼干了。
13、其他道具（蛋糕竿、尺子、文具刀）
蛋糕竿不仅用于切蛋糕，而做饼干时也可以使用。还有不锈钢料尺子与文具刀，为了卫生与健康，最好准备制作饼干专用的。
14、饼干模具（模版、刷子）
在烘烤之前的面团上印字或画画儿时使用，用刷子蘸少许可可粉后，在面团上面涂上各种特别的字和画。漂亮而又独特的模版饼干就诞生了。
饼干制作基础2：制作饼干的材料
1、低筋面粉
制作饼干时应该使用低筋面粉，它的蛋白质含量比较低，约为7%-9%，并且因为面筋的含量也较少，做出的饼干更具脆感。有些饼干还使用中筋面粉制作。
奶制品
黄油、奶酪、鲜奶油
黄油按盐分分为加盐黄油与无盐黄油，在家庭使用的大多数是加盐黄油，而制作饼干时一般使用无盐黄油。植物油可以代替黄油，然而不能把所有食谱上的黄油换为植物油，如果黄油不够用，应首先参考在食谱上所提供的做法。奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。一般奶制品一律要冷藏，而要使用奶制品制作饼干时，应该提前将奶制品从冰箱拿出来在常温下放置一个小时后再使用，奶制品本身的温度会影响饼干的味道。鲜奶油如果不够用，牛奶可以代替鲜奶油。
3、膨松剂（发酵粉、小苏打粉）
发酵粉与小苏打粉都是使面团膨胀的基本材料。虽然发酵粉以小苏打粉为基本原料，但是二者的膨胀力有所差别，也需要区别使用。发酵粉的使用量随它含量的多少而有差别，在一般情况下使用2%-4%含量的发酵粉。
4、砂糖类（白砂糖、黄砂糖、黑砂糖、细砂糖）
制作饼干时一般使用白砂糖，然而按要做的饼干的类别或其颜色，也需要使用黄砂糖与黑砂糖。细砂糖以白砂糖为原料做成，是在碾碎的白砂糖上添加少量的淀粉而做成的。另外，冰糖因为其粒子较大，主要用于装饰饼干的材料。
5、坚果类（核桃、长寿果、杏仁、榛果、腰果、开心果等）
坚果类不仅让饼干的味道更香，还能减少甜味，并且营养丰富，有益健康，同时还有装饰饼干的效果。坚果应在使用前用烤箱烤一会儿，或者用煎锅炒一会儿，这样可以除去坚果原有的异味，使饼干更加美味。
6、谷物类（小麦、黑麦、燕麦片、豆粉等）
谷物类因富含纤维素而有益健康，也是一种饼干的重要材料。豆粉应在使用前炒一会儿，炒过的豆粉才无异味，而且比炒前更香。
7、糖浆类（寡糖、炼乳、龙舌兰糖浆、枫树糖浆等）
虽然糖浆类可以用砂糖代替，但是如果将所有食谱上的糖浆换为砂糖，便会影响某些饼干的味道。枫树糖浆由枫树的树液做成，是一种香味很独特的饼干材料；龙舌兰糖浆由一种仙人掌做成，其糖度比较高，它可以取代糖膏。
8、香草精
它的功能在于除去鸡蛋和奶制品的异味并增加饼干的美味。在超市卖的香草精和在家制作的相比，其浓度较高，使用时应注意用量。朗姆酒可以代替香草精。
9、巧克力
巧克力在大体上分为两种：调温巧克力（Couveture Chocolate：可可脂含量30%以上的高级巧克力）与准巧克力（可可含量7%以上，或者可可脂含量2%以上的次等巧克力）。调温巧克力因可可脂含量很高而容易熔化，其味道与口感非常好；而准巧克力有巧克力芯片（Choc Chip）、巧克力块（Choc Chunk）、可可毛尖（Cacao Nib）。这些因可可脂含量较低而称为准巧克力，并属于次等巧克力。因为它们不容易熔化，所以主要用做高温烘烤的饼干的材料。可可毛尖是把可可种子的皮烤后粗碎成粉状的材料，其巧克力含量很低，主要用于装饰饼干。
10、水果干（酸果蔓干、橙子皮干、柠檬皮干、草莓干等）
酸果蔓干是以酸果蔓与砂糖混合后脱水的方式做成的一种食品材料，其味道又酸又甜，多用于面包与饼干的材料；橙子皮干是在捣碎的橙子皮上添加砂糖后脱水而做成的一种材料，柠檬皮干也用同样的方法做成；而草莓干不添加砂糖，将脱好水的草莓切成骰子形的材料，也称草莓骰子（Strawberry Dice），它主要用于装饰蛋糕或饼干。
11、天然植物粉（甜南瓜粉、可可粉、百年草粉、草莓粉、紫色马铃薯粉、抹茶粉等）
天然植物粉的主要功能在于，让饼干的颜色与味道更丰富一些，把它添加到面团内制作出的饼干五色斑斓、香浓美味、有益健康。百年草粉由一种紫色的仙人球做成；抹茶粉由绿茶粉加小球藻做成，它与纯绿茶粉相比，绿色更鲜艳，也淡化了苦味，适合用做饼干的材料。
12、彩糖珠
彩糖珠以砂糖为主要原料，主要用于装饰饼干与蛋糕。
饼干制作基础3：做基本材料的方法
*制作天然香草精
香草精是把香草豆泡在酒内经过几个月的成熟而做成的材料。制作饼干时，为了去除鸡蛋与奶制品的异味而添加，或者为了让饼干和蛋糕的味道更香、更浓而添加。朗姆酒或饼干用酒可以代替香草精。
材料：伏特加酒（或朗姆酒） 300ml；香草豆 20g。
工艺：
1、用刀将香草豆由上至下割开后，按瓶子的高度把香草豆切好。（译注：香草豆长约20cm-30cm。）
2、把切好的香草豆装进瓶子里。
3、将酒倒入瓶子内，至香草豆完全浸在酒内。
4、塞好瓶盖后，贮藏在阴凉处。为了充分地成熟，应偶尔把瓶子轻轻地摇动。图片是已经过1-2周成熟的状态。
5、如图所示，香草精成熟约2-6个月后，液体的颜色变为深色时，便可打开使用。
*制作伽纳彻
伽纳彻是一种由巧克力制成的奶油，以巧克力与鲜奶油为基本材料，除此之外还添加黄油、果仁糖、香草精等。伽纳彻作为马卡龙或巧克力卷心小球的夹心材料，也可以将它直接凝固成巧克力。
材料：黑巧克力 150g；鲜奶油 80g；黄油 8g；香草精（或饼干用酒） 4g。
工艺：
1、把鲜奶油倒入锅里加热，沸腾时关火后，再放入黑巧克力。
2、为了让黑巧克力完全溶于鲜奶油，轻轻将锅摇动一两次，但不要搅拌，放置至巧克力自然熔化。
3、鲜奶油的温度降至40℃以下后，用橡皮刮刀慢慢地搅拌。
4、再掺入常温黄油后搅拌。
5、最后加入香草精搅拌。
*制作奶油淇淋
奶油淇淋的制作法一般采取制作意大利式酥皮的方法，可以直接添加糖浆搅拌，也可以把煮好的糖浆倒入鸡蛋清内制成。下面是利用一个鸡蛋做奶油淇淋的方法。奶油淇淋的用处较多，它主要作为马卡龙的夹心材料，或者装饰蛋糕。
材料：黄油 200g；鸡蛋 1个；砂糖 60g；水 20g；香草精 6-8g。
工艺：
1、在一个容器内放入常温黄油，用搅拌机轻轻搅拌1-2分钟。
2、在一个锅内倒入砂糖、水后加热，制作糖浆。趁煮糖浆，在另一个容器内放入鸡蛋后用搅拌机搅拌。
3、糖浆开始沸腾时，用大火继续煮1-2分钟，然后把煮好的糖浆倒入搅拌好的鸡蛋内。应注意：糖浆温度够高才能给鸡蛋杀菌。
4、继续把糖浆鸡蛋充分搅拌，搅拌至冒出细腻而又丰富的泡沫。
5、将糖浆鸡蛋分次混入之前搅拌的黄油内，并用橡皮刮刀搅拌均匀。
6、最后掺入香草精或饼干用酒后，用橡皮刮刀搅拌即可。
*制作焦糖
焦糖以砂糖、水、鲜奶油为基本材料，它是制作饼干和蛋糕时频繁使用到的材料，它可以成为冰淇淋、面包、咖啡等的装饰品。添加香草豆制作出的焦糖更香。
材料：砂糖 80g；水 20g；鲜奶油 120g；香草豆 1/3个。
工艺：
1、在一个容器内倒入鲜奶油后，再用刀由上至下割开香草豆，放进去。然后用微波炉或用火给它们加热。
2、在一个锅内放入砂糖和水后加热。
3、不要搅拌，煮至砂糖的颜色变为深棕色。
4、关火后，再把“1”的热鲜奶油一点一点地混入“3”内。
5、用橡皮刮刀搅拌均匀后，捞出香草豆皮即可。
饼干制作基础4：做漂亮的饼干的要诀
因为制作饼干的程序比制作面包与蛋糕相对简单，因此对初学者来说容易尝试。但是想要成功地做出自己满意的、漂亮的饼干也不是件容易的事。除了要付出热情与心血之外，还应注意以下几项。希望大家仔细阅读，这几点非常重要。
1、奶制品与鸡蛋是冷藏食品。用于制作饼干的冷藏材料应提前从冰箱拿出来，在常温下放置1-2个小时后再使用。最好是黄油恢复为柔软的状态，而鸡蛋与鲜奶油的温度变为常温状态。
2、坚果类在使用前应在烤箱内烤一下或用煎锅炒一下，否则坚果类本身的异味会减少饼干的美味。
3、将砂糖、细砂糖或鸡蛋倒入黄油内搅拌时，最好使用手动打蛋器搅拌。不可使用电子手动打蛋器，否则会过于细腻，饼干的形状自然也会变成扁平状。
4、擀面时应使用一次性塑料袋。把搅拌好的面团放进塑料袋后擀面，面团不粘擀面杖，也不需要在面团外皮上涂上不必要的面粉，所以既轻松又便利。
5、水分较多的面团和在气温较高的夏季制作的面团都很容易粘手，这样的面团不容易做出形状漂亮的饼干。因此这种面团应冷藏一段时间，使它稍微变硬后，快速地做出饼干的形状。
6、每一片饼干的大小与重量要均匀，这些因素也决定饼干的外观。最好使用电子秤精确地计算出各种材料与面团的重量。
7、在把圆形长条状的面团放进冰箱里冷冻时，可以利用保鲜膜的芯子纸管。将面团插在纸管的中间冷冻，面团的圆形在冰箱内不会变形，便能制作出圆圆的、漂亮的饼干。
8、当把用模具压出形状的面团移到烤盘时，面团容易变形，可以把擀好的面团冷冻一会儿，然后再迅速压出形状。
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