炸酱面
人饿极了，脑子里就要浮现出最想吃的东西来。
我问过一位老同志，他在“文化大革命”中，屈蹲了七年的大狱。他让我猜他饿极了或勉强咽着极糟糕的食物时，脑子里热腾腾香喷喷地浮现着的食物是哪样。我起头净往山珍海味上猜，因为这位老同志本是搞外事工作的，想必灯红酒绿的宴席上的佳肴，最能勾起铁窗中的他的浓酽的回味。他坚决地否认了。看我总猜不着，他便提醒我说：就是北京人平日常吃的好东西。我便猜烤鸭子、涮羊肉，他还是摇头。后来他告诉了我谜底：炸酱面。
去年秋冬在美国访问，时间过了一个月以后，就开始想家。家是最具体的东西，具体到厨房里油锅热了，妻子把生菜倒进锅里，所发出的那么一种特有的难以形容的声音，然后还有锅铲碰撞锅底敲击锅帮的声音。
吃了美国朋友破费招待的英式煎牛排、法式烤龙虾、德式烩羊腿，以及许多中餐馆的各式风味菜，自己一路上也掏腰包吃了无数“麦当劳”及其他快餐连锁店的汉堡包、三明治、意大利比萨、墨西哥煎饼、日本寿司、印度尼西亚抓饭，胃口总算不错，也时时发出“值得一品”的感慨。
但越到后来，心里头就越想家里的饭，脑子里不禁活脱脱地浮现出最怀念最向往的食物，哪一样？说来莫怪——恰恰也是炸酱面。
我本是四川人，但八岁就来北京定居，三十多年过去，我在生活习惯上已大体上北京化了。烤鸭子和涮羊肉固然是北京的代表性美食，一年中吃的次数不算太少，但毕竟不是日常的食物。像豆汁、炒肝、炸糕、切糕、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、芸豆卷……更只是偶一享之的小吃，不可能正经当顿儿的。日常如同汽车进了加油站，郑重其事地补充能源，大口大口吞食的，往往还是炸酱面。
仔细想来，在美的事物中，给予人最持久的享受的，还是常态的美。炸酱面于我便饱蕴着生活的常态之美。
人在沙漠中渴望生命之绿，头脑中未必浮现出风景名胜地的修林茂竹，倒很可能油然地显现着家乡最平凡然而也最生动的一角绿野。我在纽约夜里独宿思念北京时，头脑中似乎并没有凸现出天安门城楼或万寿山的佛香阁，倒是我度过童年时代的那条灰色的胡同，以及胡同中那株皮瘤累累、绿冠摇曳的老槐树，在我脑海中沁出一派温馨。
在旧金山的唐人街，也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆，搓着手咂着舌要了一碗炸酱面。但端来以后，看不中看，吃不中吃，总觉得是赝品。的确，炸酱面这类家常便饭，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都对味儿。所以炸酱面里实际上又凝聚着一种家庭之美，亲情之美。
就我所知，许许多多的北京人家庭，一年四季里的家庭快餐，主要便是炸酱面。炸酱是一次炸一大碗，乃至一大钵。一般用黄酱炸，也有用甜面酱炸的。汉民炸酱里一般都放肉丁。炸酱里不兴放净瘦肉肉丁的，那样炸出来拌进面里反不好吃，一般是肥瘦兼有，炸酱放凉了后上头可以汪着一层油。回民及一些怕荤腥的汉民则时兴往炸酱里搁鸡蛋或虾皮，油不那么重，炸得放凉了不汪油，看去很像美国人爱吃的巧克力酱。炸酱面的面条最好是和面来自己抻，或擀成薄饼状再切成一条条的，当然现在双职工居多，难得自己弄。一般都是在粮店买现成的切面，实在没有切面，则挂面、方便面，也都可以拌炸酱吃。只要面煮得热腾腾的，炸酱就是凉的也无碍。
当然讲究一点的，还是顿顿都把炸酱熥一下再吃。
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