谢瑞坤，毕业于中国台湾阳明大学医学系，曾任台北马偕纪念医院血液肿瘤科主任，美国罗彻斯特大学医院内科肿瘤科医师，现任中国台湾马偕纪念医院血液肿瘤科主任，中国台湾癌症安宁缓和医学会秘书长。

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　　——长庚技术学院营养学讲师萧千祐

　　不可不知的防癌Q&A
　　什么是癌症？
　　A：癌症是人体细胞不断变异，进而对身体造成伤害的疾病
　　癌症就像是个疯狂杀手，快速夺走一个健康人的生命，究竟癌症是一种什么样的疾病？
　　癌症是一种基因的疾病
　　人体构造非常精密，细胞生长的大小和顺序、组织器官排列都有一定规范；各器官间的功能配合，有一定规则；一个细胞什么时候该出生，生长到什么时候该停止，分化到什么时候算成熟，也都有一定的限制。
　　这种细胞和组织生长分化所遵循的固定程序，称为生长法则。
　　人体细胞的生长发育受到严密的控制，控制运作的源头，就是细胞核中染色体上的基因。
　　有些基因负责控制细胞的生长，也有些基因控制细胞的发育分化和死亡。癌症就是这些控制细胞生长、分化或死亡的基因发生改变所引起的，因此癌症就是一种基因的疾病。
　　意思是说，控制细胞生长周期的基因产生了突变，使得细胞的生长发育失控，结果导致癌症。
　　癌症是如何形成的？
　　人体内普遍存在因基因突变造成的变异细胞，但人体免疫机制能自动辨识，并排除变异细胞。然而这种能力有限，如持续受致癌物质侵袭，会对人体正常基因造成巨大影响，免疫功能不再有能力排除变异细胞，导致变异细胞不断累积，进而形成癌症。
　　癌症会传染吗？
　　A：癌症不会传染，但癌症患者因免疫力降低而易受感染。
　　提出这样问题的人，大多数是患者家属，他们以为癌症和传染病一样是会传染的，害怕患者会将癌症传染给他们。
　　隔离是怕患者受感染
　　癌症患者本来就有免疫低下的问题，加上在进行化学治疗或放射线治疗后，因白细胞数目过低等原因，有时会发生细菌感染的情形，为保护患者，通常会进行隔离措施，患者和家属都必须戴上口罩，以及勤洗手等，目的就是为了保护患者免于被感染，并非害怕癌细胞传染给正常人。
　　为何一家人都患癌？
　　如果癌症不会传染，为何有些家族罹患癌症的比例特别高？
　　有数据显示，就目前可知的某些特定癌症，如乳腺癌、直肠癌等而言，患者亲属相比正常族群有较高的罹患率。简单的说，是因为某些家族基因的缺陷，使得他们天生拥有部分缺陷的基因，以致更容易诱使癌症发生。
　　癌症会发生，是因控制细胞生长与发育的基因受到伤害所致，其中有些基因（原癌基因）的变化会引起癌症，或是可抑制癌症发生的基因（抑癌基因）受到改变而引发癌症。
　　原癌基因越强，或抑癌基因越弱，越容易引发癌细胞不断地生长。
　　为何会得癌症？
　　癌症的成因，目前仍旧是科学家急欲探索、研究的重要课题。现阶段的成因主要可归纳为家族性的遗传，该类型占10% ～ 20%；或是后天的致癌环境导致的包括吸烟以及环境的污染、不良饮食习惯等。其中又以不良饮食习惯的影响最明显。
　　如何降低患癌的风险？
　　除了从根本强健身体，保持健康以维持免疫力以外，也要避免暴露在高致癌风险下。例如，想避免罹患肺癌的可能，至少就应避免吸烟，其中也包括二手烟。嚼食槟榔的人是口腔癌、鼻咽癌或食管癌的高危险群，应尽快戒掉。
　　饮食也应特别注意，因为研究发现，饮食中不但有可以致癌的物质，也有可以抑制癌症发生的物质，吃对食物，对防癌有较好的积极作用。
　　癌症会遗传吗？
　　A：不一定，只有少数癌症遗传下来的异常基因可以致癌。
　　我们经常可看到癌症聚集在同一个家族的现象，但是癌症却不一定经由遗传而产生，因为癌症的成因复杂，不是单一的先天与后天环境，即可解释清楚的。
　　但癌症的发生确实与基因遗传密切相关，因为生殖细胞上基因的突变，会经由上一代遗传至下一代，使其后代产生癌症的几率远高于一般人。
　　乳腺癌患者的后代患癌率高
　　某些类型的癌症受基因遗传的影响比较大，如一般熟知的乳腺癌。若母亲有乳腺癌，其所生女儿罹患乳腺癌的几率，为一般人的2 ～ 3 倍，属于乳腺癌的高危险人群。
　　虽然有些癌症基因会传给下一代，但因每种癌症发生基因变异几率及染色体自体显性或隐性遗传特质的差异，产生的遗传倾向也各有不同。
　　因此医生建议，如果家族中只有1人得癌症，不必过度焦虑。但若有2 ～3 个人患癌，而且是同一种癌症，就要怀疑是否与基因有关系，例如家族中有很多人罹患直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等这几类比较相关的癌症，则更要留意自己身体的变化。
　　不过近年发现的癌症患者，因遗传造成的患癌比例并不高，反而是后天体细胞基因变异以及环境因子的双重影响，才是发生癌症的主要原因。
　　癌症和家族遗传的关系
　　同一家族经常会罹患相同癌症，或某些家族特别容易患癌，确实说明了癌症和遗传的相关性，但是也有以下观念需要理清：
　　1 特定癌症的遗传特性较为明显。例如视网膜母细胞瘤、神经纤维瘤等几乎都会引发相关癌症，有些癌症则是有遗传的倾向，如：乳腺癌及大肠癌等。
　　2 遗传只是罹患癌症的因素之一。因为癌症的发生，通常是有了多个基因突变累积的结果。
　　遗传的因素决定了遗传下来的突变基因的量或程度，加上后天致癌物质继续累积使基因突变，才会造成癌症。
　　3 家族习性相似。同一个家族的人，往往因为居住地、生活方式皆较相近，所以经常接触类似的致癌物质。
　　癌症和生活方式有关吗？
　　A：生活方式与日后患癌类型与几率息息相关！
　　一般认为癌症的发生是来自基因的突变，以及后天环境中接触到致癌物质的影响。其实，后天的生活习惯对健康的影响更是不容忽视。
　　长期吸烟、喝酒易得口腔癌
　　据权威部门2010 年统计公布我国台湾地区最常见的五大癌症类型，依序是直肠癌、肝癌、肺癌、乳腺癌和口腔癌。近年来男性患癌率增高最多的是口腔癌与食管癌；女性以乳腺癌增加最多，见右表。
　　分析发现，男性罹患口腔癌比例大幅提升，可能与吸烟、嚼槟榔以及喝酒的习惯有关。值得注意的是，因生活方式与饮食习惯的转变，大肠癌对人们健康的威胁也逐步攀升。
　　生活方式几乎已成为患癌的重要因素，意思就是说，你的不良生活方式会决定你日后患癌的类型与几率。
　　良好的生活习惯，是由规律的生活、睡眠、活动量、饮食、排便习惯构成。请从本页下方表格中所归纳的3 种安全类型，看看你是哪一种生活方式，是否和癌症保持安全距离？
　　长息肉，是不是就是得癌症？
　　A：不一定，但发现息肉后，应尽快就医检查！
　　息肉不是癌症，但是如果置之不理，会逐渐演变成癌症。什么是息肉？息肉就是从生物体上黏膜细胞层增生而产生向外突出的组织赘生物，可能发生在身体的任何部位，大多数生长在表皮或是内腔，如鼻子、消化道。整个肠胃道，从食管至直肠都有可能出现息肉。
　　如何判断息肉癌变的几率？
　　目前在肠胃道的息肉中，大肠息肉的发生率最高，大肠息肉演变成癌症的研究也最为完整。
　　根据数据显示，大肠腺瘤性息肉发生癌化情形与息肉大小及形状有关。息肉大于1 厘米者，可能产生癌变的几率大于10％；绒毛状腺瘤癌变的几率，较管绒毛状腺瘤及管状腺瘤大。
　　有家族病史者更要留心息肉变化
　　从家族遗传也可进行判断，一般腺瘤性息肉产生癌变的几率为5％～10％，但有家族性大肠息肉症家族病史的患者，发生癌变的可能性高达100％，而且患者的子女约有一半几率遗传到此种病症。
　　长息肉怎么办？
　　息肉大多数为非恶性肿瘤，临床上的治疗多半选择直接切除，以降低日后病变的几率。但息肉并非切除后就一劳永逸，仍会有复发的几率，因此患者仍要接受定期追踪，并维持健康的生活作息方式和习惯。
　　常见的息肉及其症狀
　　大肠息肉
　　好发于40 岁后。大肠息肉若没有透过仪器检测很难被发现，仅会有腹泻、便秘、便血等症状，因此不容易被一般人察觉。大肠息肉被认为是大肠癌的前身，最好的侦测方式是通过大肠镜检查。
　　鼻息肉
　　常见于过敏性鼻炎患者。鼻息肉可能会阻塞气流进出鼻子，导致呼吸不顺，进而有头痛、平衡不佳等问题。
　　子宫颈息肉
　　多见于已婚或自然分娩的妇女身上，是慢性子宫颈炎的一种表现。若是息肉体积小，通常无外在症状，需要通过检查才能发现；体积较大者，则可能会在白带中发现血丝，或是性行为、排便后阴道有出血的现象。
　　胆囊息肉
　　较常见于肥胖者或高血脂症患者身上，与个人体质和饮食习惯有关。大部分的胆囊息肉无特殊症状，除非合并有结石或息肉脱落，引起腹痛，才会被察觉。
　　肥胖与饮食及生活习惯息息相关，过度肥胖者，会影响身体的功能，致使罹患慢性病与癌症的几率增高。
　　肥胖易引起内分泌失调
　　过度肥胖确实容易引起内分泌及激素失衡，进而诱发癌症的发生或加速癌症的进展。若能将体重控制好，即能有效减少癌症发生。
　　依据美国医学调查指出，体重超过理想体重的40％，会增加罹患宫颈癌、胃癌、胆囊癌、直肠癌、肾癌及乳腺癌风险。因此，除正常规律的生活外，还要特别注意体重的管理。
　　摄取过多脂肪易诱发癌症
　　近期医学研究指出，控制脂肪与蛋白质的摄取，可减少体内致癌物的产生，脂肪摄取过多，则会增加肠道内的致癌物质。
　　以乳腺癌为例，肥胖及摄取过多脂肪，会增加乳房的脂肪组织雌激素受体，大大增加诱发乳腺癌的几率；摄取过多脂肪，也会增加肠道内胆酸分泌，胆酸在肠道细菌的作用下，会形成催化肿瘤成长的代谢物，加速直肠癌的形成。
　　如何衡量是否肥胖？
　　1 BMI（身体质量指数）：鉴于个人身高与体型的差异，衡量胖瘦目前多以BMI 值作为依据，较为客观：BMI 值＝体重（kg）÷[ 身高（m）]2
　　2 体脂肪率：测量身体成分中，脂肪与体重的百分比率，外形瘦小者未必体脂肪低，
　　需以仪器才可测得。
　　……

序 防癌行动，从厨房出发！
推荐序 打造不生病的防癌菜单
导 读 如何使用本书
食谱索引 防癌保健特效食谱分类索引
引 言 不可不知的防癌Q ＆ A
Q1 什么是癌症？
Q2 癌症会传染吗？
Q3 癌症会遗传吗？
Q4 癌症和生活方式有关吗？
Q5 长息肉，是不是就是得癌症？
Q6 听说胖的人容易得癌症？
Q7 癌症可以治愈吗？
Q8 什么是存活率？
Q9 我怎么知道自己得了癌症？
Q10 癌症也有高危人群吗？
Q11 听说吃素的人不容易得癌症？
Q12 得了癌症，可以去哪里求助？
Chapter 1 防癌饮食的三大关键
防癌饮食1 多吃蔬菜、水果
防癌饮食2 均衡营养、控制体重
防癌饮食3 正确烹调、清淡少油
防癌十大优质食材
Chapter 2 防癌保健食疗法
高纤蔬菜类
西蓝花
● 味噌拌西蓝花 ● 三彩蔬菜汤
● 橙香青花沙拉 ● 牛奶西蓝花汤
花椰菜
● 亚麻油拌花椰菜 ● 咖喱双菜花
大白菜
● 干贝炖白菜 ● 卤白菜
圆白菜
● 圆白菜卷 ● 菠萝青汁
白萝卜
莴苣
芦笋
● 芦笋炒牛肉 ● 芦笋沙拉
菠菜
芹菜
南瓜
● 南瓜酸奶 ● 南瓜排骨湯
● 咖喱南瓜鸡肉饭 ● 南瓜豆浆
● 南瓜乳酪泥
黄瓜
● 黄瓜炒肉片 ● 养生黄瓜薏苡仁饭
苦瓜
● 咸蛋苦瓜 ● 菠萝苦瓜鸡汤
西红柿
● 西红柿炒蛋 ● 西红柿炒圆白菜
● 西红柿豆腐瘦肉汤
● 柳橙西红柿汁
茄子
胡萝卜
● 胡萝卜炒鲜菇 ● 胡萝卜竹笋汤
● 胡萝卜酸奶沙拉
山药
● 山药炒肉末 ● 山药莲子粥
● 土豆山药汤 ● 黄瓜酿紫山药泥
洋葱
● 洋葱葡萄酒 ● 洋葱炒蛋
● 焗烤吐司洋葱肉片
● 什锦洋葱汤 ● 元气洋葱粥
大蒜
● 元气蒜头鸡汤 ● 蒜香圆白菜芽
红薯
● 麻油拌红薯叶 ● 红薯牛奶
土豆
● 土豆烘蛋 ● 土豆排骨汤
玉米
● 玉米炒油菜 ● 纳豆玉米蛋饼
新鲜水果类
橘子
● 蜜橘酸奶 ● 鲜橘木瓜汁
● 盐烤香橘 ● 橘醋嫩豆腐
柳橙
● 橙汁排骨 ● 蔓橙沙拉
柚子
● 乌鸡香柚盅 ● 黄金柚子饮
葡萄柚
● 红酒醋拌香柚 ● 蜂蜜葡萄柚汁
金桔
● 金桔柠檬汁 ● 麻油桔饼
柠檬
● 柠檬鳕鱼排 ● 活力蔬果汁
木瓜
● 青木瓜排骨汤 ● 凉拌木瓜丝
草莓
● 莓果西红柿汁 ● 草莓大福
苹果
● 香甜苹果卷饼 ● 樱桃苹果汁
哈密瓜
● 哈密瓜牛奶 ● 哈密瓜沙拉
猕猴桃
● 果香薯泥 ● 柳橙猕猴桃汁
西瓜
● 西瓜牛奶 ● 西瓜翠衣炒毛豆
葡萄
● 葡萄苹果汁 ● 葡萄海鲜沙拉
菠萝
● 咖喱菠萝炒饭 ● 苦瓜菠萝汁
梅子
● 酥炸梅肉香菇 ● 梅香南瓜片
营养豆类
黄豆
● 西红柿炒黄豆 ● 豆干百合炒鸡柳
● 豆干拌海带丝 ● 黄豆排骨汤
● 豆腐煎饼 ● 杏仁豆腐沙拉
扁豆
绿豆
● 冬瓜绿豆汤 ● 香笋绿豆饭
红豆
● 红豆薏苡仁汤 ● 椰汁红豆粥
黑豆
● 养生黑豆浆 ● 黑豆蜜茶
豌豆
● 豌豆烤麸 ● 荞麦豌豆粥
芽菜豆菜类
豆芽
● 龙须菜炒豆芽 ● 醋渍黄豆芽
● 可口银芽汤
● 西红柿豆芽猪肉汤
苜蓿芽
● 苜蓿芽卷 ● 五彩沙拉
菜豆
● 干煸菜豆 ● 凉拌菜豆
豇豆
● 豇豆炒牛肉
鲜美菇菌类
香菇
● 香菇茭白 ● 香菇焖鲑鱼
● 香菇鸡汤 ● 香菇烩白菜
草菇
● 草菇炒西芹 ● 草菇豆腐竹笋汤
金针菇
● 红烧什锦菇 ● 凉拌金针菇
松茸菇
● 什锦菇饭 ● 胡萝卜炒双菇
蘑菇
● 菠菜蘑菇汤 ● 蘑菇烩鸡肉
杏鲍菇
● 杏鲍菇炒西蓝花 ● 窈窕什锦菇
木耳
● 木耳炒肉丝 ● 什锦木耳
● 木耳炒蛋 ● 凉拌木耳
银耳
● 银耳莲枣汤 ● 枸杞银耳汤
● 枇杷银耳粥 ● 银耳烩山苏
姬松茸
● 姬松茸炖鸡汤 ● 腰果鲜菇汤
猴头菇
● 猴头菇瘦肉汤 ● 红烧猴头菇
灵芝
● 滋补灵芝饭 ● 灵芝粉蒸肉
五谷杂粮类
小米
糙米
● 糙米南瓜粥 ● 红豆糙米粥
薏苡仁
● 冬瓜薏苡仁粥 ● 草莓薏苡仁酸奶
紫米
● 防癌紫米粥 ● 紫米牛奶
小麦
● 全麦红枣饭 ● 豆香杂粮粥
燕麦
● 燕麦绿豆甜粥 ● 香蕉燕麦片
荞麦
● 健康十谷饭 ● 荞麦元气茶
坚果种子类
葵花籽
芝麻
● 甜心芝麻汤圆 ● 黑芝麻海带汤
栗子
● 红薯蒸板栗 ● 黄豆栗子粥
杏仁
● 牛奶杏仁西米露 ● 果香杏仁豆腐
腰果
● 腰果炒西芹 ● 腰果椰菜蛋沙拉
核桃
● 冰糖核桃糊 ● 核桃芝麻糊
南瓜籽
● 南瓜籽烤饼 ● 南瓜籽浓汤
防癌饮品、点心
乳酸饮品
茶
● 茶香糖醋虾 ● 西红柿绿茶汤
● 清香茶叶粥 ● 葡萄柚绿茶
● 丝瓜清茶
红酒
● 红酒烩梨 ● 红酒牛肉
健康海菜类
裙带菜
紫菜
● 紫菜豆腐汤 ● 紫菜银鱼汤
海带
● 凉拌海带 ● 鲑鱼海带味噌汤
琼脂
● 凉拌琼脂 ● 琼脂仙草冻
美味海鲜类
鲍鱼
海参
● 笋片烩海参 ● 蚝油海参
海蜇
● 凉拌海蜇皮 ● 海蜇皮拌鸡肉
乌贼
● 西红柿炒乌贼 ● 鲜味乌贼羹
鱿鱼
● 五味鱿鱼 ● 什锦炒米粉
鲭鱼
● 冬瓜海鲜汤 ● 香烤鲭鱼
金枪鱼
● 金枪鱼沙拉 ● 金枪鱼炒蛋
鲈鱼
● 木瓜鲈鱼汤 ● 清蒸鲈鱼
鳗鱼
● 咖喱酥鳗 ● 黄芪炖鳗鱼
鲑鱼
● 彩椒鲑鱼丁 ● 香烤鲑鱼
鲷鱼
● 清蒸鲷鱼 ● 鱼片糙米粥
Chapter 3 认识健康公敌—癌症
认识癌症的成因
透视癌症的治疗阶段小心癌症的九大征兆
防癌行动1 远离致癌因子
防癌行动2 养成适量运动的习惯
防癌行动3 摄取防癌营养素
防癌行动4 接种防癌疫苗
防癌行动5 戒除不良饮食习惯
防癌行动6 戒烟酒，远离二手烟
癌症患者的情绪调理
【 附录】常见癌症关键报告
蛤蜊.
蚬.