袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。
　　袁枚是中国历史上一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

　　《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。
　　《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

　　《随园食单》：
　　戒暴殄
　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙[1]而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
　　【注释】
　　[1]裙：甲鱼背甲边缘肉质软边。
　　[2]剸刀：割刀，宰杀动物的屠刀。
　　【译文】
　　暴虐者不体恤人力的耗费，糟蹋者不珍惜物料的消耗。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有其独特味道，不应该多弃少取。我曾见有人烹制甲鱼，专取甲鱼的裙边而不知道味在肉中；也曾见人蒸鲥鱼时，专吃鱼腹而不知鱼的鲜味全在其背。最平常最常见的如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不在蛋白，但如果把蛋白全部去掉而专吃蛋黄，则吃的人也会索然无味。我这样说，并非一般人只为了省材料而不顾享受，假使暴殄而有益于菜品，倒也说得过去。但如果浪费食材，又影响菜品，这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅掌，用刀取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的。为什么？家畜动物为人所食，宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不可取的。
　　【延伸阅读】
　　鹅掌又称鹅脚，鹅蹼，脂肥，多筋，富含胶质，有美容和延缓衰老之效。鹅掌从汉代开始人馔，南北朝时首次进入宫廷。五代时，精研饮馔的谦光和尚嗜吃鹅掌成癖，曾言：“但愿鹅生四掌，鳖着两裙。”唐张《朝野佥载》卷二：“易之为大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅、鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”这便是最早的烧活鹅之法。宋徽宗曾嫌鹅掌不够肥大，御厨便用烧热铁板烤活鹅掌之法。曹雪芹的祖父曹寅有“百嗜不如双跖掌”之句。清初有人将活鹅放在铁栅上，下面用火烤炙，鹅受热难忍，不停地吸饮放在栅外的酱油、醋等调味品，而蹼被烫得大如人手且软烂，割下现吃，鲜美绝伦。这些“恶吃”曾受到李渔、鲁迅等人严厉批评。
　　【名家杂论】
　　世界上最残忍的动物莫过于人。其他动物都是为饥饿所迫才去捕杀猎物，而人却以美食为乐，其他动物抓来猎物只是囫囵撕碎，吞下肚去，人却要将饲养的猪羊鸡鸭随意杀掉，剁成肉丁、肉泥、肉末，包包子、饺子，做馅饼，极尽烹、炸、煎、炒之能事，甚至发明诸如吃活鱼、活虾、活鹅掌、活猴脑等极不人道的吃法。广东早年有道名菜叫活吃猴脑，一笼子猴，客人随手点一只活猴，这只猴子往里躲，其他猴一齐把它推出来。店家给猴子穿上小衣裳，牵到餐厅，屋内有一桌子，中间挖洞，正好容一只猴头伸出。猴头顶用金箍紧箍住，店家用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落，较馋的客人，用汤匙伸向红白相间的猴脑，吃剩的猴儿再剥皮剁肉红烧。一顿吃下来，猴叫绕梁，三日不绝。今人活熊取胆，插一根管子到熊胆里，每天取少量，残忍至极。
　　佛教有《随园食单》叫《肉食之过》，书极薄，而理极深。素食主义者有个论断：人在恐惧、愤怒或紧张时，会立刻发生近似于病态的变化，如心跳紊乱、血压陡增、呼吸窘促，乃至昏厥等。某些动物濒临死亡时，体内也会释放出毒素，甚至有“尸毒”产生。这个理论真伪难辨，但推己及人，动物的痛苦是可以想见的。
　　古代的将军到了弹尽粮绝之际，往往会把自己的战马杀掉犒劳士兵，这是不得已而为之。若一味图口腹之欲，则罪孽深重。
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须知单
饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。
先天须知 / 003
作料须知 / 005
洗刷须知 / 007
调剂须知 / 008
配搭须知 / 010
独用须知 / 012
火候须知 / 014
色臭须知 / 015
迟速须知 / 017
变换须知 / 018
器具须知 / 020
上菜须知 / 022
时节须知 / 023
多寡须知 / 025
洁净须知 / 026
用纤须知 / 028
选用须知 / 028
疑似须知 / 030
补救须知 / 031
本分须知 / 032
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