吴茂钊，中式烹调高级技师，高级营养师，高校烹饪教师，国家职业技能鉴定高级考评员，省级技能大师工作室主持人，中国食文化传播使者，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会黔菜专业委员会会长，四川旅游学院贵州校友会会长，《味道中国》《中国黔菜大典》总主编，并出版《美食贵州》《贵州农家乐菜谱》《贵州江湖菜》《贵州火锅》《黔菜观察》《黔菜传说》等图书。

本书以酸道、辣道、香道为主线，从贵州境内东西南北菜肴中精挑细选进行介绍。通过对黔菜酸道、辣道、香道的细腻描绘，凸显“黔菜”本土味道，彰显“黔地”饮食特色与“黔人”民族食俗，淋漓尽致的展现出黔菜 “鲜辣酸野，秀璞真美”的独有特点，是讲述黔菜故事，传承黔菜文化，展现黔人食俗，具有黔菜内涵的美食美文。

煮一锅苗家酸汤鱼 

酸汤是贵州苗乡生活中不可或缺的美味佳饮，更是过年过节的重要美味，是苗族群众家家常备的一种调料和汤料，可烹制菜肴或直接饮用。当地一日三餐都少不了用酸汤煮出来的酸香、爽口、开胃、助消化的佳肴。炎热的夏天，喝上一碗坛子里的酸汤，解渴解乏，十分惬意。 

酸汤鱼要鲜美，酸汤的制作和保管至关重要。苗寨山乡的人们几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或瓷器酸汤缸。煮饭时多放些水，将刚烧开的米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，再放入木姜子提味增鲜，经过几天发酵，就成为鲜美的酸汤了。酸汤桶可不密封但需防止污染。 

家用酸汤，有一缸、两坛、几小桶也就够用了，需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须多备几桶或几坛，便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶或坛内的酸汤用去半桶或半坛，否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天待完全发酵后，才可以达到所应有的质量。如果所用酸汤不具备酸汤应有的酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，这也是在别处难以品尝到正宗酸汤的一个重要原因。 


传统酸汤鱼——汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。 

用料 
稻田鱼8 条（约1200 克） 
白酸汤500 毫升 
干辣椒10 克 
姜片10 克 
葱段20 克 
桄菜（或青椒、韭菜）50 克 
盐20 克 
煳辣椒面40 克 
花椒10 克 
木姜子油8 克 
香油5 毫升 

制作方法 
1. 稻田鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆。干辣椒切成碎块。 
2. 取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒碎放入锅内，再放入花椒、盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻起时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱段、盐、香油、白酸汤调汁拌鱼食用。

序 
生态贵州 黔菜味道 
黔地黔人 黔菜黔俗 
味道贵州 解读黔菜 

黔 菜 酸 道 

黔菜酸，酸贵州 
酸汤的制法及种类 
煮一锅苗家酸汤鱼 
口味多样的酸汤小吃及菜肴 
多民族的酸滋味 
镇远陈年道菜 
盐酸？美味！ 
臭酸有多臭？有多酸？ 
贵州酸肉有特色 
水族酸肉多生食 
腌肉腌鱼，侗家饮食之妙 
贵州酸菜，百姓之爱 


黔 菜 辣 道 

辣是黔菜的灵魂 
贵州辣椒蘸水 
贵州厨师的“老干妈”特色菜 
擂椒与擂椒菜 
忆起儿时糟辣子 
手工美食煳辣椒 
热辣海鲜干锅 


黔 菜 香 道 

民族风味五色糯米饭 
热热闹闹打糍粑 
贵州米粉花样多 
吃不够的米粑香 
百变米豆腐 
干香美味虫虫菜 
侗家瘪汁香 
茶香入菜香 
藿香蘸水香 
黔地山药香 
酒烹黔菜格外香