罐头，我们最熟悉的食品包装，也是食物保存方式。它能长期存放，又便于携带和运输，跨越了季节和地区限制，满足各种特殊环境的需求。但是在150年前，当它第一次出现在美国时，美国人对它满是疑惑：一个不透明罐子里的食物安全吗？此后，又是什么原因让罐头成为美国人不可或缺的生活必需品。

跟着本书作者来一次“罐头之旅”吧：

· 美国南北战争带动了罐头牛奶的产量，促进了罐头产业的发展。

· 豌豆罐头经历了罐头商、农民和科学家们的共同努力才有了现在的美味。

· 罐头工业的第一次危机居然是因为橄榄罐头中的肉毒杆菌！

· 番茄罐头上的等级标签就能让消费者满意吗？

· 金枪鱼罐头代表了“二战”后美国罐头食品的热潮。

· BPA导致金宝汤公司开始放弃“罐头”产品。

在美味的罐头背后，是否还藏着其他不为人知的秘密？

导言

我们当中的大多数人并不会花费很多时间去思考罐头食品。罐头默默地待在储藏室架子的一角，当我们想要吃一顿快餐或需要一种简单配料时，便会不假思索地伸手去拿它。我们或许认为罐头是食品储藏室的主角，或者说使用它会为孩子们最喜欢的菜增色——比如坎贝尔番茄汤、青豆砂锅菜或一份辣味豆子。我们可以把锡罐想象成是准备迎接世界末日的储备之一。无论罐头身处何处，它通常都在我们的食物选择之内。

罐头食品也不是绝大多数历史学家会关心的问题。较之那些占据了人们思想中心舞台的更宏大、更复杂的技术（比如汽车或电网等），平凡的锡罐自然“退居幕后”。这个现象或是因为历史学家没有考虑到我们的国家、世界是如何形成的。即使偶尔有历史学家也试图了解日常生活和饮食的方方面面，他们也很少注意罐头食品。

然而本书认为，罐头和那些时而显得黏糊糊的食物值得我们投入更多的注意。工厂生产的罐头食品，还有那金属罐子在塑造我们日常生活的过程中扮演了重要角色。与此同时，还有许多更受人推崇的技术也因它而生： 不仅有直接用来加工罐头的，也有以它为原材料来加工其他食品时所需要的“奇技”。罐头食品的“隐蔽性”在我们这个时代显得尤为突出——工厂生产的、多种多样的食品遍布人们身边。直到最近这几年，我们才开始认为罐头是普通无奇的。然而，在一个多世纪以前，罐头呈现给当时人们的是一种若隐若现、神秘莫测之印象。

在那个年代，大多数美国人的饮食习惯会随着季节、地理位置的变更而转变。正是罐头为他们开启了一个可以享受新鲜食物和全新口味的广阔世界。那些晚餐桌上的食物，因罐头而第一次摆脱了自然的腐烂规律约束。用早期罐头工人的话来讲就是：“夏天的所有礼物都藏在罐头里”。罐头食品把六月的花园化作了一月的食品储藏室。正如罐头工人闲暇时创作的故事所强调的那样： 罐头使“夏季桃子的汁液在冬季流到美国人下巴上”成为可能。豌豆的享用期不再局限于一个短暂的春季。来自太平洋西北部的鲑鱼可以摆上内陆阿肯色州的餐桌。农妇和渔民可以在一年中的特定时段把食物密封起来，放到几个月或几年以后再拿出来食用——到那时食物不仅仍可食用，甚至还有益健康。我们必须承认： 这种想法是革命性的。

尽管如此，当罐装食品开始出现在普通商店的货架上时，顾客们对这些“金属制品”仍然是敬畏和怀疑参半。种植、购买食物其实是一种感官体验，在这些过程中我们可以拾起食材，轻嗅它的气味，感受成熟度。一位精明的农民或消费者总能从藤蔓的气味、果肉的硬度和果皮的颜色来鉴别一只番茄的好坏。罐头食品颠覆了人与食品之间的这种联系，转而只向消费者提供彩纸装点的硬金属包装食品。正如历史学家安·维利西斯（Ann Vileisis）所说：“在易拉罐出现之前，食品是带着叶子的，上面还带有绿色植株和附着的土壤。它们是有气味的动物，有耳朵、眼睛和舌头……然而现在不论是鲑鱼、蒲公英、牡蛎还是西红柿罐头，都不会发出嗖嗖声或溅起水花。”从自己亲手种西红柿，到一双不知名的手在他乡造出一份密封包装的番茄罐头，这一转变耗时一个多世纪，确实来之不易。即使对工艺的生疏感不再是主要障碍，变质、过度烹调也常常使人们丧失了对罐头食品的食欲，甚至令他们萌生恐惧。消费者必须与这些工业产品建立信任关系——只有这样，他们才可能周期性地购买罐装食品。

早期罐头商利用新技术，把田间的果实转化成了工厂里的货物。厂商们致力于争取消费者的信任。起初，厂商们着手完善装罐工艺、培育更适合易拉罐的农作物，并尝试除掉引发变质的细菌。所有这些举措都是在打造更好产品，赢得消费者信心的名义之下进行的。2后来，随着产品在技术层面变得更加可靠，罐头商把发力方向转向了市场营销、广告投放和逢迎政治。在这一过程中，他们在农民、科学家、医生、大学、政府机构、媒体，还有广告公司之间建起了一张巨大的关系网——这也成为20世纪食品工业发展的基础。一项构建分析美国食品整体系统的研究清楚显示： 推动人们转向选择加工食品的并非仅是消费者的个人取向，消费者视线之外的“诡计”也在其间发挥了重要的作用。

这个故事为我们更好地理解美国人如何以及为何会钟情于罐头食品提供了重要视角。我们当中的很多人如今都熟悉那种把加工食品与肥胖联系在一起的论调，也看到食源性疾病频频现身在新闻头条。这些外力也导致公众对罐头食品的信任经历了一段跌宕起伏。然而，从历史的角度看，我们更需要考虑的是如下问题： 加工食品从何而来？它们的前身是什么？公众最初是如何信任工业化食品的？我们是如何接受这些“来历不明”“时间不明”之食物的呢？

随着对各类加工食品的不断试验，罐头食品终于在19世纪早期出现了。这是第一种在全美范围内销售的工厂加工包装食品。罐头加工与肉类加工及谷物加工一样，是食品加工的原始技术。然而从工厂生产出来的产品与你在自然界、农场里看到的产品在形式上大不相同。罐头食品与传统包装的肉类、谷物食品有两大区别： 一是罐头用的是不透明金属；二是罐头加工有着不为公众所知的生产过程——它似乎停止了自然的分解过程。这两个因素使得罐头食品很难销售。尤其无论是从字面上还是隐喻上看，罐头产品及其生产过程对普通消费者而言都是不透明、不公开的。在罐头食品普及之前的19世纪晚期，大多数美国人才刚刚开始改变饮食习惯，不再只吃他们自己种植的或当地出产的食品。罐头食品的不透明特性加上罐头行业早期在产品安全、吸引力方面遇到的推广困难，都导致消费者对其缺乏信心，早期美国罐头市场因此增长缓慢。

而今，人们对商业罐头已经十分熟悉。但不论是从哪种意义上讲，罐头仍然是一个“不透明”的物体。它的金属外壳隐藏着内里。罐头的工业起点掩盖了这个故事。罐头里装的水果或蔬菜通常种植在遥远的大型工业化农场，经由嗡嗡作响的机器或陌生人的劳动而完成包装过程。在此之后，罐头通过巨型仓库、无名纸箱、柴油卡车，也包括批发商和许多无名劳动者被运送到我们所在地的杂货店。从罐装食品业中获利甚多的人，广泛分布在跨国公司首席执行官、银行家，还有广告商群体中。然而，那些人的手从来没有碰过我们目前在讨论的罐头食品。

如果你要想接受现成的工业罐装食品，那么你需要对每个人都置身其中的工业食品体系抱有坚定的信心，否则你应该着手研究先前提到的涉及成百上千人的复杂网络。对于21世纪的消费者来说，前者可能是自然而然的选择。毕竟在我们大多数人成长的时代里，国际食品公司、加工食品、广告以及复杂的食品技术早已成为决定我们如何进食的关键因素。但是，当这个复杂的网络尚处萌芽阶段，19世纪的消费者对其作如何反应呢？他们会自然而然地形成与我们今日同等程度的信心吗？他们该怎样才能理解一罐西红柿罐头的产地竟然是工厂呢？是什么因素让他们对这种商业罐装食品逐步产生信任，并决定把它端上家庭餐桌呢？这些因素对不同背景的消费者又会产生怎样的多重影响？

本书探讨了美国公众对加工食品的信任问题。它试图理解支撑现代工厂食物生产的复杂网络是如何形成的。从很多方面来看，这是一段关于制度，也包括政治运用权力来塑造美式饮食的历史——它为不断成长的工业食品体系奠定了基础： 工厂负责进行生产、包装，全国性营销，也包括推出相关科学专业知识。同时，厂商还介入了监管过程。理解这些系统性力量对全面认识现代食品运动而言至关重要。如今，许多评论家批评美国食品系统缺乏透明度。迈克尔·波伦（Michael Pollan）曾写道：“工业食物链的全部内容就是忘记，或者说根本不知道，这正是它表现得如此不透明的主要原因。如果我们能透视工业化农业高墙外越来越明显的‘另一面’，我们肯定会选择改变自己的饮食方式。就连麦当劳也曾发起一项旨在回应消费者关切的营销活动，他们声称这个项目“促成了彻底的透明。”这些所谓“透明”与“不透明”的隐喻表明： 对于趣意盎然的消费者而言，理解食品生产已经变得极为困难。正如我们看到的： 供应美国大部分食品市场的那些公司是不受公众监督的。生产、加工、分运和营销的复杂步骤模糊了美国食品的供应源头，在生产者和消费者之间筑起了一道高墙。

虽然这本书的主要内容是关于罐头的，但它也有其他扩展内容。当我们打开罐子时，我们可以把它视作一个镜头，通过它我们可以了解有关社会组织、科学技术、公司管理、政治背书、市场营销以及劳动环境的状况——所有这些都是围绕食品工业得以表现的。此外也有研究表明，我们可以从罐头的故事中发现它是如何体现了美国历史上更大的一个故事，一个关于更普遍地走向“不透明”的故事。而对于普通美国民众来说，不仅仅是食品系统变得越来越庞大晦涩，21世纪的许多机构——不论是政治、金融还是科技组织——都变得让人摸不着头脑。这些机构都变成了“暗箱”。我们大多数人都已然默认了这些管理我们生活的庞大系统之本质，即使批评者们试图不断揭露其中的缺陷。12这是一个关于信任的故事，也是一个关于“知与不知”的故事，又可以被看作是第一次在面对非“个人”的社会架构时感到无能为力，随后找到反击方法并控制社会机器的故事。

通过对联邦政府、高等院校、罐头公司、农业试验站以及贸易组织的广泛研究，本书揭示了罐头厂商——这个时常被忽视的食品产业链中间环节是如何影响美国现代食品的。13本书考察了“妥协”和“争执”的关系，其催生了一种受到科学研究、政府监管、消费者信任以及健康、环境观念影响的全新饮食方式。本书还涉及复杂的幕后事件，正是这些力量引导着我们每天重复做出看似简单的决定——比方说，我们该从杂货店的货架上选取哪种食物？如此普通的日常行为背后却有多数人从未了解过的深厚历史，以及他们从未涉足过的庞大基础设施带来的间接影响。本书研究试图让这些历史和社会框架变得可见，推开一扇可以让人们了解美国加工食品的窗户。

不论过去还是现在，特定公司、政府机构的受关注程度，往往在食品系统内部运作被披露时达到顶峰。不过令人讶异的是： 行业协会作为实力最强大的食品系统内部运作者之一，却往往被忽视了。这些特定门类的企业团体在一套共同的章程下联合在一起，借此谋求更多权力及更大影响力。2006年，公共卫生律师米歇尔·西蒙（Michele Simon）聚焦食品行业，撰写《渴望利润》（Appetite for Profit），她在文中指出所谓“大食品”体系中有几个关键角色： 除了常见的“罪魁祸首”——麦当劳、可口可乐和卡夫食品，西蒙还注意到了一个不那么家喻户晓的名字： 食品杂货制造商协会（Grocery Manufactures Association）。这是一家拥有近300名成员的贸易协会，代表了几乎所有美国主要食品制造商。该协会虽然不为普通消费者所熟知，但它凭借其集中的权力以及花费惊人的政治游说，对政策、科学和消费者准入机制都起到了极大的影响作用。

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英文版致谢

中译本自序

导言
第一章 听装牛奶：罐头产业的蹒跚起步
第二章 优化豌豆：20世纪初的罐头厂商、农民与农业科学
第三章 有毒橄榄：消费者担忧与专家们的合作
第四章：有等级的番茄罐头：新政时期的“标签之争”与消费者反应
第五章：为了更安全的金枪鱼：“二战”后加工食品面临的巨大挑战
第六章：金宝汤里的BPA：根深蒂固的食品体系面临新威胁
结论
参考文献
索引
译后记