甘智荣

中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问，曾荣获中国国际食品餐饮博览会大厨奖。从事烹饪工作多年，精通粤、鲁、湘、川、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相结合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校

烹饪讲师，并常年开设家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

所选菜例皆为简单的菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美彩图，制作要点一目了然，十分易于操作，让你做菜时更加得心应手。同时辅以丰富的健康烹饪常识，告诉你猪肉的搭配禁忌及让美食更加营养、健康的小窍门，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。

解决猪肉油腻的简便方法猪肉营养丰富，滋味醇厚，但由于其中的脂肪含量高，人们想吃又担心太过油腻。其实，在用其烹调时掌握一些处理小诀窍，就可以做出鲜美可口且吃起来不腻的菜肴。下面，我们为大家介绍几种简单实用的方法。

1 煨式解腻法

 不管猪肉有多肥、有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感，而且成菜后，猪肉更加香醇可口而不烂。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专门煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分足以使肉在小火状态下成熟，如果掺了水，将使其风味大打折扣。

 此外，采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片，可根据需要切条，也可切丁，配料可加入干豆角，亦能增加不错的风味。虽然瓦罐煨肉油而不腻，但是由于所需柴渣难找，而且在餐馆里面制作也不卫生，所以不可能全面推广。因此，可采用微波炉以小的能量来煨制，但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

2 蒸式解腻法

 川东有一道地地道道的农村风味菜，叫“卷子”，是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保

 鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。这时，可根据口味来决定后一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味；而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后，下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上，那风味更上一层楼，粉蒸肉之类的菜肴，便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，美味无比。夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后，加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸软待用，然后裹匀全蛋淀粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。

PART 1 猪肉大杂烩

14 鱼香豆腐酿肉馅

14 香炸潮式果肉

15 酥炸韭香里脊丝

15 大盘肉

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PART 2 鲜嫩可口丸子

104 砂锅清水丸子

104 珍珠丸子

105 湘味珍珠丸子

105 红烧狮子头

106 砂锅丸子

106 砂锅一品丸

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PART 3 美味营养煲汤

140 茶树菇猪肉煲

140 红豆黄瓜猪肉煲

141 节瓜瘦肉汤

141 苦瓜煲五花肉