第一章枣资源概况
枣，又叫大枣、刺枣、美枣、良枣等，为我国特产之一。我国是世界上枣资源最丰富的国家，枣产业的发展历史源远流长。早在7 000多年前的新石器时代，我国的先民就已开始采摘和利用枣果；距今3 000年前的西周时期，已有枣树栽培的文字记载；2 500年前的战国时期，枣已成为重要的果品和常用中药；距今2 000年前的汉朝，枣树栽培已经遍及我国南北各地。早在《诗经》中已有枣和棘（酸枣）之分的记载。后魏贾思勰的《齐民要术》和明代徐光启的《农政全书》等古农书中，都把枣树列为果木之首。《战国策》载，苏泰游说六国时，说燕国“有枣栗之利，民虽不由田作，枣栗之实足食于民矣”。可见我国古代人已将植枣列于重要地位了。湖南省马王堆西汉古墓出土文物中就有大枣。
根据资料记载，全国枣树面积将近150万hm2。关于全国枣产量的记载最早为1973年395 765t(见于《中网农业统计资料》)，最新的记载为2006年3 052 860t,增长了671倍。枣与杏、李、栗、桃并称为我国古代五果。目前，我国大枣主产区主要位于河北、河南、山西、山东、新疆维吾尔自治区（全书简称新疆）等地，如图1-1所示。
图1-1我国枣种植区分布
第一节枣植物学特征
枣是鼠李目、鼠李科、枣属落叶乔木，小枝成“之”字形弯曲。有长枝（枣头）和短枝（枣股），长枝“之”字形曲折。叶长椭圆形状卵形，先端微尖或钝，基部歪斜。花小，黄绿色，8～9朵簇生于脱落性枝（枣吊）的叶腋，成聚伞花序。核果长椭圆形，暗红色。花期5—6月，果期9—10月。叶互生，卵形至卵状披针形，锯齿缘，基出3脉；托叶成刺，长刺直伸，短刺钩曲。腋生聚伞花序；花小，黄绿色；萼片5，较大；花瓣5，条形；雄蕊5枚，和花瓣对生；心皮2，合生，子房上位，2室，每室1胚珠。核果长圆形，果核两端尖，通常仅1枚种子发育。花期5—6月，果期9月。花小多蜜，是一种蜜源植物。果实枣，长圆形，未成熟时绿色，成熟后褐红色。可鲜食也可制成干果或蜜饯果脯等。营养丰富，枣的品种繁多，大小不一。我国特产，主产黄河流域冲积平原，全国各地均有栽培。为我国主要果树和木本粮食树种。枣属于暖温带阳性树种。喜光，好干燥气候。耐寒，耐热，又耐旱涝。对土壤要求不严，除沼泽地和重碱性土外，平原、沙地、沟谷、山地皆能生长，对酸碱度的适应范围在pH值50～85，以肥沃的微碱性或中性沙壤土生长最好。根系发达，萌蘖力强。耐烟熏。不耐水雾。枣树由于具有抗逆性强、早果速丰、营养丰富、经济效益和生态效益显著等特点而在我国广泛栽培。
第二节枣种质资源
我国现有枣树品种有700多种。枣品种资源圃主要位于河北、山西、江苏等省的枣品种资源圃，分别有近百份的枣品种保存。
一、枣品种分类方法
枣品种分类方法较多，其主要分类方法如下。
（一）以栽培地区进行分类
我国的枣树分布在东经76°～124°、北纬23°～42°范围内的平原、沙滩、盐碱地、山丘及高原地带。北起内蒙古自治区（全书简称内蒙古）的包头，南达广东郁南，东抵辽宁本溪，西至新疆喀什，乃至我国台湾均有枣树的分布；垂直分布多在1 500m以下，最高可达2 000m。根据我国气候、土壤、品种特点和现有栽培情况，把我国枣划分为两大生态栽培区，即北枣和南枣两个生态栽培区，每大区又划分3个小区。北方枣产区包括淮河、秦岭以北的地区，与南方枣产区的分界线大致与年均15℃等温线吻合，降水量在650mm以内。该枣产区枣树品种资源丰富，类型复杂，果实干物质多，含糖量高，适合干制。该产区产量占全国总产量的75%～90%。而南方枣产区土壤多呈酸性和微酸性，枣品种数量较少，品质一般不如北方，多用于加工蜜枣或鲜食。
1北方栽培区
包括淮河、秦岭以北的地区，与南方栽培区的分界线大致与年均温15℃等温线吻合，降水量在650mm以内。该区生产的红枣含糖量高，干物质多，适于干制红枣。按照年均温度，又可划分为3个栽培区。
黄河、淮河中下游河流冲积土枣区：栽培历史悠久，是我国历年最重要的枣树栽培区，本区在地理位置上属于暖温带半湿润区，是北方枣产区中自然条件最优越的地区。该区海拔较低，多在100～600m，夏季温度较高，7月平均温度28～29℃，年平均温度12～13℃。年降水量450～600mm，大部分集中在7—9月，枣区多分布在河流冲积地带和低山丘陵区，包括河北、山东、河南的全部，山西中南部，陕西中部。
黄土高原丘陵枣区：属暖温带干旱区，海拔一般为600～800m，雨水较少，年降水量为380～400rnm，大部分集中在秋季，夏季气温较低，7月平均温度24℃左右，年平均温85～10℃，土壤肥力较差，主要包括山西西北部和陕西东北部黄河沿岸，宁夏回族自治区（全书简称宁夏）的灵武、中宁、中卫、吴忠等地。
辽宁、甘肃、内蒙古、宁夏、新疆干旱河谷枣区：该区是北方地区枣树分布的边缘地区，属温带干旱区，海拔较高，常在1 000m以上，年平均温度多在7～10℃，7月平均温度22～25℃，雨量稀少，年降水量仅200～300mm，甚至更少。
2南方栽培区
该产区指淮河、秦岭以南地区，年平均气温15℃以上，年降水量超过700mm，土壤多呈酸性或微酸性，品质一般不如北方，多用于加工蜜枣或鲜食，按自然条件差异，也可分为3个栽培区：江淮河流冲积土枣区、南方丘陵枣区和四川、贵州、云南枣区。
（二）以果实大小和果形进行分类
1果实大小
大枣类，如灵宝大枣、灰枣、赞皇大枣、阜平大枣等。
小枣类，如金丝小枣、无核小枣、鸡心蜜枣等。
2果实大小与果形等性状结合
小枣型，如金丝小枣、无核小枣、鸡心蜜枣、密云小枣等。
长枣型，如郎枣、壶瓶枣、板枣、骏枣、赞皇长枣、灌阳长枣等。
圆枣型，如赞皇圆枣、圆铃枣、缓德圆枣等。
扁圆型，如冬枣、花红枣等。
缢痕枣，如羊奶枣、葫芦枣、磨盘枣等。
宿萼枣，如柿顶枣、五花枣等。
（三）以枣用途不同进行分类
（1）鲜食品种。特点是皮薄，肉质嫩脆，汁多味甜。如冬枣、临猗梨枣、早脆王、七月鲜枣、大白铃、蜂蜜罐等。
（2）制干品种。特点是肉厚，汁少，含糖和干制率均高。如金丝小枣、稷山板枣、赞皇大枣、婆枣、灵宝大枣、郎枣、相枣、鸡心枣等。
（3）兼用品种。可鲜食也可制干或加工蜜枣等产品。如鸣山大枣、骏枣、灰枣、晋枣、壶瓶枣、板枣等。
（4）蜜枣品种。特点是果大而整齐，肉厚质松，汁少，皮薄，含糖量较低，细胞空腔较大，易吸糖汁。如义乌大枣、宣城尖（圆）枣、灌阳长枣等。
（5）观赏品种。其特点是如葫芦枣、辣椒枣、磨盘枣、茶壶枣等。如图1-2所示。
图1-2按用途分类的枣品种
A～C，鲜食品种，分别是早脆王、临猗梨枣、七月鲜枣；D～F，制干品种，分别为相枣、灵宝大枣、鸡心枣；G～I，兼用品种，分别金丝小枣、赞皇大枣、骏枣；J～L，蜜枣品种，分别为圆枣、无核金丝小枣、义乌大枣；M～O，观赏品种，分别是磨盘枣、茶壶枣、葫芦枣
枣也具有品种等级的划分，文献中记载4个变种，即龙须枣（Zjujuba vartartusa Hort）、葫芦枣（Zjujube varlageniformis Nakai）、无刺枣（Zjujuba varinermis Rehd）和宿尊枣（Zjujube varcarnosicalleis Hort）。这4个变种，根据其特点适宜认定为变型，根据根、茎、叶、花、果实的明显且稳定的变异特征，分为6种变型，即龙爪枣、变色枣、变形枣、葫芦枣、宿粤枣及无核枣。
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