第一章 全谷物的概念
　　全谷物是健康膳食的关键组成部分，让消费者能够轻松地选择富含全谷物的食品是更好地预防慢性疾病的重要一步（Alastair et al.，2017）。我国老百姓对“全谷物”的概念总体还比较陌生，甚至还存在一些认识的误区，有的人认为全谷物就是各种谷物的集合或统称，有的人把全谷物等同于膳食纤维等。因此，在讨论全谷物营养健康与加工等问题之前，充分理解谷物加工与营养认知的发展历程及全谷物的概念及其产生的时代背景是至关重要的。在世界范围内，从20世纪80年代帀始，全谷物才帀始受到学术界的关注，产业界的关注是从20世纪90年代才帀始的。目前世界各国陆续形成了自己国家的全谷物与全谷物食品的定义，但是到目前为止，尚未形成一个统一的全球全谷物与全谷物食品的定义。在2017年维也纳第六届国际全谷物峰会期间，国际谷物科技协会（International Association for Cereal Science and Technology，ICC）、健康谷物联盟（HEALTHGRAIN Forum，HGF）及美国明尼苏达州立大学等机构，组织与会的来自35个国家的200多位知名专家联合发起一个全球性“全谷物行动计划”，并成立6个全谷物相关国际工作组，包括全谷物定义国际工作组、全谷物推荐摄入量国际工作组、全谷物摄入增加的经济评估国际工作组、全谷物消费可持续发展国际工作组、合作伙伴*佳实践国际工作组及全谷物信息国际工作组，其中排在首位的就是全谷物定义国际工作组。其目标就是试图建立一个全球统一的全谷物与全谷物食品的定义。目前这项工作仍处于阶段性进展之中。
　　第一节 谷物加工方式与营养认知的发展历程
　　在历史长河中，谷物与主食加工方式经历了漫长的变迁与发展。这种艰难的变迁与发展过程不仅是我们祖先对人类发展历史进程的深远影响与贡献，也是我国历史悠久、源远流长、博大精深的华夏传统饮食文化的重要组成部分，为中华民族的繁衍生息起到了重要的支撑与保障作用。谷物加工方式的变化及其与之相适应的谷物加工精度的变化，还曾体现在“穷人”与“富人”的主食区别上。同时，它也是我国历朝历代政治、文化发展变迁的重要见证。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之”的饮食思想始终贯穿和渗透于中国的饮食制度与饮食活动中（林燕和李高中，2016）。我国人民的饮食结构是以素食为主的杂食型食物结构，有别于西方的肉食型食物结构。这种对饮食结构的整体性把握，充分反映了我国饮食多样而统一的特征。时代的车轮永不停息，进入21世纪的中国，未来的谷物加工及其相应的谷物主食品将面临什么样的时代挑战与变迁？历史给人以智慧，我们每个人都在创造历史。我们期望通过对谷物食品加工历史、现状的把握，为未来的谷物加工方向提供一些启发。
　　一、谷物加工方式的发展历程
　　（一）粗放式石磨加工
　　从新石器时代出现的*原始的石磨盘、石磨棒与杵臼帀始，经过历朝历代的长期演变，逐步发展到圆石磨、转磨、水磨、碾磨等。一直到19世纪初，当时的石磨通常是将全谷物磨粉后，经过非常粗的筛孔过筛而得到“白面粉”，这种白面粉在很大程度上保留了谷物麸皮与胚的营养组分。随着更加复杂的石磨及更加精细的筛网的出现，面粉的纯度越来越高。
　　1. 原始社会的谷物加工
　　史前时代，在人类二三百万年的历史长河中，有农耕的历史不过 1万年左右，人类绝大部分时间是在采集和狩猎中度过的。例如，在余姚河姆渡遗址、海安青墩遗址曾出土过芡实，在郑州大河村遗址的个别陶罐里有莲子被保存下来。到了新石器时代早期，我国大地上已经出现了农耕文明的物证，如湖南澧县八十垱遗址出土了一批稻谷，既有稻子也有去壳稻米，兼有籼稻、粳稻、野生稻特征，距今已有 8000～9000年。在距今 8000年左右，我国已培育出粟（又称稷，去壳后叫小米）、黍（又名糜，去壳后叫小黄米）。小麦栽培略晚，在陕西武功赵家来遗址发现的小麦遗存，是目前为止考古发现*早的，距今 4400年左右。在黄河流域及其他北方地区，人们以粟、黍为粮食；在长江流域及其以南地区，稻米是重要食物（徐海荣，2014a；王学泰，2010）。
　　从农耕兴起之后，一系列的谷物加工工具与方法不断产生。在新石器时代，人们已经帀始对谷物进行加工，裴李岗文化遗址、磁山文化遗址和河姆渡文化遗址都发现有石磨盘与石磨棒。这种石磨盘和石磨棒与现在农村使用的石磨不同，只是一个椭圆的石板，上面有根磨棒，人们把谷粒放在石盘上，用磨棒推擀脱壳。根据有关史学资料，因为粟、黍的壳比较难脱，云南独龙族、怒族人民在使用石磨盘研磨粮食之前，需要有一个烘干阶段，包括两种烘干方法，一种是把粟子放在火塘上方的烘干架上长时间烘烤；另一种是架起石板锅，下边点火，把粟子放在石板锅上炒至干燥为止，这样再放在石磨盘上研磨两三遍就能去壳留米。这两种方法在加工稗子和青稞时也是必不可少的，独龙族人民在加工稗子时，为了更加容易脱壳，加工前还要用温水浸泡一下以便软化，再经过干燥研磨。随着粮食产量的增加，由于石磨盘容纳谷物少、容易外溢、研磨效果差，石磨盘与石磨棒逐渐衰落，人们发明了新式谷物加工工具——杵臼，杵为一根木棒或石棒，臼为掘地成坑或石臼或陶臼。杵臼的出现引起了谷物加工方式的重大变革。根据有关考古资料，距今 9000～10 000年就有石杵。杵臼不仅可以用于粟、黍、高粱和稻谷等谷物的脱壳，也可以用于研磨谷物粉（徐海荣， 2014a）。因此，这个时期的谷物加工主要停留在脱壳阶段，加工出来的粮食主要是去壳的全谷物。
　　2. 从夏商到明清时期的谷物加工
　　夏商时期，谷物基本维持着“粒食”的形式。民间*普遍使用的谷物加工工具是磨盘、磨棒、木杵、石杵及石臼、陶臼等，这些工具的主要用途是将谷物加工成粒米。谷物的烹制方法主要是水煮与汽蒸，当时*常见的水煮“粒食”炊器是陶鬲，*常见的汽蒸炊器是甑（徐海荣，2014a）。
　　到了西周时期，谷物加工还是沿袭传统方法，即臼舂或石磋。这种原始的谷物加工方法难以提供大量的净米来满足人们的需求，只有周王及贵族才能享受去过皮的净米，一般平民对谷物的食法主要还是连皮一起煮食。但这从一个侧面反映出周人已经帀始注重饮食的“细化”加工了。考古发掘表明，自西周以后，杵臼逐步递减，其原因是被比较先进的谷物加工工具——石磨所取代。从杵臼、碾盘到石磨，从粒食到精米面的出现，经过了一段相当长的艰难创造过程。以米饭作为主食的中国传统饮食结构在西周时期就已确立，至今未变。人们的饮食多为粒食，有一定身份地位的人才可以吃上经过杵舂的米，或者把谷物擀碎，成为糁，用来煮粥成羹。周人煮饭，稍微稠一些叫 ，稀而多水就叫粥。蒸饭方法在西周就已出现，并在中国沿用了几千年。这时的蒸饭就是先把米下水煮，等到半熟时，把米从米汤中捞出，用箪子放在甑中蒸熟（徐海荣， 2014b）。现在在我国南方某些农村地区，很多家庭办喜事酒席时仍然沿用这种方法蒸饭。
　　春秋战国时期的饮食结构中，粮食居主体地位，除了新石器和夏商时期常见的粟
　　（稷）、黍之外，麦（大麦、小麦）、麻、菽、稻的种植日益普遍。春秋时期人们对主食、副食之别才有了清晰的认识，把赖以充饥、食用频率高、使用比重大，并能为人体提供大部分营养的粥饭视为主食。粟，现在北方称谷子（去皮后叫小米），是当时的首要作物，也是基本口粮。战国时期，秦国的碾米业主要见于秦简《仓律》《传食律》等的记载，稻与黍进入消费领域之前就要进行去皮壳加工成米。秦简《仓律》对各种粮食不同加工程度有明确具体的规定：“粟一石六斗大半斗，舂之为粝米一石；粝米一石为糳米九斗；九斗为毇米八斗。”还有“稻禾一石为粟廿斗，舂为米十斗；十斗粲，毇米六斗大半斗。”由此可见，同一种粮食因加工程度不同得到不同的产品，如粟，随着加工程度增加分别得到粝米、糳米与毇米；同样，稻经过不同程度加工可以得到粝米、粲米与毇米。秦国人民以禾谷类为主食，菽麦处于次要地位。麦子经过加工制成面粉，《仓律》中记载：“麦十斗，为.三斗。”《说文解字》：“麦覈屑也，十斤为三斗。”这也充分说明当时的麦子加工已经帀始有面粉与麦麸之别了。杵臼是春秋战国时期谷物加工*重要的工具，其主要作用是舂米，与粒食是相适应的。当时也用杵臼制粉，但占比极少。《诗经 大雅 生民》对舂的过程进行了简洁的描述：“或舂或揄，或簸或蹂。”即分为舂、揄、簸、蹂等4个过程。根据舂的精粗程度，米质从粗到细，有“粝”“糳”“毇”“粲”等4个等级之分。春秋战国时期已有了粉食。粉食的日益增多，以及当时冶铁业的发展、高碳钢的出现，促进了圆石磨的发明与发展。圆石磨的发明把中国的主食文化由粒食阶段推进到粒食粉食并存阶段，推动了小麦的广泛种植与中国主食制品的发展（徐海荣，2014b；蔡万进，1996）。
　　春秋战国时期，主食主要是经过蒸煮的米饭或粥，也帀始出现几种谷物混合煮饭的做法。为了携带轻便与长期保存，也帀始逐步出现干粮以供行军或旅途食用，如将大米碾成粉后再蒸成米糕；把米、麦熬煮后制成干粮等。还有一个重要的发展就是用水将面和在一起做成“饼”。饼的出现使主食种类帀始分化，逐步形成北方主要为面食、南方主要为米食的食俗（徐海荣，2014b；王学泰，2010）。
　　秦汉时期，粟是黄河流域*常见的粮食作物，麦是黄河流域的重要粮食作物，水稻则是长江流域的主要粮食作物，并在两汉时期快速发展。这一时期，人们对谷物的加工强调去糠的初级加工，主食发展也不断多样化，饼类（用去麸的麦粉和面蒸熟的食品）、饵类（用米粉黏合蒸熟的食品）食品逐步发展，尤其是到东汉时期，饼类食品种类不断增多，如胡饼、汤饼等（徐海荣，2014b）。
　　魏晋南北朝时期，粟、麦、稻作为主粮的地位已基本确定。由于石转磨等加工工具的进步，麦由粒食转为面食，口感大为改善，麦的地位逐步提高。此时，人们经常食用的米食有饭和粥，面食是饼。粟饭属于粗食，普通百姓的主食主要是粟米饭。麦饭是将麦粒像粟米一样蒸煮成饭，麦饭口感差，也属于粗食。在当时，麦饭主要是穷人的常见主食，因为如果将麦子制成面粉，一是对加工难度与设备要求较高，二是制成面粉后有 15%左右的麦麸，这种加工方式在粮食不富裕的时代是不可行的。稻米饭，又称“白米饭”，被认为是细粮，比粟饭、麦饭要高级得多，主要是贵族的食物。后来在南朝中后期，水稻种植面积及产量不断增加，这种状况逐步改变。随着面粉加工技术的进步，饼食迅速发展，小麦逐步变成细粮（徐海荣，2014c；王学泰，2010）。
　　到了隋唐五代时期，在主粮方面，水稻和小麦迅速崛起，占据了主粮的首席地位，尤其是水稻后来者居上，总产量超过麦、粟，成为第一大主粮，传统的粟类粮食则退居次席，我国北麦南稻的粮食结构基本成型。在粮食加工方面，为了提高效率，用于稻谷脱壳的杵臼逐步退出历史舞台，慢慢被碓臼所取代，碓臼包括践碓与水碓。麦、粟的脱壳去皮主要是用碾，谷物舂碾之后须经过簸扇，从而实现粒壳分离。隋唐五代时期的面食非常盛行，面粉加工业快速发展。面粉加工主要是用磨将麦类粮食磨碎，然后经过罗筛得到面粉。罗筛过程主要是清除麸皮，得到“白面”。当然，在罗筛不断精细的过程中，面粉也变得不断精白。这个时期，稻米饭是南方人的日常主食，在北方则被视为细粮；粟饭为北方人所常食，粒食麦饭已经成为历史。面食在这个时期得到空前的发展，尤其是面食的数量、品种、制作工艺及普及程度快速发展（徐海荣，2014c；王学泰，2010）。
　　宋代的粮食作物主要是稻和麦。在粮食加工方面，已涌现大量的磨户与碓户等专门从事粮食加工的职业。粮食加工技术方面的主要进步是水力的利用，用于小麦磨面的主要是水磨，已有先进的五连转磨；用于稻谷加工的主要是水碓。宋代的主食主要包括饭、粥、面条、饼、馒头、包子、饺子等。*普遍的主食是饭类，包括米饭、粟饭、高粱饭等由单一谷物煮制而成的，也有以多种原料搭配合制而成的，类似于今天的八宝饭。粥也是宋代常见主食之一，其一是为了节约粮食，其二有了养生益寿的目的。正如陆游《食粥》诗中写道：“世人个个学长年