第1章 认识脆肉鲩
　　1.1 脆肉鲩的命名
　　脆肉鲩，生物学意义上仍属于鲩鱼(Ctenopharyngodon idellus C. et V)，鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，草鱼属，是我国一种高值淡水养殖鱼种，已经有40多年的养殖历史。脆肉鲩是在特定的环境条件下饲养出来的优质鲩鱼。在养殖过程中，通过改变鲩鱼的饵料构成，以浸泡并破碎的蚕豆为主要饵料，辅以少量的青草，养殖一定时间后，鲩鱼形成了紧密而爽脆、富有弹性且经热处理后不易变烂的肉质特性，同时味道鲜美可口，风味独特，因此这种脆化后的鲩鱼称为“脆肉鲩”。
　　1.2 脆肉鲩的养殖历史
　　1973年，广东省中山市长江水库以蚕豆为主要饲料，将鲩鱼养殖于特定的环境条件下，培育成的鲩鱼具有肉质结实、爽脆和清香可口的特点。用蚕豆喂的鲩鱼，肌肉较坚韧，富有弹性，加热后保持鱼片的完整性，并且久煮不烂，别有风味，很受消费者欢迎，价格比鲩鱼高。后来这种经特殊技术培育的鲩鱼流传开来，形成了“脆肉鲩”。
　　20世纪80年代初，广东省中山市东升镇采用池塘试养脆肉鲩，经过多年摸索、实践和积累，掌握了一套成熟的养殖技术，亩①产量由过去的750 kg提高到1750?kg。2006年，中山市东升镇被授予“中国脆肉鲩之乡”称号。2008年，中山脆肉鲩被评为国家地理标志产品。脆肉鲩在广东已形成规模化生产，并带动了相关产业的同步发展。随着脆肉鲩养殖技术的提升，从21世纪初期，脆肉鲩养殖技术逐步在全国各地推广，主要集中在广东省中山市、江西省、湖南省、福建省等南方省市。
　　1.3 中山脆肉鲩
　　广东省中山市东升镇是脆肉鲩的原产地和主产区。21世纪以来，中山市积极鼓励和大力发展以脆肉鲩为主导的水产养殖业，不断培育壮大“东裕”牌脆肉鲩品牌，使脆肉鲩养殖产业得到了前所未有的发展。2009年，广东省中山市脆肉鲩养殖面积达10240亩；2020年，中山市脆肉鲩养殖总面积约3万亩，年产量5.8万t，占全国的60%以上，占广东省的70%，是全国*大的脆肉鲩养殖生产基地。
　　1.3.1 地理标志产品
　　地理标志产品，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。2008年12月，国家质量监督检验检疫总局批准对中山脆肉鲩实施地理标志产品保护。按中山脆肉鲩广东省质量标准(DB44/T 845—2010)的基本要求，喂食经浸泡的蚕豆的时间为110～130 d。
　　1.3.2 保护范围
　　中山脆肉鲩地理标志产品保护范围以广东省中山市人民政府《关于划定中山脆肉鲩产地范围的函》(中府函〔2007〕161号)提出的范围为准，为广东省中山市所辖行政区域。
　　1.4 绿色脆肉鲩的品质要求
　　1.4.1 体重规格
　　大规格脆肉鲩体重≥5.0 kg，中等规格脆肉鲩体重在4.0～5.0 kg。
　　1.4.2 感官要求
　　活鱼的健康程度和新鲜程度主要通过人的感官进行检验。脆肉鲩的品级主要通过感官检验，其要求见表1-1。
　　表1-1 脆肉鲩活鱼特征要求
　　1.4.3 质量特色
　　1. 感官特征
　　脊骨较僵硬，肉质紧密、爽脆软滑、带有韧性，肉丝不易拉断。
　　2. 理化特征
　　将鱼肉切成2～3 mm薄片，在开水中煮30 min以上不破碎；鱼背肌肉水分≤79.00%，脂肪≥1.63%，钙≥0.47 mg/g，谷氨酸≥0.47 mg/g。
　　参考文献
　　陈永乐， 杨朝声， 朱新平， 等. DB44/T 845—2010地理标志产品 中山脆肉鲩. 广东省地方标准.
　　戴银根， 赵利， 陈丽丽， 等. DB36/T 1048—2018鄱阳湖 脆肉鲩. 江西省地方标准.
　　廖静. 2017. 中山脆肉鲩探索品牌推广. 海洋与渔业， (2): 41-42.
　　林婉玲， 丁莫， 李来好， 等. 2018. 调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化. 南方水产科学， 14(4): 112-121.
　　第2章 脆肉鲩肉质特性及品质
　　鲩鱼是我国四大家鱼之一，具有生长快、疾病少等特点，是我国主要养殖的淡水鱼类。脆肉鲩是我国新兴的一种淡水养殖鱼，通过改用以蚕豆为主的饲料对鲩鱼进行喂养一段时间，使其肉质发生改变。脆化后的脆肉鲩肌肉硬度、咀嚼性和弹性均比鲩鱼高，蛋白质组成、脂肪含量、水分含量、必需氨基酸含量、营养模式、蛋白质特性和超微结构都发生了明显的变化。
　　2.1 质构特征
　　2.1.1 质构研究方法
　　食品质构是指用力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。其实食品质构是一个综合的过程，包括食品的结构要素和人口腔咀嚼过程的感觉，特别是口腔的咀嚼过程，包括咬、切、刺、磨和混合等口腔综合运动。食品质构的研究方法有感官评价和仪器测定两种。感官评价是一种通过人口腔运动所得到的综合结果，是*直接和准确的方法，但存在评定程序复杂、耗时长、花费大及人为因素影响等缺点。目前用于测定质构的方法普遍有Warner-Bratzler剪切法、压缩法和穿刺法。在这三种方法中，较能全面反映口腔运动的方法是压缩法中的质构剖面分析法(texture profile analysis，TPA)，主要是模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，主要作用是作为食品质构的感官评价和仪器分析间的桥梁，从而使质构测量从模糊的感官评价过渡到使用仪器进行准确地量值表述。它包括硬度、脆度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性。典型的特征曲线如图2-1所示，特征参数如下所示。
　　硬度(hardness)：定义为给定变形率下样品对压缩的抵抗力，第一次压缩循环中出现的峰值所对应的力，代表使样品变形所需的力，单位为g。
　　脆度(fracturability)：TPA曲线中出现的第一个明显的断裂峰，表示破碎样品所需要的力，单位为g。
　　弹性(springiness)：样品经过第一次压缩后所能够再恢复的程度，即第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次的压缩变形量值之比，量纲为一。
　　内聚性(cohesiveness)：第二次压缩出现的峰面积与第一次压缩的峰面积的比值，表示形成样品形态所需要的内部结合力，量纲为一。
　　胶黏性(gumminess)：描述测试样品的黏性特性，反映为破碎胶态食品到可咀嚼状态时所需的能量，数值上表示为硬度和内聚性的乘积，单位为g。
　　咀嚼性(chewiness)：用于描述测试样品被咀嚼时的性质，反映食品从可咀嚼状态到可吞咽状态所需要的能量，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示，单位为g。
　　回复性(resilience)：表示样品在第一次压缩过程中的回弹能力，可用第一次压缩回撤时的峰面积除以第一次压缩时的峰面积表示，量纲为一。
　　图2-1 典型的质构曲线图
　　质构剖面分析法是模拟人的触觉对特定食品选择利用形状各异的柱塞进行测定，这种方法具有简单、方便、快捷的特点，但容易受鱼不同部位、待测样品规格大小所影响。因此，结合质构剖面分析法和感官评价法更有利于脆肉鲩质构的研究。
　　2.1.2 质构特性
　　1. 质构剖面分析法
　　脆肉鲩肌肉的质构特性一般采用质构仪进行质构剖面分析法测定。采用质构仪测定质构特征取决于探头、测试速度和压缩比。一般采用圆柱形探头，探头直径范围为3.6～6 mm，测试速度为0.5～1.0 mm/s，压缩比为30%～40%。测定的质构特征指标包括硬度、咀嚼性、回复性、弹性和胶黏性。
　　脆肉鲩的硬度为1137～1500 g，胶黏性为?26～?1.9 g，咀嚼性为162～730 g，回复性为0.2～0.9，弹性为0.5～0.9。脆化后，生脆肉鲩与生鲩鱼的各质构参数有一定的差别。鲩鱼的硬度为973～1390 g，胶黏性为?36～?19 g，咀嚼性为92～650 g，回复性为0.2～0.9，弹性为0.6～0.9。质构特性与养殖模式、饲料成分及生长环境等有关，造成鲩鱼的质构特性范围较广泛，差异较大。另外在测定鲩鱼质构特性时，选用的检测条件不一致，质构特性的变动范围较大(表2-1)。
　　表2-1 鲩鱼和脆肉鲩肌肉弹性的对比
　　在不同的样品中，有些生脆肉鲩的质构特性与生鲩鱼的质构特性差别不明显。脆肉鲩的特殊脆性主要表现在热处理后肌肉紧致，弹性和咀嚼性更好。因此，对于脆肉鲩质构特性的定义，用加热后的脆肉鲩肌肉特性描述更好，此时脆肉鲩和鲩鱼的质构差异更大(图2-2)。经比较分析，加热后脆肉鲩和鲩鱼的质构特征差异

目录
第1章 认识脆肉鲩 1
1.1 脆肉鲩的命名 1
1.2 脆肉鲩的养殖历史 1
1.3 中山脆肉鲩 1
1.3.1 地理标志产品 2
1.3.2 保护范围 2
1.4 绿色脆肉鲩的品质要求 2
1.4.1 体重规格 2
1.4.2 感官要求 2
1.4.3 质量特色 3
参考文献 3
第2章 脆肉鲩肉质特性及品质 4
2.1 质构特征 4
2.1.1 质构研究方法 4
2.1.2 质构特性 5
2.2 营养成分 8
2.2.1 基本营养成分 8
2.2.2 肌肉氨基酸组成 10
2.2.3 肌肉脂肪酸组成 10
2.3 风味 12
2.3.1 呈味氨基酸 12
2.3.2 挥发性成分 13
2.3.3 其他呈味成分 14
2.4 影响肉质因素 15
2.4.1 蚕豆 15
2.4.2 肌肉组织成分 17
2.4.3 蛋白质特性 19
2.4.4 超微结构 26
2.4.5 热处理 31
参考文献 41
第3章 脆肉鲩的生长发育及肉质形成 44
3.1 喂养条件 44
3.1.1 池塘脆肉鲩无公害养殖技术 44
3.1.2 脆肉鲩网箱无公害健康养殖 49
3.1.3 高品质脆肉鲩养殖业发展的建议与措施 49
3.2 体重的生长变化 50
3.3 脆化过程质构特征和基本成分的变化 50
3.3.1 质构特性 51
3.3.2 基本营养成分 51
3.3.3 胶原蛋白含量 52
3.3.4 矿物质 53
3.3.5 脂肪酸 54
3.3.6 蛋白质组分 56
3.3.7 氨基酸 58
3.4 脆化过程中肌肉组织超微结构的变化 60
3.4.1 不同脆化期肌纤维变化 60
3.4.2 不同脆化期肌节变化 62
3.4.3 微观结构指标与质构的相关性 64
3.5 肌肉胶原蛋白特性的变化 64
3.5.1 酸溶性和酶溶性胶原蛋白氨基酸组成 65
3.5.2 胶原蛋白的热稳定性 67
3.5.3 酸溶性胶原蛋白、酶溶性胶原蛋白的分子量变化 69
3.5.4 酸溶性胶原蛋白、酶溶性胶原蛋白结构变化 70
3.6 肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白特性的变化 74
3.6.1 肌浆蛋白 74
3.6.2 肌原纤维蛋白 80
3.7 肉质形成分子机理 87
3.7.1 COL1A1和COL1A2基因与脆肉鲩肌肉硬度的关联性 88
3.7.2 unc45b基因的表达 93
3.7.3 脂类代谢相关基因的表达 93
3.7.4 TGF-β/Smads信号通路 94
3.7.5 脆肉鲩脆性形成的转录组和蛋白组分析 94
参考文献 95
第4章 脆肉鲩保鲜技术 98
4.1 概述 98
4.1.1 脆肉鲩贮藏特性 98
4.1.2 保鲜技术 98
4.1.3 水产品贮藏过程中品质变化 101
4.2 脆肉鲩冷藏保鲜 102
4.2.1 食盐对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响 103
4.2.2 壳聚糖对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响 109
4.2.3 生姜汁浸泡对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响 114
4.2.4 抑菌处理对脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响 118
4.2.5 臭氧处理对脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响 123
4.3 脆肉鲩冻藏保鲜方法 129
4.3.1 脆肉鲩肌肉的热特性 130
4.3.2 鼓风冻结对脆肉鲩冻藏品质的影响 136
4.3.3 浸渍冻结联合抗冻剂对脆肉鲩鱼片品质的影响 150
参考文献 166
第5章 调理制品加工技术 169
5.1 概述 169
5.1.1 调理食品 169
5.1.2 脆肉鲩的研究现状 170
5.2 调理的目的及保藏原理 171
5.2.1 调理鱼制品的加工 171
5.2.2 调理的目的 172
5.2.3 脆肉鲩及调理脆肉鲩制品的保鲜与保藏 172
5.3 调理加工工艺 173
5.3.1 工艺流程 173
5.3.2 常用加工技术与原理 175
5.3.3 质量控制 177
5.4 调理制品加工实例 177
参考文献 180
第6章 脆肉鲩的烹调加工技术 182
6.1 烹调制品概述 182
6.1.1 脆肉鲩的原料特点 182
6.1.2 脆肉鲩的烹调特点及加工方法 182
6.2 烹调制品加工技术 184
6.2.1 脆肉鲩初加工的基本要求 184
6.2.2 脆肉鲩初加工的方法 185
6.2.3 脆肉鲩烹调中肉质的优化和保护 186
6.2.4 脆肉鲩的不同烹调方式及加工实例 186
索引 196