张金诚，曾先后就读于武汉轻工大学、江南大学、清华大学和中共中央党校，现任中国供销冷链物流有限公司副董事长、中国供销集团（宁波）海洋经济发展有限公司董事长。为中国水产品流通与加工协会副会长、中国农产品流通经济人协会副会长、国家科技进步奖评审专家、国家发改委产业与技术经济研究所客座研究员、品牌中国战略规划院专家委员会农（渔）产品经济专家委员。曾任中华全国供销合作总社海南果蔬食品配送有限公司总经理、董事长，中国供销集团综合部总经理和国际贸易部总经理，中国保健协会食物营养与安全专业委员会副会长。有近30年的从事农（水）产品、食品科学、生物工程等方面的教学、科研、企业管理经验和坚实的专业基础、理论知识。

白满英，毕业于郑州粮食学院，曾任职于原国家粮食部、商业部、国内贸易部等，高级工程师，《中国食品报》和《中国商业报》特约记者。主要从事粮油加工，粮油工业企业计划、统计、基建和技改计划管理等工作。曾参加制定粮油工业的一系列年度计划、规划、方案、管理办法与措施。

《功能性粮油食品》共分十八章。系统介绍了功能性粮油食品概述、功能性粮油食品的主要营养成分及其特性、稻谷和大米、小麦和小麦粉、玉米和玉米粉（cha）、主要粮谷及其制品、黑色谷物杂粮及其制品、主要谷物杂粮及其制品、特种谷物杂粮及其制品、主要杂粮（豆类）及其制品、主要薯类（特种）及其制品、主要食用植物油料和油脂、植物蛋白食品及制品、国外功能性粮油食品及糖尿病人、肾脏病人、心血管病人的功能性粮油食品等。

食品，是指各种可供人们食用或者饮用的各种产品（或原料），以及按照传统既是食品又是药品的产品，但是不包括以治疗为目的的药品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人们将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。

此外，食品还包括传统上既是食品又是药品的物品。例如白扁豆、黑豆、赤小豆、黑芝麻、绿豆、薏苡仁和山药等，既是食品，又是中药品，这就是药食同源、药食兼备之食品。

随着国民经济的快速发展，人们生活习惯的改变和高能量食品的摄入，膳食平衡失调。由营养过剩导致的疾病如糖尿病、心血管疾病、肥胖症逐年上升。这些代谢性慢性病不仅困扰着发达国家，也同样威胁着发展中国家。因此，国内外的营养学家、科研单位都越来越多地投入到粮食营养研究领域，为预防慢性病，提高人体健康水平服务。营养、安全等已成为全球粮油食品加工业的主流和方向。利用生物技术生产功能性粮油食品，是当今营养学与粮食生物技术领域的有机结合和前沿阵地，有巨大的市场潜力和广阔的发展空间。

近期重点加强功能性碳水化合物、功能性蛋白质、氨基酸、肽及功能性脂肪酸等的机理研究及生产技术开发。低热量、高膳食纤维的健康食品，针对特殊人群开发更健康或具有保健、食疗功效的食品，既是如今消费者的需要，也是市场的呼唤。在人类崇高健康的21世纪里，高品质的天然食品、功能性食品是人类获得健康最经济、最有效的途径，这就为功能性粮油食品的发展迎来前所未有的发展机遇。

第一节 功能性粮油食品的主要概念

自古以来就有“民以食为天”之说法。随着我国建设小康社会步伐的不断推进，人们对粮油食品的要求，不仅在数量上持续增长，而且在质量上要求更高，既讲营养平衡，又要健康疗效，合理均衡的营养极为重要。“医食同源，药食同根”，表明膳食营养和药物对于治疗疾病有异曲同工之处，因此，营养科又有“第二药房”之称。科学的膳食营养可以提高人体抗病能力，减少并发症，促使身体康复，更能体现“药补不如食补”的重要性。因此，膳食营养的食疗作用以及食疗食品、功能性粮油食品越来越受到消费者的欢迎。

一、定义

 功能性食品主要是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。其范围包括：增强人体体质的食品；防止疾病（高血压、 糖尿病、 冠心病等）的食品；恢复健康的食品；调节身体节律的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能性食品。而以粮油食品为载体的功能性粮油食品，则主要是指以粮油和粮油成品或副产品为主要生物资源（载体），作为食品原辅料，所精制而成的功能性食品，它们具有一般食品的共性，除了能补充人体所需的营养外，还有利于人体的健康，但不以治疗疾病为目的。

 国际上对于功能性食品的理解是：一类除了能补充人体所需的营养外，还有利于健康的食品。简而言之就是对人体具有一定营养、保健、食疗作用的食品，低盐、低脂肪、低能量，在病理上对营养有着特殊要求或辅助食疗的食品，即称为“功能性食品”。真正既能对人体补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每天的膳食，它既能调节人体的生理功能，又能减少人体患病的概率，提高人体免疫功能，这就是功能性粮油食品。

第一章 功能性粮油食品概述 

第一节 功能性粮油食品的定义及生产方法

第二节 功能性粮油食品的有效成分及其合理利用

第三节 功能性粮油食品的生产原则及重点发展的产品

第四节 功能性粮油食品的发展前景

第二章 功能性粮油食品的营养成分及其特性

第一节 碳水化合物

第二节 脂肪

第三节 蛋白质和氨基酸

第四节 维生素

第五节 无机盐（矿物质）

第六节 水

第七节 膳食纤维

第三章 稻米

第一节 大米

第二节 特种大米

第三节 主要功能性大米产品

第四节 稻米主要功能性成分及其应用

第四章 小麦和小麦粉

第一节 小麦

第二节 小麦粉

第三节 功能性小麦粉

第四节 小麦主要功能性成分及其应用

第五章 玉米和玉米粉（碴）

第一节 玉米

第二节 玉米粉（碴）

第三节 特种玉米

第四节 玉米主要功能性成分及其应用

第六章 主要谷物及其制品

第一节 功能性面制食品

第二节 功能性米制食品

第三节 功能性玉米食品

第七章 黑色谷物及其制品

第一节 黑小麦及其制品

第二节 黑稻米及其制品

第八章 主要杂粮及其制品

第一节 杂粮概述

第二节 小米及其制品

第三节 燕麦及其制品

第四节 荞麦及其制品

第五节 大麦及其制品

第六节 藜麦及其制品

第九章 特种杂粮及其制品

第一节 薏苡仁及其制品

第二节 鸡头米及其制品

第三节 籽粒苋及其制品

第十章 豆类及其制品

第一节 绿豆及其制品

第二节 红小豆及其制品

第三节 蚕豆及其制品

第四节 豌豆及其制品

第五节 鹰嘴豆及其制品

第十一章 主要薯类及其制品

第一节 甘薯及其制品

第二节 马铃薯及其制品

第三节 山药及其制品

第四节 魔芋及其制品

第十二章 食用植物油料和油脂

第一节 大豆和大豆油

第二节 花生和花生油

第三节 油茶子和油茶子油

第四节 油橄榄和橄榄油

第五节 芝麻和芝麻油

第六节 特种木本油料和油脂

第七节 高亚油酸食用植物油料和油脂

第八节 高γ-亚麻酸食用植物油料和油脂

第九节 高α-亚麻酸食用植物油料和油脂

第十节 谷物油料和油脂

第十三章 植物蛋白及其制品

第一节 大豆及其制品

第二节 大豆蛋白及其制品

第三节 黑豆及其制品

第四节 花生蛋白及其制品

第五节 核桃蛋白及其制品

第六节 小麦蛋白及其制品

第十四章 磷脂及其制品

第一节 磷脂

第二节 大豆磷脂产品

第十五章 国外的功能性粮油食品

第一节 功能性面制品

第二节 功能性大米制品

第十六章 糖尿病人功能性粮油食品

第一节 糖尿病人的膳食配制原则

第二节 糖尿病人食疗膳中的有效成分

第三节 糖尿病人的营养膳食

第四节 糖尿病人主要功能性粮油食品

第五节 糖尿病人食疗药膳

第十七章 肾脏病人功能性粮油食品

第一节 肾脏病人的膳食配制原则

第二节 肾脏?人主要功能性粮油食品

第三节 肾脏病人食疗药膳

第十八章 心血管病人功能性粮油食品

第一节 心血管病人的膳食配制原则

第二节 心血管病人粮油食品的有效成分

第三节 心血管病人主要功能性粮油食品

第四节 心血管病人食疗药膳

附录

附录一 常见食物胆固醇含量

附录二 常见食物热量参考值

附录三 常见富含碳水化合物食物的血糖生成指数（GI）

附录四 常见食物的抗氧化指数（ORAC）

附录五 既是食品又是药品，可用于保健食品的物品名单

附录六 食品营养强化剂使用标准

附录七 人体主要营养素功效简表

参考文献