第一章 绪 论
1.1 研究背景与意义
1.1.1 研究背景
20 世纪 90 年代以来，我国食品安全事件进入高发期。1998 年山西朔 州假酒事件、2003 年安徽阜阳毒奶粉事件、2008 年三鹿奶粉事件等都引起 强烈的社会震撼。随着信息技术的发展和新闻媒体的活跃，食品安全事件 广为传播，容易引起人们的社会恐慌心理。人们对食品安全的担忧往往延 伸到对政府执政水平、公信力的怀疑上，也影响了相关食品行业的健康发 展。20 世纪末发生在欧洲的几起严重的食品安全危机事件（例如疯牛病危 机、二噁英危机、口蹄疫疾病）也加深了各国民众对食品安全的担忧，食 品安全状况已成为各国社会敏感的神经。如何保障食品安全，已成为各界 必须共同面对的世界性重大问题。
在学术界，学者一般以信息经济学为理论基础诠释食品安全问题产生 的根源。Darby 和 Karni（1973）根据消费者获得产品信息的难易程度，将 所有商品分为三类：搜寻品（Search goods）、经验品（Experience goods） 和 信 任 品（Credence goods）。a 食品具有典型的经验品与信任品特 征。 Antle（1996）指出，食品市场上的消费者和厂商都易对食品安全具有不完 全信息，消费者与厂商之间对食品安全也易形成不对称信息。［2］ 徐晓新
（2002）认为食品安全问题的产生，主要是由于生产和流通链条中存在的信 息不对称和食品加工过程中的质量控制不完善等造成的。［3］周应恒、霍丽 玥（2003）对现代食品质量安全问题的产生原因进行了多层面的分析，认 为食品质量安全问题的发生是由于食品的生产、经营厂商和消费者之间的信息不对称造成的。［4］食品经过食品供应链最终到达消费者，涉及农资供 应商、农户、农产食品营销商 / 存储商、农产食品零售商、食品加工制造 商、食品批发 / 零售商、消费者、政府等利益相关主体。张蒙等（2017） 认为，食品供应链上利益相关者之间的信息不对称主要体现在：食品的生 产加工者、销售者和消费者之间；上级供应者和下级供应者之间；生产经 营者和政府管理者之间；下级管理者（代理人）和上级管理者（委托人） 之间；政府和消费者之间。［5］ 由上可见，食品供应链相关主体之间的信 息不对称和食品安全信息不完全是食品安全事件层出不穷的重要原因。 Trienekens 和 Beulens（2001） 指 出， 人 们 对 整 条 食 品 链（Food chain） 质 量的透明信息有日益增长的需求，消费者希望得到他们充分信任的安全食 品，他们要求食品企业提供食品安全保证和诚实的食品安全信息以建立对 食品的信任。［6］
关于如何消减食品供应链相关主体之间的信息不对称从而预防食品 安全事件产生，学术界主要从以下四个角度进行了大量研究：其一，政府 规制角度。大量的研究成果都认为政府在食品安全治理中提供公共产品的 必要性与重要性。为保障食品安全，政府在政策设计中应利用信誉机制、 价格机制等市场手段，也需要利用各种行政和立法手段（如包装法、标签 法、各种标准战略、公众教育等）。食品供应链的有效治理需要政府的监管 覆盖链条（网）上的所有主体和环节。同时，政府在食品安全的多元治理 中应居于主导地位，政府可以授权给相关能提供理论和技术支持的机构和 部门，多方合作，共同建立广泛协调的食品安全监管体系。其二，食品供 应链治理模式角度。食品供应链的生产模式和交易模式影响着食品的品质 与安全，国内外学者比较研究了市场交易模式、纵向契约协作模式和垂直 一体化模式等食品供应链治理结构对食品安全的影响。研究者普遍认为， 供应链的一体化程度越高，其提供的产品质量安全水平越高。［7］为提高食 品供应链的一体化程度，应培养支持龙头企业（核心企业），发挥其对上下 游企业（农户）的规范和管控作用。其三，食品供应链可追溯体系角度。 食品供应链往往链条长、节点主体多，包含了生产资料供应商、农户、食 品生产商、食品流通企业、食品销售企业、消费者、政府监管部门等众多
主体。为保证终端食品的安全，需要建立覆盖食品供应链的食品安全可追 溯系统，收集食品转移过程中的质量安全信息，能够有效地向上溯源和向 下追踪食品相关信息，从而实现责任区分和去向定位。［8］其四，科学技术 运用角度。国内外学者都重视科学技术对食品安全治理的重大作用，一些 与食品安全管理相关的应用性技术成果已经得到推广，如条形码、RIDF、 冷链技术等。随着科技的迅速发展，物联网、区块链和人工智能（AI）等 技术在食品供应链中的应用越来越广泛和深入。
在实践层面，为响应民众的食品安全的诉求，行业企业、相关政府 部门和非政府组织（NGO）等积极行动起来。为保障食品安全、增强人 们对食品安全性的信心，欧盟于 2002 年制定了食品基本法（General Food Law），该法律中诸多内容涉及食品质量与安全信息的记录与披露问题，如 该法要求从 2005 年 1 月 1 日起在欧盟范围内销售的所有肉类食品都必须
能够进行跟踪与溯源，否则就不允许上市销售。早在 1993 年，食品法典 委员会就将 HACCP 推荐为最有效的保障安全食品供应的管理体系。食品 行业企业在为客户和消费者提供高质量的食品、诚实的信息和相关的服务 方面也进行了大量的创新。在过去的二十多年里，食品质量保证（Quality assurance）已成为食品行业食品安全政策的一块基石，建设整合的质量管理 系统（Integral Quality management systems）已成为业界追求的重要目标。［9］这一 系统涵盖了食品生产经营中的所有环节，包括原材料供应、食品生产、包 装、运输与物流、研究与开发、生产设备的维护、员工的教育与培训等。 一些大型的零售企业制定并执行覆盖整个供应链的食品安全标准，加强食 品供应商的管理、提高食品安全性和相关信息的透明度。国内一些食品企 业在追求食品生产经营全过程的安全及透明方面也有突出的成就。深圳市 易流科技股份有限公司致力于打造生鲜食品冷链透明供应链，为客户提供 从养殖 / 种植、生产加工到仓储物流、零售商超的全链条一体化透明管控， 即全程温控服务。［10］光明食品集团构建全透明食品安全产业链，成功地打 造出全国首张有机食品“身份证”。该公司生产的“瀛丰五斗”有机米实 现了从种植、收割、运输、销售等全过程的安全透明。消费者从商店买回 “瀛丰五斗”有机米，通过有机米档案查询系统，输入 6 位数字的食品安全
信息码，便能清楚地掌握这包米的所有“身份”情况，包括种植管理者、 地块管理者、作物品种、播种期、移栽期、施肥记录、病虫防治、收割记 录等。“瀛丰五斗”有机米的高度安全、透明特点赢得了市场的青睐，一 直供不应求。［11］2013 年 4 月 20 日现代牧业（集团）有限公司启动“透明 牧场”项目，作为乳业的首个透明牧场，现代牧业坚持高起点、高定位、 高标准，应用最先进的管理理念、装备设施、生产技术，使牧场运营的每 一个环节都有法可依、有据可查，让牛奶品质以量化的数据与消费者沟 通。［12］上海多利农业发展有限公司建设“透明农庄”、开创都市有机农业 的新模式。多利农庄建立透明化作业网络系统，消费者可以通过网络全天 候地观看蔬菜种植、生长、收获的整个过程。同时利用物联网核心技术的 无线射频和二维码技术建立质量信息全程追溯系统，消费者则可以通过产 品包装上的“身份证”编码在互联网或手机二维码识别软件上查询，追溯 农产品的各项生产信息。多利农庄运用先进科技手段对生产作业流程进行 透明化的管理，让消费者明明白白地吃、明明白白地消费，打响了多利诚 信的品牌，奠定了企业信任的基石。［13］2017 年 4 月，上海来伊份公司启动 零售透明供应链项目，该供应链打通来伊份的全渠道，产品从原料到门店 的全部环节都可以在系统上进行查询。通过扫描产品二维码，可以查询产 品在供应商、检验、仓库、门店等各个环节的情况。其中品质管理包括产 品生命追溯、品质检测协同、标准发布、生产过程监控等；库存管理则包 括查询销售库存情况、预测及计划、订单管理、原料及成品库存等；物流 方面，包括预约管理、运输过程可视、资源整合等；而采购管理则包括新 品管理、主数据管理、售价及促销管理等等。a
综观已有研究及实践成果，充分发挥食品供应链主体的自律和他律 作用，削减食品安全信息不对称现象，提高消费者安全认知能力及安全 信心，已成为食品安全有效治理的重要途径。为此，建设新的食品供应 链形态，培养和发挥食品企业主体的自律意识和能力，已成为突出的现 实与理论课题。
1.1.2 研究意义
1.1.2.1 研究的理论意义
食品安全保障需要政府、食品企业、消费者、NGO（非政府组织） 等利益相关主体的协同行为，通过消减相关主体之间的信息不对称和食 品安全信息不完全，最终促成安全食品的生产与消费。食品由食品供应 链提供，促进供应链食品安全信息透明化是食品安全治理的根本途径和 根本目标，已往的食品安全研究成果为此提供了丰厚的知识基础，但也 存在以下的理论缺陷：
1. 研究目标不够明确、研究内容不够系统。食品安全治理的根本目标 是解决食品安全信息的不对称和不完全性问题，食品安全治理的焦点对象 应是食品供应链企业的行为过程和结果。以此为出发点，食品安全法律法 规、安全标准、技术开发、政府监管、消费者监督等方面的研究才能有正 确的逻辑起点，才能形成系统的食品安全治理理论体系。但已有的研究成 果往往处于表面和零散的状态，缺乏明确的深层次理论目标，也鲜有一个 系统的分析框架能够揭示食品安全治理的问题、目标和途径问题。
2. 对食品供应链企业（特别是核心企业）保证食品安全的行为动机、 运作模式、评价工具等缺乏深入的研究。为保证食品安全，食品供应链企 业（特别是核心企业）必须向食品安全利益相关方提供透明的食品安全的 过程和结果信息。由于食品企业本质上的“经济人”特征，基于成本收益 的权衡，食品企业倾向于隐瞒有关食品安全信息，获取更多的市场利润。 为保证食品企业严格按照相关质量安全标准进行生产与经营，必须深入剖 析其安全行为后面的激励因素，总结其最佳的运作模式，完善其有效控制 的相关工具。目前这些方面的研究还很薄弱。
3. 针对我国特殊制度背景的食品安全治理理论研究还比较欠缺。已有的 食品安全研究成果，如建立以 HACCP 为基础的管理体系、食品安全追溯、 以市场力量为基础的企业标准的形成和实施等，都适应了西方发达国家的
制度背景。我国的制度背景有其特殊性，如食品产业的“小、散、低”格 局、消费者至上的社会文化还没有完全形成、社会主义市场经济体制还处 于建设发展阶段，等等，使得我国食品安全治理的路径、方式有别于发达 国家。目前，针对我国特殊制度背景的食品安全治理研究还于起步阶段， 相关有价值的成果还不太多。
本书将以食品供应链企业（特别是核心企业）食品安全信息透明化为 研究对象，通过探索我国特殊制度背景下的食品供应链企业食品安全行为 的驱动机理、运作模式和评价工具，丰富和深化已有食品安全治理理论。 因此，本书的研究内容具有较大的理论意义。
1.1.2.2 研究的实践意义
为有效治理食品安全问题，我国政府监管部门、行业协会等组织以健 全食品安全控制体系为目标开展了大量工作，包括制修法律法规、颁布安 全标准、严格政府监管、推广先进技术，等等。但这些工作的重心在于事 后救济，而未能体现事前预防的理念。如何促使食品供应链企业有责任和 动力按照食品质量安全标准生产安全食品，向利益相关方及时公布食品安 全信息，并接受公共监督和市场选择，无疑是各级政府部门和行业组织的 优先选择。从世界范围看，美国、日本、欧盟的一些国家重视食品安全信 息的披露，这些国家食品安全信息披露法制健全，政府和企业分别承担着 公布食品安全信息的法定义务，其经验值得借鉴。我国自 2005 年起，一些 地区（如北京市、上海市、浙江省、广东省）的政府部门向社会定期公布 本域内食品安全指数。虽然指标内容各有特点，但这些地方政府公布的食 品安全指数主要从各项检查结果、食物中毒率等方面评价当地的食品安全 现状，极少涉及食品供应链企业的过程管控和食品安全信息透明的问题。 目前，政府部门追求的食品安全透明，也更多体现在法律标准制定、风险 信息交流方面的透明，很少涉及食品供应链企业的安全信息透明。在当前 我国食品安全治理由事后处置转向过程监控、由分段监管变成供应链整体 监管的背景下，本书试图从供应链食品安全信息透明化的角度，为政府部 门和企业等主体提供实施预防性管控的理念、思路、方法与工具，因此， 本书的研究亦具有较大的实践意义。
1.2 概念界定、文献综述及问题提出
1.2.1 相关概念界定
1.2.1.1 供应链
供应链的概念最早出现在 20 世纪 80 年代，但目前还没有形成一个普 遍认可的定义。
国外，Christopher（1999）认为，供应链是一个网络组织，所涉及的组 织从上游到下游在不同的过程和活动中对交付给最终用户的产品或服务产 生价值增值。［14］Krichen& Jouida（2005）认为，供应链包括了从原材料阶 段一直到最终产品送到最终顾客手中与物品流动以及伴随的信息流动有关 的所有活动。［15］
国内，马士华等（2000）认为，供应链是围绕核心企业，通过对信 息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最 终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、 分销商、零售商直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。［16］ 焦志伦
（2012）认为，供应链是一个由各类商流要素在商品生产流通过程中关联起 来的商业组织系统，该系统的目标在于通过结构、信息、资源等的合理衔 接，形成某种特定的运行策略，从而实现成本缩减、价值增值、快速响应 等目的。［17］
由上可见，对“供应链”的内涵可从以下几个方面理解：1. 供应链从 流程环节上包括原材料采购、加工、储存、运输到销售的全部过程。2. 供 应链的参与主体包括供应商、焦点企业、物流企业、销售企业、客户、消 费者乃至政府部门、第三方服务商、新闻媒体等主体。3. 供应链从运作形 态上包括物流、信息流、资金流等的交织往返运动。4. 供应链的运行整体 上是为了实现成本缩减、价值增值、快速响应等策略目标。
1.2.1.2 食品
按照一般的理解，食品就是人类食用的物品，但对其进行准确的定义 和细致的划分并不容易。
国家标准《GB/T15091-1994 食品工业基本术语》将“一般食品”定义 为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品， 不包括烟草或只作药品用的物质。2009 年 6 月 1 日实施的《中华人民共和 国食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：指各种供人食用或者 饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。国际食品法典委员会（CAC）对“一般食品”的定义 为：任何加工、半加工或未经加工供人类食用的物质，包括食用农产品、 饮料、口香糖及在食品生产、制作或处理过程中所用的任何物质（如食品 添加剂），但不包括化妆品或烟草或只作药物使用的物质。
食品种类繁多，按照不同的标准可划分为不同的类型。《GB/T7635.1- 2002 全国主要产品分类和代码》将食品分为农林（牧）渔业产品，加工 食品、饮料和烟草两大类。其中农林（牧）渔业产品分为三类：种植业产 品、活的动物和动物产品、鱼和其他渔业产品。加工食品、饮料和烟草产 品分为五类：肉、水产品、水果、蔬菜、油脂等加工品；乳制品；谷物碾 磨加工品、淀粉和淀粉制品，豆制品，其他食品和食品添加剂，加工饲料 和饲料添加剂；饮料；烟草制品。
本书所使用的“食品”概念与国家标准《GB/T15091-1994 食品工业 基本术语》对“食品”的定义一致，在实证调研部分所采用的食品分类与
《GB/T7635.1-2002 全国主要产品分类和代码》对食品的分类基本一致。
1.2.1.3 食品供应链
食品供应链是在一般供应链的基础上引入的，是供应链思想在食品行 业中的特殊运用。Ouden 等（2010）认为食品供应链是食品生产组织为了 降低食品运输成本、保证食品质量、提高食品安全和各种服务水平而实施 的一种全新的企业运作模式。［18］食品供应链的直接参与主体众多，有产前 的种子、饲料、肥料等生产资料供应商，产中的种植、养殖业的农户及企 业，产后的分级、加工、包装、储运、销售等食品企业，以及终端的消费 者。由于食品安全关系到人的生存权利及身体健康，且食品具有易腐易损 等特征，使得食品供应链具有其他类型供应链不具备的特点，如行业跨度 大、物流约束强、资产专用性强、参与主体多、安全需求突出等。
本书认为，食品供应链由贯穿从农田到餐桌整个过程的食品企业、农 户和消费者组成，是为实现价值增值、成本缩减、保障食品安全、加快市 场响应而结成的功能链（网）。
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