袁枚（1716-1798）
　　生于钱塘（今浙江杭州）。
　　字子才，号简斋。
　　乾隆四年中进士，选翰林庶吉士，历任潥水、沐阳、江宁等县县令。然仕途不顺，无意吏禄。不惑之后，毅然辞官，于南京小仓山购隋氏废园，改名"随园"，吟咏其中，放情声色。一生好游山玩水，贪口腹之欲。

　　在文学创作上，主张直报"个人性情"，反对复古模拟风气。为乾嘉时期"性灵派"代表人物。

　　清代文人中，活得潇洒，吃得讲究。同时期文学家洪亮吉评价其：通天老狐，醉辄露尾。


 

　　◆其文字雅洁生动，个人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。
　　--梁实秋（散文家、文学批评家、翻译家）
　　◆中国谈饮食的书写，得较好的，我以为还得数《随园食单》
　　--汪曾祺（作家、散文家、戏剧家）
　　◆袁枚是我极敬重的一个作家、诗人和美食家，我认为是中国古代极具美食精神的人。
　　--二毛（《舌尖上的中国》美食顾问）
　　◆喜欢吃东西的人，基本都有一种好奇心。
　　--蔡澜（作家、美食家）
　　◆《随园食单》文字简单清爽，人人都读得懂，都可以照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家都写了出来。实在是一本美食家与吃货的必读书。

　　洗刷须知
　　洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰："鱼去乙，鳖去丑。"此之谓也。谚云："若要鱼好吃，洗得白筋出。"亦此之谓也。

　　变换须知
　　一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

　　戒耳餐
　　何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰："我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。"可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？

　　鳆鱼
　　鳆鱼（即鲍鱼）炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称"鳆鱼豆腐"，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

　　烧小猪
　　小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龙文弟颇得其法。

　　鹿筋二法
　　鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

　　风枵
　　以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时，加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰"风枵"。