海的味道
李琦
邂逅“红落头虾”
在整个食材体系中，虾的种类不少，所占的地位却也稀松平常。但是，虾的独特味道，那种从头到尾的鲜美，让人忽略不了它的存在。
家常的烧法大多是把虾放水里煮一通，加点料酒、盐，大蒜、葱姜，美其名曰“保其本味”。吃多了本味，味觉的单一会让人不满足，就好像一个乖乖的、各方面表现都位居中游的孩子，不像那种优秀拔尖或刺儿头似的让人操心的孩子，能够夺取更多的关注和眼球。
但如果给予足够的热情，其实，那些貌不起眼的虾完全可以做出令人赞叹的美味。沿海一带有一种叫“红落头”的虾。不知道为什么要叫它们“红落头”，是因为虾体通红，而虾头容易断落？平常看到的都是脑袋身子齐整的，这倒是有点让人费解。这种虾肉及其肥美，剥开虾壳，粉粉的、水水的，令人食指大动；口感亦好，嫩滑不黏牙。要是那种捕获后直接拿到餐桌，平常说的不施“虾药”的那种，那简直是鲜甜得要掉眉毛了。
对于“红落头”，家乡一带的居民大多采用红烧、水煮法，鲜甜是鲜甜，总觉单一。“红落头”的虾壳比其他任何一种虾都容易剥开，虾头一摘，虾尾轻轻一挤，整个虾仁便华丽丽地现身了，让人无端地欣喜。用细细的牙签在虾身上一戳，虾肠便被挑出，这样处理后的虾仁颜值已经很不错了，再撒一把面粉，细细抓捏后，用清水一冲，淡粉细腻的虾仁犹如少女的脸腮，会让人心生几许爱怜。
虾仁可以配好多菜，笋、茭白、青豆、藕带、洋葱、荸荠、萝卜、莴苣。这些食材做配料的话，讲究量不要太多，其次，宜切成细长条，越细越好。因为虾仁容易熟，急火爆炒数下就好，如果配菜块头大，不容易熟，个头大的配菜看上去有点蠢相，像是个粗俗的男人配个千娇百媚的小姐，总是不协调。
今年春节，家人托远海捕鱼的朋友买了几十斤未施药的“红落头”。那么沉沉的一大袋，两人围着餐桌，一边说着闲话一边不停地剥开虾壳，然后一小袋一小袋地分装，放到冰箱里速冻起来。数量那么可观，应该可以吃上几个月吧！兴许是春节期间饮食有点油腻，虾仁配上藕带总是很受欢迎，那种清淡酸爽冲淡了肠胃的腻歪，让人不禁为之神清气爽。做法却是极为简单的，虾仁用料酒、盐腌个十来分钟，藕带放流水中微微冲淡。一勺猪油入锅，虾仁裹上半个蛋清下锅翻炒。裹蛋清是为了让虾仁的形状完整、色泽清亮，否则太嫩的虾肉会炒出毛毛刺刺，像个刺猬似的有失温婉。待略略变色，便倒入藕带，薄薄的水淀粉沿锅边浇上一圈，翻炒均匀，即可出锅。粉色的虾仁配上细白的藕带，端的是素雅可人。而把虾仁与肉糜、冬笋、香葱做成饺子馅，那是极受家里婆婆推崇的，评价这样的饺子实在太好吃了。
粤菜中的小点心虾饺，我是全身心地喜爱着。喜爱的原因除了那透亮细腻的水晶饺皮，便是那剁细的虾蓉，外加整条虾仁做的馅儿。那种待遇，实在是对虾最高的礼赞了。
皮皮虾我们走
不知从什么时候起，开始把“虾蛄”，也就是我们嘴里说的“虾勾弹”，称为“皮皮虾”。据说，温州人形容发嗲爱作的小女人为“虾勾弹皮皮跳”，这“皮皮虾”是不是这样来的也未可知。但是“皮皮虾”这名儿着实好，有种孩童式的奇趣，兼着独特的喜感。微信里有个表情包——“皮皮虾我们走”，很多热爱皮皮虾的人看到时，总免不了会心一笑。
“皮皮虾我们走！”走哪儿呢？当然是我们的肠胃。
大体人家做皮皮虾都是水煮，一锅活蹦乱跳的皮皮虾，撒点盐，倒点酒，放上葱姜去腥，大火烧开，剥壳就可开起来。家常也可用椒盐的，皮皮虾洗净沥干，放七八成热的油里复炸两次，虾身通体鲜红酥脆。另起油锅，放葱、蒜、姜爆香，倒入皮皮虾翻炒，撒入椒盐、黑胡椒粉、葱叶，鲜香可口的椒盐皮皮虾即可出锅。相似的做法还有一道叫作“咸蛋黄焗皮皮虾”，吃起来也是别有风味，就是把皮皮虾炸酥脆后，放凉；冷锅少许油，放入两个蒸熟的咸蛋黄，慢慢炒至起沙，再倒入皮皮虾，翻炒均匀，撒入韭菜叶段，香味浓郁，层次分明。
晒成干的皮皮虾真是好东西。鲜活的皮皮虾价格向来不便宜，晒干后却倒也不贵，常见小贩挑着担子逢街叫卖。遇见以后，总要叫停一下，剥开尝尝，大致上令人满意的多。买上几斤，存入冰箱，做汤面条时，往汤里扔几条皮皮虾干，那汤鲜得让你停不下来。家常的各式菜汤，或者吃火锅时，放几条进去，味道便进阶不少。天气称心的话，搬把椅子坐在阳光满满的阳台上，一边剥壳，一边往嘴里塞。皮皮虾的肉紧实弹牙，吃起来很有嚼劲。
干的皮皮虾剥掉壳以后，就剩一细条了，雌的话，还有一条黄颜色的膏，然后保存在玻璃瓶里。我曾用这个做过一道菜，切成粒，配上六分精、四分肥的五花肉，加上荸荠碎，做成丸子，用鲜嫩的娃娃菜铺底。上桌以后十秒不到抢光，吃完后再张嘴问这是什么的倒有好几个。
周星驰在电影《食神》里的那道神乎其神的“撒尿牛丸”，说是采用皮皮虾的肉与牛肉泥搅拌做成的馅儿。广东人、香港人把皮皮虾称为“撒尿虾”，倒是值得考证。因为这种会射出一线水柱的另有其虾，我们台州称为“拉水虾”的个头比皮皮虾少多了，但鲜味丝毫不逊于皮皮虾。
沙蒜物事
沙蒜其实是江浙台州一带对海葵的俗称。本地有很多人不认识这东西，也有一部分人是不吃这个的。但沙蒜实在是个好东西，虽然长得有点那个，又腻又滑，可有点怪的长相总是叫人憋不住要暧昧地发笑。
沙蒜是一种食肉动物。海边人常吃的这种沙蒜叫“星虫状海葵”，长得一点也不起眼，青黄色的，朴拙的外表让人联想不起食肉动物的凶悍。菜场常见的沙蒜大体在十厘米以内，据说最长的可达一米左右。我没见过那么长的沙蒜，想来料理这么颀长的东西也不是件容易的事呢！
菜市场出售的沙蒜，大多被摊贩灌足了水，只只滚圆透亮，好似肥硕得很，其实不是那么回事。买的人往往看着满肚子水的沙蒜直摇头，感叹“一只沙蒜半只水”了。我是经常抗议摊贩不厚道，后来发现抗议的效果不大，只好自己动手去挑选，发现只要把沙蒜虚虚地握在手中，轻轻地挤压，肚里的水就箭一样地激射而出，现出沙蒜本该有的样子。虽然这一招会招来摊贩的强烈制止，但不得不出手，毕竟沙蒜的价格从来没便宜过，一次也没有。
买回的沙蒜宜养在淡盐水中半小时以上，接下来，就要处理表面那层黏糊糊的黏液了。这个不处理好，烹饪出来的味道那是非常腥臭的。据说，山东威海一带处理沙蒜，都是把它们放在网兜中，在扁平的石块上用木棒不停地敲打，将其表皮和体内的黏液都敲打出去，一边敲打一边用水冲洗，直至完全干净。据说，这样处理的沙蒜肉质会变得非常脆硬，吃起来像萝卜一样爽脆有嚼头。也有人用盐和白醋使劲抓搓沙蒜，直至将黏液去除干净。相比之下，我的清洁方法比较温和，就用平常洗锅用的细铁丝球一边冲淋一边擦洗，一通下来，沙蒜通体精光溜滑，排在碗里轻轻晃动，泛着青色的沙蒜看上去神清气爽的。
以沙蒜为材料的菜肴有红烧沙蒜、干锅沙蒜、沙蒜煲汤、黄酒炖沙蒜等等。我经常做的却是绿豆面烩沙蒜。沙蒜必定要先焯一下，水温不要太高，否则容易碎，皮开肉绽的样子很不中看，好似露出棉絮的破棉袄。焯好的沙蒜连同料酒、姜片、清水放进高压锅里焖上十来分钟；绿豆面提前泡软，把咸猪肉、干香菇、榨菜切成细细的丝。冷锅下油炒匀后，再倒入豆面，加盐、生抽略略翻炒，把沙蒜连同汤水一通倒入。刹那间，鲜香弥漫，汤水被豆面快速地吸收，盖上锅盖，听着“咝咝啦啦”的声音，身上的每个毛孔都充分胀开，令人无比期待。少顷，撒入细细的葱花，便可起锅装盘，一道鲜脆美味的绿豆面烩沙蒜就出炉了，猪肉的咸香混合着榨菜的淡淡酸爽，沙蒜独特的口感搭配吸收了浓稠鲜味的豆面，让人不得不叹服生之美好。
说到炒沙蒜，当然不得不提一下沙蒜煲汤了，那是不一般的鲜香绵绸，浓度相当之高，虽然看上去有点浑浊，实际上味道极其鲜美。用的材料无外乎火腿肉丝、冬笋片、香菇，担当的自然是沙蒜本身的鲜脆，热乎乎喝上一口汤，只觉得丹田之间一股热气缓缓升腾，绝对是一种美妙的体验！
近几年，沙蒜的价格节节攀升，身价越来越高，到饭店餐馆吃的时候，往往只有人手一两只的份，哪里过瘾？所以，时不时提篮上菜场买上个斤把，烧好后一家人吃个痛快，不图它的什么功效，只为了一饱口福。对海边人来说，这点要求应该是给予满足的。
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