加工过程中，热处理会导致海参体壁胶原变性、降解，并形成明胶；随时间延长至曲线A时胶原蛋白已经变性，此后质构仪测定得到的海参体壁剪切力呈现下降趋势；继续加热，海参体壁胶原蛋白在变性、降解的过程中逐渐形成明胶，达到曲线B海参体壁在热处理过程中呈现出吸水特性，此时质构仪测定得到的海参弹性变好；加热超过一定温度和时间至曲线C时，海参体壁剪切力和硬度均降至很低，回复性明显下降，这是由于海参体壁中胶原变性后交联形成的明胶结构崩解导致海参品质急剧劣化，失去商品价值。因此，加工水发类海参产品时，可以选择介于曲线B、C之间的加工区域内的适宜参数。当海参的处理条件达到曲线B时，胶原蛋白变性所形成的明胶吸水特性会使其组织在发制过程中明显吸水涨大，因此可以根据海参产品发制大小的需要调整参数，加工参数越靠近曲线C海参发制的越大，但发制过大的海参制品剪切力下降明显，品质变差。其他不需要发制的海参制品处理条件则尽量控制在曲线B以下区域，如调味即食海参其预处理条件可以控制在曲线A和曲线B之间区域，所采用的温度越高，则应尽量接近曲线A，从而减少营养成分损失。
展开
