本书内容顺序排列：概论、挤压膨化食品生产工艺、焙烤食品工厂设计概论、焙烤食品工厂工艺设计；面粉、淀粉及其他粉类原料；油脂、乳及乳制品、焙烤食品工厂非工艺设计；蛋及蛋制品、膨松剂、其他配料、食品营养强化剂、功能性食品配料；糖及糖浆；食盐、水、酵母、面团改良剂；乳化剂、增稠剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂；着色剂；饼干生产工艺、面包生产工艺；方便面生产工艺；月饼生产工艺；蛋糕生产工艺；糕点生产工艺；焙烤食品通用设备；饼干生产设备、面包生产设备、方便面加工设备、糕点加工设备；挤压膨化设备；产品质量标准及检验中的焙烤食品质量标准和焙烤食品检验方法中的食品卫生理化检验、微生物学检验、原材料检验和焙烤食品的检验等；食品中的一般成分的理化检验；焙烤食品相关标准及规范。 本手册主要阐述焙烤食品有关的理论知识，有较强的科学性、系统性，并着重介绍实用技术，有大量的数据和图表资料供参考，同时还介绍当今国内外新工艺、新设备。具有全、精、新的特点，是我国焙烤食品工业第一部工具书。

概论
一、焙烤食品工业的产生与发展
二、焙烤食品的特点、地位与作用
三、焙烤食品工业的发展动态和趋势
四、焙烤食品工艺概述
第一篇 原辅材料
第一章 主要原材料
第一节 面粉
一、小麦
二、小麦粉
三、面粉的化学组成及加工特性
四、面粉的贮藏
第二节 淀粉及其他粉类原料
一、淀粉
二、米粉
三、玉米粉
第三节 豆类及豆粉
一、豆类
二、豆粉
三、豆粉的应用
第四节 糖和糖浆
一、食糖
二、糖浆
三、糖的一般特性
四、糖在焙烤食品中的作用
第五节 油脂
一、油脂的组成及性能
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响
四、不同焙烤食品对油脂的选择
第二章 主要辅料
第一节 乳及乳制品
一、牛乳的化学成分
二、常用的乳制品
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二节 蛋及蛋制品
一、蛋的结构和成分
二、常用的蛋及蛋制品
三、蛋在焙烤食品中的作用
四、蛋在焙烤食品中的使用
第三节 食盐
一、食盐的质量标准与使用
二、食盐在焙烤食品中的作用
第四节 水
一、食品生产用水卫生要求
二、水质对焙烤食品的影响
三、焙烤食品用水的选择与处理
第五节 膨松剂
一、焙烤食品的膨松剂
二、化学膨松剂
三、复合膨松剂
第六节 酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形态及结构
三、酵母的繁殖及所需营养素
四、面包酵母的种类及质量标准
五、影响酵母活性的因素
六、酵母的选择和使用
第七节 其他配料
一、果料
二、肉与肉制品
三、蜂蜜
四、巧克力与可可粉
五、调味品
第三章 焙烤食品常用的添加剂
第一节 乳化剂
一、乳化剂概述
二、乳化剂在焙烤食品中的应用
三、焙烤食品生产中常用的乳化剂
第二节 面团改良剂
一、面团改良剂的分类
二、面团改良剂的作用
三、面团改良剂的选择与使用
第三节 增稠剂
……
第二篇 焙烤食品生产工艺
第三篇 焙烤机械与设备
第四篇 产品质量标准及检验
第五篇 焙烤食品工厂设计
附录
参考文献