全书分为3篇，共20章。主要包括谱学技术在肉及肉制品检测中的应用、生物学技术在肉及肉制品检测中的应用以及其他新技术在肉及肉制品检测中的应用。系统概述了肉及肉制品检测新技术，力求反映肉及肉制品新型检测手段。本书内容丰富，理论结合实际，系统介绍了国内外肉及肉制品检测领域的研究热点和研究成果。 本书适合高等院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业及相关的企业技术人员学习参考。

前言
第0章 概论
0.1 国内外肉制品检测技术的发展现状和趋势
0.2 肉制品检测技术研究的热点
0.2.1 谱学技术
0.2.2 生物学技术
0.2.3 其他新技术
第一篇 谱学技术在肉及肉制品检测中的应用
第1章 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱及其在肉品科学研究中的应用
1.1 MALDI-TOF MS技术概述
1.2 MALDI-TOF MS技术在肉品成分分析中的应用
1.2.1 MALDI-TOF MS技术对肉品中蛋白质的鉴定
1.2.2 MALDI-TOF MS技术对肉品质的鉴定
1.2.3 MALDI-TOF MS技术对肉制品颜色风味的鉴定
1.3 MALDI-TOF MS技术在发酵肉制品中的应用
1.4 结语与展望
参考文献
第2章 基质辅助激光解吸电离质谱成像技术及其在食品分析中的应用
2.1 MALDI-MSI技术的成像原理
2.2 MALDI-MSI样品制备
2.2.1 样品组织的收集及贮藏
2.2.2 切片
2.2.3 组织预处理
2.2.4 基质的选择及覆盖方法
2.3 MALDI-MSI技术在食品成分分析中的应用
2.3.1 对食品中碳水化合物的分析
2.3.2 对食品中脂质的分析
2.3.3 对食品中蛋白质的分析
2.3.4 对食品中其他成分的分析
2.4 结语与展望
参考文献
第3章 气相色谱／质谱联用技术及其在肉制品风味分析中的应用
3.1 GC／MS技术概述
3.2 GC／MS技术在肉制品风味分析中的应用
3.2.1 在猪肉制品中的应用
3.2.2 在牛肉制品中的应用
3.2.3 在羊肉制品中的应用
3.2.4 在鱼肉中的应用
3.3 GC／MS技术的应用前景
参考文献
第4章 气相色谱-离子迁移谱技术及其在食品真实性鉴别中的应用
4.1 GC-IMS技术概述
4.1.1 GC-IMS的类型和结构
4.1.2 GC-IMS的工作流程和原理
4.1.3 GC-IMS的分析方法
4.2 GC-IMS在食品真实性鉴别中的应用
4.2.1 肉类
4.2.2 植物油
4.2.3 蜂蜜
4.2.4 其他
4.3 结语与展望
参考文献
第5章 激光诱导击穿光谱技术及其在食品分析中的应用
5.1 LIBS技术概述
第二篇 生物学技术在肉及肉制品检测中的应用
第三篇 其他新技术在肉及肉制品检测中的应用