汆烫
汆烫是指将经过择洗、切块等初加工过的材料，放在沸水锅中略加热烫至半熟或七八成熟，以便下一步烹调的一种处理方式。在很多地方，也称之为汆、汆水、焯水、出水等。
汆烫的目的
◎使绿色蔬菜色泽碧绿、口感脆嫩；除去材料中的部分异味以及一些不利于人体的物质。
◎调整不同材料的加热时间，使不同材料的烹炒时间达到一致。
◎缩短烹炒时间，便于加工。经过汆烫的食物已经半熟或七八成熟，下锅后，在很短的时间内就能烹炒、调味至熟。
汆烫的原则
◎分开汆烫。对于有特殊气味的材料要分开汆烫，如牛肉、羊肉、肥肠、毛肚、菠菜、韭菜等，以免特殊气味使材料串味影响口味和质地。另外，深色材料与浅色材料也要分开汆烫，否则也会影响到彼此的色泽。
◎汆烫的时间有长短之分。材料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之分，所以需要分别汆烫。体积大、质地老硬的要汆烫久一点，体积小、质地嫩软的要汆烫快一些。
汆烫的方法
◎冷水锅汆烫。这种汆烫的方法因为对材料的加热时间较久，一般适合肉类材料，如牛肉、肥肠、毛肚等。具体方法是将材料洗净，跟冷水一起下锅，水不要太多，只要淹没材料即可。然后开火加热，并翻动材料，使其受热均匀，并拂去浮沫。这样做的目的是为了使肉类材料中的血污在热水中充分渗出。
◎沸水锅汆烫。这种汆烫方法一般适用于蔬菜类材料和腥味较小的肉类材料，如鸡肉、鸭肉和蹄等。具体方法是将水烧沸后，将材料投入沸水锅中，片刻捞起，并用冷水冲洗，使材料快速冷却。这样做的目的是为了避免材料过熟，同时保持材料的色泽、鲜嫩。
……
展开
