余秋雨，浙江余姚人，当代著名散文家，文化学者，艺术理论家，文化史学家。著有《文化苦旅》《何谓文化》《中国文脉》《山河之书》《霜冷长河》等。

二十世纪八十年代中期，他被推举为当时中国内地蕞年轻的高校校长，并出任上海市中文专业教授评审组组长，兼艺术专业教授评审组组长。二十多年前，他毅然辞去一切行政职务和高位任命，孤身一人寻访中华文明被埋没的重要遗址。

二十世纪末，冒着生命危险贴地穿越数万公里考察了巴比伦文明、埃及文明、克里特文明、希伯莱文明、阿拉伯文明、印度文明、波斯文明等一系列蕞重要的文化遗迹，作为迄今全球wei一完成全部现场文化探索的人文学者，对当代世界文明作出了全新思考和紧迫提醒，在海内外引起广泛关注。

他所写的书籍，长期位居全球华文书排行榜前列，仅中国台湾一地，就囊括了白金作家奖、桂冠文学家奖、读书人蕞佳书奖、金石堂蕞有影响力书奖等一系列重大奖项。

余秋雨详细解说了“举世独有的三项文化：书法、昆曲、普洱茶”。任何文化都会有大量外在的宣言、标牌，但在隐秘处，却暗藏着几个“命穴”，几处“胎记”。这三项，就是中国文化所暗藏的“命穴”和“胎记”。

之所以把普洱茶也列入其中，是一个提醒性的学术行为，借以申述一个重大趋势：从当前到未来，文化的重心正从“文本文化”转向“生态文化”。普洱茶，只是体现这种趋势的一个代表。《品鉴普洱茶》这篇文章曾在《普洱》杂志上发表过，一下子就轰动了整个普洱茶行业。从生产者、营销者，到喝茶者、研究者，都在读。我在文中所排列的普洱茶级别序列，也引起了广泛重视。全国的茶庄、茶客在品鉴和流通那些*普洱茶时，都会来参考这篇文章。可见，在今天，生态文化的地位确实已经提高。

为此，余秋雨教授故意把三篇文章的次序做了一个颠倒。先奉上一杯好茶，再听一些曲子，最后以笔墨收尾。

此外，由于余秋雨教授特别看重文化的感官确认，所以本书专门精心配了200余幅插图，让读者可以更加直观地品味、感知中国文化之美。

余秋雨先生把唐宋八大家所建立的散文尊严又一次唤醒了。或者说，他重铸了唐宋八大家诗化地思索天下的灵魂。

——白先勇

北京有年轻人为了调侃我，说浙江人不会写文章。就算我不会，但浙江人里还有鲁迅和余秋雨。

——金庸

中国散文，在朱自清和钱锺书之后，出了余秋雨。

——余光中

品鉴普洱茶

一

一个人总有多重身份。往往，隐秘的身份比外显的身份更有趣 。

说远一点，那个叫做嵇康的铁匠，还能写一手不错的文章；那个叫黄公望的卜者，还能画几笔淡雅的水墨。说近一点，一个普通的中学教师其实是一流厨师，一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手。

辛卯年秋日的一天，深圳举办“新生代普洱茶”品鉴会，近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品，经过多次筛选，今天要接受一批来自亚洲不同地区的品鉴专家的终极评判。

一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯后面，准备一展冲泡手艺。一本本精致的品鉴书，也已安置在品鉴专家们的空位之前。品鉴书上项目不少，从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。

众多媒体记者举起了镜头，只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后，一个个依次登场。

品鉴专家不多，他们的名字，记者们未必熟悉，但普洱茶的老茶客们一听都知道。突然，记者们听到一个十分疑惑的名字，头衔很肯定：“普洱老茶品鉴专家”，却奇怪地与我同名同姓。仔细一看，站出来的人竟然也长得与我一模一样。

不好意思，这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。

本来，我是想一直秘而不宣偷着乐的，没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我一起“漏风”的，还有我的妻子马兰，她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”。但她觉得我们两人既然一起“漏风”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实，几乎所有的高层专家都知道，她在普洱茶的品鉴上，座次还应该排在我的前面。

人们一旦沉浸于自己的某一身份，常常会忘了其他身份。如果不忘，哪一个身份的事都做不好。每当我进入普洱茶江湖，全然忘了自己是一个能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章，那也只是看看罢了，从来没有以文章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后，就有很多朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。

这就要我把两个身份交叠了，自己也感到有点不知所措。

想了半天后我说，本人对文章的要求极高，动笔是一件隆重的事。当然，隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道，至低很可能就是至高，终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩，那就坏了，禅宗大师就会朗声劝阻，说出那句只有三个字的经典老话：“吃茶去。”这就是让半途迷失的人回到起点。因此，如果由我来写一篇谈普洱茶的文章，一定从零开始，而且全是大白话。

二

很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。

障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。

一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。

我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。

乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。

正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。抠下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。

人们对食物，已经习惯于挑选新鲜，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。

但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高。难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。

这一回头，性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。

这是怎么回事？

首先，是功效。

几乎所有的茶客都有这样的经验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而对普洱茶而言，则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻 盈 ” 。

这可了不得。想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。

雍正时期，普洱茶已经有不少数量进贡朝廷。乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。”他的诗向来写得不好，不值得我去认真考证，但如果真用“金茎露”来指称普洱茶，勉强还算说得过去。

《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因。

我们现在还能找到一些相关的文字记述，例如：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则病”……

当今中国，食物充裕，油腻过剩，越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。而且，现代科学检测手段已经证明，普洱茶确实具有降低血糖和血脂的明显功效。因此，它的风行，理由成立。

不仅如此，普洱茶还有一个优点，那就是喝了不影响睡眠。即使在夜间喝了，也能倒头酣睡。这个好处，在各种茶品里几乎绝无仅有，实在是解除了世间饮茶人的千年忧虑。

试想，在大批繁忙的人群中，要想舒舒服服地摆开阵势喝茶，总在夜间。其他茶，一到夜间总是很难被畅饮，因此，普洱茶就在夜色之中成了霸主。谁想夺霸，只在白天叫叫罢了，一到夜幕降临，就不再吱声。

其次，是口味。

如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健食品了。但它最吸引茶客的地方，还是口感。要写普洱茶的口感很难，一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种比拟，而且是借着嗅觉来比拟味觉。

世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上。即使在茶的天地里，那一些由绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味觉公认，与普洱茶也不对路。

人是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”、“真茶无味”等句子来描写普洱茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误人。不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”、“无味”，它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是两个词：陈酽、暖润。

普洱茶在陈酽、暖润的基调下变幻无穷，而且，每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的“心理仓 贮”。

在这个“心理仓贮”中，普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能用比喻和联想稍加定位。我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。

于是有了：

这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来；

那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了半个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经；

这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍，充满着草野霸气；

那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言，虽然不知意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊；

这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐；

……

这些比喻和联想是那样的“无厘头”，但是，凡有一点文学感觉的老茶客听了都会点头微笑。只要遇到近似的信号，各种口味便能从茶客们的“心理仓贮”中立即被检索出来，完成对接。

普洱茶的“心理仓贮”一旦建立，就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦，例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何饮料，却已经不能随意接受普洱 茶  。

经常遇到一些好心而又殷勤的朋友听说我喝普洱茶在行，专门拉我到当地茶馆喝。进得门去，茶具、茶艺师一应俱全，那就会使我非常尴尬。专业素养的积累很容易让人在某一领域的接受范围越变越小、越来越严，实在是没有办法。我的普洱茶“心理仓贮”，时时会产生敏锐的警觉，错喝一口，就像对不起整个潜在系统，全身心都会抱怨。

这种拒绝，说大一点，是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构，在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级自守。这对茶事来说，虽然无关精神道德，却是有涉生活素质。

第三，是深度。

普洱茶的“心理仓贮”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这一来，也就有了徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩得下去的可能。

相比之下，世上很多美食佳饮，虽然不错，但是品种比较单一，缺少伸发空间，吃吃可以，却无法玩出大世面。那就抱歉了，无法玩出大世面就成不了一种像模像样的文化。以我看来，普洱茶丰富、复杂、自成学问的程度，在世界上，只有法国的红酒可以相比。

你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”、“印级茶”、“七子饼”等等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽。

在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品让我从感性上懂得一款款上品老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。

其实，连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶，一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律，上口便知其人。

这么复杂的差别，与一个个朋友的生命形态连在一起，与躲在后面的大山、茶号、高师、岁月连在一起，与千里之隔又分毫不差的茶香、茶语连在一起，构成一种特殊的“生态语法”。进得里边，处处可以心照不宣，不言而喻，见壶即坐，相见恨晚。这样的天地，当然就有了一种让人舍不得离开的人文深度。

——以上这三个方面，大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。

……

自 序 006

品鉴普洱茶 013

昆曲纵论 065

书法史述 137