林勇作 

出生于1965年，经营管理硕士、中小企业诊断士、株式会社世纪创意代表董事。同志社大学商学部毕业后，在京都老字号会计事务所——广濑（ひろせ）税理士法人工作了24年。2013年创立株式会社世纪创意，致力于通过研究京都百年老铺，给中小企业的经营者?继承人提供持续经营的咨询服务，并且开展京都100年企业研讨会、京都100年企业研究会、百年老铺访问旅行等企划、运营工作。

日本京都作为历史悠久的古城，其自然和人文景色美不胜收，各种精致的特色老铺林立其中。我们不禁要问，这些家族老铺为什么能够经营百年依然充满活力呢？对比来看，为什么我们的特产店缺少独特的韵味，有口皆碑的老字号往往每况愈下?“网红店铺”为何只能风靡一时呢？我们的中小企业经营者该如何成为“百年老铺”？

本书教给你京都百年老铺经久不衰的经营智慧。作者直接取材于20家京都老铺，紧紧围绕“如何让企业持续经营100年”这一主题，揭示京都百年老铺秉持的三大经营秘诀，用具体事例详细解读各个老铺如何适应时代发展成就老字号的招牌。可以说，本书是可以直接帮助企业经营者转变思维方式，提高经营力的一本实务书。

我之所以拒绝米其林餐厅店刊的刊登邀请

“O·MO·TE·NA·SHI”日文写作“おもてなし”，这个词由于入选2013年的U-CAN流行语大赏，在申办东京奥运会时，成为热门话题。它的语句构成是：在给予客人关爱的词语前加上表示敬语的前缀词。意思是“表里如一”，表达了不会因客人不同而改变服务态度的理念。后来意思又有些变化，现在成为顾客至上、优质服务的代名词。

但是，京都的“优质服务”与日本普遍使用的“优质服务”稍有不同。京都的“优质服务”会选择“服务对象”。

提到京都的“优质服务”，虽然印象不是很好，但是首先会想到“谢绝生客”。

按照当今时代的观念看“谢绝生客”，一定是价格不菲，而在京都并非如此。至于为什么“谢绝生客”，有其独特的理由。

做说明之前，我想讲一个一般人看来不可思议的事。它是海外的贵客“被拒绝”的故事。而拒绝这些海外宾客的是位于祇园有着300年历史的老字号茶屋。

这件事是发生在数十年前。海外的贵宾到了京都，陪同人员提前到了店里，向茶屋提出请求“希望接待海外贵宾”。但是不巧，当天的预约已经满员，实在无法接待突然来访的客人。店里的负责人就以“本店没有熟客介绍，恕不接待”为由礼貌地回绝了。

我觉得这是京都“谢绝生客”中的很有意思的故事。

那么，谢绝生客的原因是什么呢？

最重要的一点，是重视老顾客。不仅上面的故事如此，我熟知的一家餐厅，在“米其林”关西版首次发行时，也拒绝了米其林三星店店刊的登载请求。

各位可能想不通，为什么该餐厅会拒绝被世界认可的米其林的请求呢？我也问过同样的问题，意想不到的答复是：“如果被刊登在米其林上，就无法给老顾客提供‘优质服务’了。”

等我更进一步详细询问原因时，听到了具有京都特色的回答。

即使不是米其林，一旦把店名刊登在排行榜形式的导游指南上，光顾的客人一下子就会增加，销售额也会急剧增加。但是，像这样的高潮瞬间就会消失。随着这股高潮蜂拥而至的大多数是观光客，而且只光顾一次的客人居多。大量观光客的前来，会导致提供给老顾客的“优质服务”出现纰漏。“从前可以随时随意光顾的老顾客，现在却需要排队预约等待几个月”，“从前可以慢慢享受美食的，现在却需要顾及后面排队的客人”等，这些状况的出现，导致无法提供令老顾客满意的“优质服务”。这就是“拒绝刊登”的真实理由，也是京都特色的、涉及经商本质的理由。

虽然很对不起由于媒体的宣传而想来体验一把的顾客，但是相比于只来一次的顾客，一年数次，多年来一直光顾的老顾客更值得珍视，这就是京都的老字号。如果忘记这个初衷，生意不会兴旺和长久。

序  言

第一章
京都：传统韵味与现代气息相融合的都市


◆ 4.5%的百年企业在京都
◆ 全国各地匠人聚集于京都
◆ 京都的公司生机勃勃
◆ 老字号之城：京都和日本桥的共通点
◆ 京都的招待文化
◆ 严格遵守“默契”的京都人

第二章
企业存续的秘诀1  明确区分传承与创新

◆ 只求安稳绝不能持续100年
◆ 不可改变的“屋号”“信条”“门帘”“心”
◆ 家训是“只要积攒阴德，子孙就能繁荣”
◆ 坚守柴灶这一传统工艺的妙处
◆ 老字号企业“改变的东西”
◆ 走向世界的老字号企业
◆ 改变常年传承的汤汁
◆ 新的价值创造与网络技术的融合

第三章
企业存续的秘诀2  经营者揭示未来的
目标，为了达成目标亲自培养所需人才

【培养继承人】
◆ 让企业存续的理由
◆ 让企业存续100年的第4代
◆ 父辈的“背影教育”
◆ 为了避免骨肉相争
◆ 支撑老字号企业的“超家族经营”
【培养公司员工】
◆ 员工是家族的一员
◆ 让员工做四件事：思考、发言、行动、反省
◆ 给经营者·管理者的训诫
◆ 支撑老字号企业发展的员工

第四章
企业存续的秘诀3卖方受益， 买方受益，社会更加受益

◆ “三方受益”胜过“双赢”
◆ 在“三方受益”中注入“更加”
◆ 保护京都传统产业的老字号企业
◆ 灾难中守护员工的旅馆
◆ 同行业是一个组织体
◆ 打造老字号料亭共同体

●老字号的判断基准
 事例1  对方比约定的时间晚到
 事例2  恩人向自己借钱
 事例3  开店邀请纷至沓来
 事例4  常年使用的建筑物如何改建
 事例5  继承人的意识可以提升到何种程度

第五章
之所以成为“京都老字号”

◆ 代代相传的接力棒式经营
南禅寺 瓢亭  经营344年
◆ 为了缩短与员工间的距离传下来的一句话
三岛亭  经营145年
◆ 品牌是用优质热忱的服务塑造的
伊和忠  经营123年
◆ 具有经营者意识的员工守护店铺拯救危机
山花 平八茶屋  经营442年
◆ 老字号企业的价值是创造一种文化并持续守护
本家西尾八桥  经营329年
◆ 创作物品的DNA超越时代生生不息
高藏  经营254年
◆ 着眼于100年后，留下现在工作的印迹
宇佐美松鹤堂  经营234年
◆ 使员工、供应商、顾客，大家都幸福
本田味噌本店  经营188年
◆ 顾客第一主义是不可动摇的宗旨
中村轩  经营135年
◆ 技术集团存续的关键是有高级技术人员的传承
传来工房  经营1204年
◆ 把“先代是如何考虑的”作为判断标准
佐佐木造酒  经营125年
◆ “职场是家庭的延长”，社长以身作则
千雾家  经营164年
◆ 对待顾客和商品保持率真的态度
三木竹材店  经营144年
◆ 传统工艺品复兴的关键在于开拓国际市场
日吉屋  经营154年
◆ 用独到的销售方法提高大米的价值
八代目仪兵卫  经营104年
◆ 与同行一起，共同支撑京都乃至日本的文化
柊家  经营200年
◆ 让顾客喜欢和满意是生意的根本
铃木松风堂  经营124年
◆ 坚守“真货”的理念，设立“御使物本铺”直营店铺
中村蜡烛  经营131年
◆ 寻找胡粉新功能，开拓新市场
上羽绘惣  经营267年
◆ 追寻金箔的最大可能，积极开发新产品
堀金箔粉  经营307年

第六章
京都老字号社长座谈会

◆ 作为老字号企业继承人活跃在一线的会长·社长
◆ 继承了老字号企业的年轻社长

后  记