阿丽萨•列文（Alysa Levene），在剑桥大学取得博士学位，职业历史学家，并在牛津布鲁克斯大学任教。她之前的主要研究方向为18、19世纪儿童健康和福利的历史，后来进一步扩展针对食物史的兴趣。

《蛋糕：历史的滋味》从这些貌似卑微的起点开始，不仅记述了阿尔弗雷德复国成功，连升斗小民的蛋糕也上升到世界文化史的高度。本书一路展示蛋糕如何不限于精美的甜点，回顾蛋糕变成节庆食品的情况和原因。蛋糕反映了文化差异、妇女在家庭内部的地位、全球贸易，甚至技术进步。蛋糕能唤起家园的思绪，安慰悲哀的人，庆祝出生或爱的新生。蛋糕创造记忆，制造认同，而且美味可口！

开 篇  蛋糕是什么？

蛋糕是什么？或许您觉得答案如此明了，这个问题简直没必要问，然而，这种人们习以为常的茶饮配套吃食所激发的争论，远远超乎您最初的想象。因此，在踏上关于蛋糕的社会文化之旅以前，我们最好先直截了当地给出我们的定义。2014年，英国税务局把苏格兰的塔诺克饼干公司（Tunnock’s）告上了法庭。塔诺克饼干公司的茶蛋糕（tea cake）深受英国人喜爱：硬饼干为坯，棉花糖做顶，顶上涂着厚厚一层巧克力，整个蛋糕上裹着银色和红色的箔片。不过，这一回，英国税务局感兴趣的是塔诺克的另一款产品：雪球（snowball）。雪球和茶蛋糕差不多，棉花糖做成的糖球上面涂巧克力，再裹上椰丝。问题在于，塔诺克称雪球为蛋糕；而英国税务局认为，它们更适合叫作饼干。之所以充满争议，是因为涂有一层巧克力的蛋糕税率为零（销售方不对其所销售东西收取增值税，但能返还其本身所缴纳的增值税），而涂有一层巧克力的饼干则按照标准税率缴税。于是乎麻烦来了；英国税务局二十三年前就碰到有这档子事情，当时，是应该把英国联合饼干公司（McVitie’s）生产的嘉法蛋糕（Jaffa Cake）归为哪类商品的问题。按照英国联合饼干公司网站的说法，嘉法蛋糕“独创性地将蓬松的海绵、黑色脆巧克力以及橘子夹心酱融为一体”——用舌头轻轻咬开上面的一层巧克力，就会快乐地发现里面硬实的夹心层。那一次是英国税务局输了官司，理由有三个：一、嘉法蛋糕的原材料是蛋糕的原材料（鸡蛋、面粉、砂糖），使用的黄油薄而不是厚。二、嘉法蛋糕的质地是蛋糕的质地，它们“软而脆”（松脆）而不是脆而易碎（酥脆）。不过，这场“大不列颠小风波”中最有名的，是第三点，嘉法蛋糕搁陈了会变硬——就像蛋糕本该有的那样——不像饼干，搁陈了会变软。

英国税务局2014年这次也是输。不过，这次的裁定是根据另外一套规矩，一方面是因为有趣，另一方面也为了让我们有所了解，值得在此加以引用：

雪球这一产品看上去像蛋糕，放在盛满蛋糕的托盘上并不觉得另类。雪球的口感像蛋糕，大多数人在吃它的时候都会想喝点什么。雪球吃的方式和吃的场合都与蛋糕相似，譬如在办公室里庆祝生日。我们完全同意，雪球是一种美味甜品，但不在散步的时候吃，譬如，在街头闲逛的时候吃。大多数人吃雪球的时候都喜欢坐着，而且，根据年龄、性别等的不同，可能或更乐意在吃的时候用上盘子、餐巾或者哪怕一张纸，甚至一张清理干净的桌子，以避免椰丝乱飞，弄得一团糟。尽管人们绝不会把雪球当作蛋糕，但是，我们发现，尤其是上述事实，表明雪球具有被当作蛋糕的充分特征。

想到这样的画面——知识渊博的上诉律师齐聚一堂，就为了对点心这种小到极点的玩意儿给个准确说法——真是让人不觉莞尔（他们提到，在达成结论过程中，他们“适量地”品尝了各种与之类似的甜品）。但更让人感兴趣的是他们的措辞。嘉法蛋糕的判定，依据的是所用原料和蛋糕在烘烤之后会如何（是变软还是变硬）。不过，雪球这一案子中，法官选择按照蛋糕出现的场合来认定：吃蛋糕的时候，是生日和其他庆祝会，这些都属于坐着的场合，它们不是街上边走边吃那种东西。税务特别法庭这场2014年上诉案的报告中，列出了区别蛋糕和饼干时，先前判例所确立的七个关键特征：原材料、加工过程、包装前的样子（包括大小）、味道和质地、消费环境（包括消费的时间、地点和方式）、包装以及销售。

但是，玩点手段的空间还是有的。嘉法蛋糕的样子和传统蛋糕不同：它们是平的，而且，事实上，真的像饼干。雪球呢，不是烤出来的，也不含有面粉；至于蛋白饼，就税法所允许的程度而言，也被当作是蛋糕。税法法官们同意，雪球并不具有蛋糕全部的特征，但是它的确有足以被称为蛋糕的特征。那么，回到我们开始的问题：到底是什么让蛋糕成为蛋糕？

这本书要回答的就是这个问题。读了书中各章，我们会明白，雪球案的法官们是对的：这个问题既和场合有关，又和材料有关。我们还会明白，在某种意义上蛋糕只是一种点心，往往并非正式餐食的组成部分，但是，它在紧密联系家庭和团体的各种纽带中具有核心地位。它传递的是待客之道和热忱欢迎；不为客人来上一份蛋糕，拜访常常匆匆地就结束了。即便是在很久以前，蛋糕的甜蜜、吃蛋糕的场合，都微妙地显示出蛋糕与面包迥然不同。蛋糕当然不是生死攸关那种东西；没人会说，蛋糕在人类膳食中具有根本性作用。话虽如此，但是，如果愿意的话，当我们剥开层层糖霜，我们就会明白，蛋糕是什么，蛋糕对于现在的我们、过去的我们，意味着什么——我们面对的，乃是许许多多真正无比重要的主题：国际贸易的扩张，新世界（砂糖与香料）的开辟，人口的跨国迁移（蛋糕是如何辗转和嬗变的），女子家务活动及其得以解放的历史（烘焙的性别化特性以及这一特性是如何坍塌的），外表的重要性——作为艺术品的蛋糕，以及国民性和国民休闲的兴起与巩固，如此种种，可谓尽在其中。

对许多人而言，蛋糕几乎总是意味着关于欢庆、家庭和爱的种种回忆。因为价格便宜和制作容易，对于绝大多数西方人而言，蛋糕是一种买得起而且熟悉的东西。多个世纪以来，蛋糕一直在社交场合中起着款待客人的重要作用，蛋糕的形状和口味也多种多样。在此类情形中，蛋糕的重要意义，远不只是其营养方面或金钱价值方面。多个世纪以来，蛋糕一直与婚礼、生日和葬礼相伴；它在午餐盒、点心盒中陪伴幼稚童子走进学堂；它说出“我爱你”“祝贺”“对不起”等话语。一个燃着蜡烛的蛋糕被带去聚会，让某人一下变得特别——带来蛋糕的人是那么体贴、充满爱意。家里制作的蛋糕最是关于妈妈、关于家事的思念（常常是梦幻般地不真实），这或许是无数人对家中私房菜和蛋糕念念不忘的理由之一，而因为有了家中菜肴和蛋糕，便使寻常场合也变得不寻常了。还有一些家庭记忆是建立在外边买来的甜品基础上的——巴登堡（Battenberg）、拉明顿（Lamington）、腾奇（Twinkie），这些大品牌蛋糕，对于在家做烘焙的人来说，不如一个简单的海绵蛋糕好上手（腾奇肯定很难搞定，它用到的材料简直匪夷所思）——但是，很多人，当看到塑料包装中那黄中带粉的糕坯、薄薄的那层椰丝或者软软的浅黄色海绵，都仍会发出充满回想的一声感叹。蛋糕远不只是食品：它是那种充满愉快记忆的东西，是一种慰安，也是让你度过整个下午的一种甜蜜素......

目录

CONTENTS

前言/001

印度藏茴香 Ajowan　/001

多香果 Allspice　/ 004

生杧果粉Amchur　/012

白芷Angelica　/015

茴芹Anise　/018

胭脂树红 Annatto　/020

阿魏 Asafoetida　/ 025

水杨梅 Avens　/ 030

黑胡椒 Black Pepper　/ 032

蓝胡卢巴 Blue Fenugreek　/ 044

菖蒲 Calamus　/ 047

葛缕子 Caraway　/ 049

小豆蔻 Cardamom　/ 056

角豆树 Carob　/ 062

桂皮 Cassia　/ 065

芹菜籽 Celery Seed　/ 067

辣椒 Chilli Pepper　/ 071

肉桂 Cinnamon　/ 083

丁香 Cloves　/ 094

芫荽 Coriander　/ 105

荜澄茄 Cubeb　/ 109

孜然芹 Cumin　/ 111

咖喱叶 Curry Leaf　/ 115

莳萝 Dill　/ 118

茴香 Fennel　/ 120

胡卢巴 Fenugreek　/ 126

高良姜 Galangal　/ 131

姜 Ginger　/ 137

摩洛哥豆蔻 Grains of Paradise　/ 148

非洲胡椒 Grains of Selim　/ 154

辣根 Horseradish　/ 158

杜松 Juniper　/ 160

洋甘草 Liquorice　/ 165

荜拨 Long Pepper　/ 170

肉豆蔻干皮 Mace　/ 172

马哈利 Mahlab　/ 174

乳香树脂 Mastic　/ 177

木乃伊粉 Mummia　/ 181

芥末 Mustard　/ 189

没药 Myrrh　/ 197

黑种草 Nigella　/ 204

肉豆蔻 Nutmeg　/ 209

鸢尾 Orris　/ 224

辣椒粉 Paprika　/ 226

粉红胡椒 Pink Peppercorns　/ 229

罂粟籽 Poppy Seed　/ 231

苦木 Quassia　/ 237

藏红花 Saffron　/ 239

山椒 Sansho　/ 250

芝麻籽 Sesame Seed　/ 252

罗盘草 Silphium　/ 259

匙叶甘松 Spikenard　/ 267

八角茴香 Star Anise　/ 269

漆树 Sumac　/ 273

四川花椒 Szechuan Pepper　/ 277

罗望子 Tamarind　/ 279

姜黄 Turmeric　/ 284

香草 Vanilla　/ 287

苦艾Wormwood　/ 295

片姜黄 Zedoary　/ 302

混合香料索引　/ 307

参考文献　/ 333

致 谢　/ 338