中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员   。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

《老城湘味》一书精心选取70   多道美味湘菜，用生动形象的语言给我们描绘了一个“吃货“眼中的湘菜世界，有内涵，有故事，有情感。书中针对普通家庭的特点，从原料到配料，从准备工序到具体操作，都配有详实的文字说明和配图，便于你直观地掌握各种美味湘菜的做法。此外，书中除了告诉你做湘菜的秘诀，还提供了丰富的食物相生相克知识和养生吃法，让你吃得更加健康。

历史悠久的湘菜
      湖南地处我国中南部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、野菜和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，经济发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。这些是湘菜形成的物质基础。
    湘菜历史悠久，起源于春秋战国时期，到汉朝已基本形成菜系，加上唐宋以来不断丰富，湘菜特点愈加鲜明。
    春秋战国时期
    从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及谷物和动物残骸推测，早在八九千年前当地人就开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生活的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。祀天神、祭地祇、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐，对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。战国时期伟大诗人屈原被流放到湖南时，就看到了当时祭祀活动中丰富美味的菜肴：有又软又香的肥牛蹄筋；有酸苦风味调制的吴国羹汤；有烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁；还有醋烹的天鹅，焖野鸡、煎肥雁、鸧鹤、鸡，炖龟肉汤，味美而又浓烈，经久不散。此外，屈原还提到了“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。这说明，当时人们的饮食形式十分丰富多彩，烹调技艺成熟，基本形成了以酸、咸、甜、苦为主的特色风味。
    秦汉两代时期
      这个时期，湖南的饮食文化逐渐形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完善的体系。其原料之丰盛，烹调方法之多样，风味之独特，都非常突出。湖南马王堆汉墓出土的资料显示，湖南的宴饮佳肴已有上百种。其中，“太羹”是用纯肉烧制的羹，“白羹”是用清炖方法煮的清汤，“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。
    西汉时期
      从出土的西汉文物和资料中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
    唐宋时期
    由于湖南物产丰富，又是文人荟萃之地。唐宋时期，湖南饮食文化中的食谱与烹饪方法，与中原饮食文化相互影响，同时还吸收和融合了一些西部和东南的饮食风俗，使湖南的饮食文化具有南、北方两大饮食系统和烹饪技艺之长，形成了独特的饮食文化。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府逐渐步入民间。
    明清时期
      在这一时期，湘菜迎来了它的黄金时代，此时的湖南门户开放，市场繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨烹制湘菜，而豪商巨贾也纷纷仿效。湘菜声名鹊起，技艺显著提高。
    民国以后
      从民国初开始，湘菜自成一体已进入相当的成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的戴（扬明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了湘菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地展现着湘菜的特色：捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……
    大浪淘沙，“吹尽黄沙始见金”，经过几千年的发展，湘菜终于在全国众多菜系中脱颖而出，成为中国八大菜系之一。
   
    湘菜的特点全解密
    名重天下的湘菜，以地方风味浓厚的酸辣著称，是中华饮食大花园中的一朵奇葩，在八大菜系中以刀工精、调味细和技法多而闻名。
    刀工精妙
    湘菜的基本刀法有16   种，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。如“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及烹调的需要，故能依味造型，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
    注重口味
      湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微，所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。
    湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
    技法多样
      湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨、原汁原味。
    取材广泛
      湘菜菜品有数千个品种，对食材的选取十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，各地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。
    注重烹制时的搭配
      湘菜在烹制中向来讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合，使人产生强烈的食欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要为荤素配合，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几乎所有菜肴都荤素兼备。
    重视装盘
      湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛装，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器融为一体。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等种类，碟、盘、碗、钵、勺，甚至还有竹简、荷叶，这些都为湘菜增添了无限魅力和品位。
    宴席菜品丰富
      湘菜筵席的组合，不仅是菜肴的组合，通常还包括点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同，在菜式的设计上差别很大，从普通筵席、中档筵席到高档筵席，湘菜在用料、烹制、餐具、摆台和服务程序上都有不同区别。
    注重创新
      随着人们口味不断追求新、奇、特，湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓，西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南，给湘菜带来中西结合的借鉴。文化湘菜，将文化与湘菜结合，凸显湘菜的文化内涵与悠久历史；海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面推进，体现湘菜的融合力和无限发展潜力；乡土湘菜，把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市，成为大众共尝的美味佳肴。