《老店老馆不老情/纵横精华（第三辑）》：
都一处在解放前，除烧卖有名外，它的马莲肉、晾肉、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤为出色。三角包有肉馅，比馄饨大一些，形状像粽子，炸得酥脆，非常适口。
解放后都一处的变化很大，气象一新，餐厅较解放前扩大了好几倍，楼上还辟有专门接待外宾的餐室，以前传说是乾隆皇帝赐给的虎头匾，还保存在楼下，门前换上了郭沫若同志书写的新匾。每天顾客拥挤不堪，成为北京最大和最兴盛的一家烧卖馆了。
以上所写的北京本地饭馆，都是属于汉民的，下面再谈谈回民清真饭馆，即北京人所说的“羊肉馆”。
解放前著名的回民清真饭馆有东来顺、西来顺、雨益轩、同和轩等。
东来顺的涮羊肉，堪称是誉满中外的美味佳肴。其所以出名，是因为有三大优点：一是选料精：二是肉片薄；三是调料美。
以选料精而言，用内蒙古集宁的绵羊，先在自己的农场内圈养一个时期，为的是换了水草之后，可除腥膻之气。宰杀后，要将肉枣、筋膜等剔净，选留精华部分，经冰镇后再切。
东来顺羊肉片之薄也是著名的，老师傅能将半斤羊肉切出六寸长、一寸半宽的肉片40~50片，码到盘子里，要做到薄如纸、齐如线、美如花。
调料方面，除去高级酱油、辣椒油、虾油、腐乳、麻酱等各种调料外，还要加入上等料酒来提味。锅子里放的是口蘑汤而不是白开水。
由于有以上三大优点，东来顺的涮羊肉不仅吸引了大量的中国顾客，就连外国人也都慕名前来尝试，其中以日本人为最多。都说南方人不爱吃羊肉，可是到东来顺吃涮羊肉的南方人还真不少。1948年冬天蒋介石派他的儿子蒋纬国到北平来见傅作义，尽管来去匆匆，还特地到东来顺一尝涮羊肉之美味，可见东来顺的涮羊肉也同样受到南方人的欢迎。
东来顺除涮羊肉外，还卖爆、烤牛羊肉。每逢农历立秋节日，门前便竖起一块大牌子，上面写着“爆烤涮上市”的字样，招牌挂出后，顾客便蜂拥而来。北京人除爱吃涮羊肉外，对于爆、烤牛羊肉，也是很感兴趣的，小型宴会，常以爆烤涮飨客，主人所费无多，客人大快朵颐，所谓各得其所。
东来顺还有“爆煳”这个菜，就是将羊肉爆到汤尽汁干，肉片略带焦味，吃起来别有风味。其他菜肴如扒鸡腿、它似蜜、鸳鸯卷果等，不但味美，而且价廉。解放前东来顺采取薄利多销的营业方针，一般菜肴只看二成利。还设有一个饭摊，卖水饺、肉饼等大众化食品，也卖醋熘肉片、葱爆羊肉等比较便宜的炒菜。这个饭摊很受劳动人民的欢迎，遗憾的是解放后这个饭摊不见了。
20世纪30年代，西长安街又出现了一家西来顺回民饭馆，是国民党内二区署长殷焕然开的。那时候西长安街有饭馆街之称，饭馆鳞次栉比，要在这条繁华街道上，挤进一家新的饭馆来，是不容易的。殷焕然凭借权势，不但把西来顺开设起来，还网罗了一批名厨师来掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制作的翡翠鸭子，是西来顺的一绝。著名京剧演员马连良就是最欣赏褚祥的烹调技术的，所以常光顾西来顺，后来索性把褚祥请到家里来当厨师。褚祥早已去世，他的两个得意弟子，解放后分别在又一顺和瑞珍厚掌勺，也都很受顾客的称赞。
雨益轩和同和轩都开设在前门外李铁拐斜街，20世纪30年代都盛极一时，解放后相继关闭了。
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